大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，而且也精通各种卤菜的制作，本人常用的香辛料大概有50多种，对于香辛料的掌握完全来源于多年的使用经验，那么各种香料再卤水中的用量与作用是什么？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
提示：文章会以总分总的形式讲解，先从香料的整体分类讲起，然后再具体到每种香料的具体作用和使用量。
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如果想要快速掌握每种香料的特点和使用技巧，个人建议是先不要执着于每种香料的学习，而是从香料整体的划分和使用学起，这样更简单而且最重要的一点就是，香料的使用一般都是搭配着使用，所以当你对香辛料了解到一定程度的时候，你会发现你掌握了一种香料的时候，你自然就会掌握一些和这种香料互补搭配的香料，而这样的香料使用规律其实对于整体配方的味道更重要。
举个最简单的例子，例如有卤料中有草寇的话，那么就肯定会有毕拔的存在，有砂仁就会有白寇和白芷的存在，有肉蔻就会有良姜的存在，有香砂就会有香菜籽的存在，类似这样香料搭配使用的规律还有好多，香料间的搭配并非是一个偶然，而是具有搭配互补的香料之间能够起到合味的作用，话不多说了直接讲解正题。
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一，芳香类香料
一句话概括芳香类香料的特点：气味芳香，苦味较少，主要用于食材的增香，同时具有去除异味的作用
八角，桂皮，香草，香茅草，小茴，丁香，砂仁，甘松，排草，孜然，香菜籽，千里香，桂籽，桂丁，柠檬干，辛夷，陈皮，丹皮等等
如何判断一种香料是不是芳香类香料：可以根据香料是否拥有芳香气味，无论是浓郁还是清香都可归类在芳香料中，其次入口无明显苦涩味道，而是否具有去除异味的作用并不是判断芳香类香料的依据，香料的本身就是具有多重功效与作用，所以香料的分类应以其特点明显，经常使用的特点为主要分类依据。
二，苦香类香料
苦香类香料的特点：主要是指品尝后能明显的感觉到苦涩的味道的香料，但是闻着却有明显的香气，简单的说就是，苦香类香料是通过味觉品尝后判断，而芳香类香料则是通过嗅觉用鼻子闻后来判断，所以也有人将苦香类香料划分为芳香类香料，然后通过进一度品尝判断其是否为苦香类香料。
香叶，广木香，草果，肉蔻，红寇，白寇，陈皮，白芷，当归，黄栀子，良姜，草寇，香果，白芍，香砂等等
提示：很多人将砂仁归类为苦香料中，其实砂仁本身的味道和香气类似于薄荷的气味，同时入口的时候会有薄荷一样的清凉味，而苦味大多是砂仁的壳的味道较重，而在卤水中真正起到增香去异作用的其实是砂仁的果实，而不是砂仁的壳，所以我认为砂仁应该是归为芳香类香料中。
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三，辛辣类香料
特点就是：闻着有辛辣的气味，品尝有辛辣感和麻味的香料
红花椒，青花椒，白胡椒，毕拔，辣椒，莳萝等等
四，去火降热类香料
此类香料一般在火锅底料，各种冒菜串串，拌面底料，麻辣类卤水中十分常见，而且用量一般较大，主要作用就是去火降燥热，开胃消食。
甘草，青果，枳壳，白果，陈皮，槟榔片
五，去异增香类香料
重点提示：去异增香类香料又可以分为两类，一类是能够去除异味同时能够赋予食材独特香料气味的香料，另一类则是指通过去除肉类食材的异味从而还原肉类食材的肉香味的香料，而这里我们指说第二类香料，因为第一类兼具去异味赋予食材香料气味的香料广泛分布于香辛料的各个分类当中，所以没必要再拿出来说一遍，这些香料的去异作用会在香料的具体介绍中详解。
干姜，良姜，川穹，山奈，桂枝等等
六，上色类香料
主要就是调制卤水颜色，给食材着色的香料
紫草，红栀子，黄栀子，姜黄，红曲米等
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提示：以下香料用量是以50斤左右的卤水的建议添加量
小茴：气味芳香，味道类似八角，有回甜味道，具有去除异味增加香味作用，用量在20—40克
八角：香气浓郁，回口甘甜，去异增香，用量在30—40克
毛砂仁：气味辛凉有类似薄荷清香味，透骨入味增香，用量15—25
草果：气味浓郁且带有苦味道，去牛羊腥膻味能力强，增香，用量15—30克
桂皮：香气浓郁，回甜，去腥增香，20—30克
白寇：香气浓郁，微苦有薄荷味清香，去异增香，用量15—30克
肉蔻：药香浓郁，有苦涩味，增香提鲜，用量15—30克
草寇：药香突出有苦涩味，去腥增香，用量在15—30克
红寇：气味芳香，有辛辣味，去腥增香，用量在5—10克
香叶：气味芳香，略苦，增香合味的作用，用量在10—15克
丁香：浓郁芳香，去异味，透骨增香的作用。用量5—8克
千里香：香气不明显，清凉味道明显，去腥增香，用量10—15克
木香：香气浓郁，苦味明显，去腥增香，用量5—7克
香灵草：多用于火锅底料的增香，去腥效果好，用量在15—25克
甘松：香气浓郁，去腥增香，用量15—25克
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香茅草：柠檬清香，飘香效果好，增香解油腻，用量10－15克
拍草：多用于火锅底料熬制，主要用于防腐的作用，用量在5－10克
香菜籽：香味浓郁，去异增香解油腻，用量在15－30克
青红花椒：麻香味浓郁，增加辛辣味，去腥味，用量多少都可以
黑白胡椒：增加辛辣味，主要用于去腥，用量在15－25克
毕拔：辛辣有类似胡椒的味道，去腥，用量10－15克
姜皮：姜味明显，去腥，用量20克左右
白芷：香气浓郁，有轻微苦味，增香去异，用量15－40克
辛夷：芳香气味，去腥增香且防腐，用量2－10克
良姜：辛辣味明显，香气不明显，增香去腥，15－40克
山奈：辛辣味明显，香气浓郁，去腥增香，10－15克
陈皮：果味清香，略苦，增香降热解油腻，用量10－15克
枳壳：苦涩味明显，合味降热解油腻，用量10－15克
山楂：味酸，开胃消失，合味增加食欲，10－15克
罗汉果：味甜，清热作用，用量1个左右
甘草：味甜，清热降火，用量15－50克
槟榔：增加食欲且具有防腐作用，用量5－15克
提示：具有上色功能的香料没有列出，因为上色料的使用是以卤水颜色来判断，而大多数用于上色的香料都是不能够直接添加进卤水的，需要熬制出带有颜色的水然后在调制卤水颜色。
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香辛料的种类有很多，但是较为常见且广泛用于餐饮行业的香料大概就是文章中所提到的，其实一个好的香料配方的香料种类大多在20种左右就足够了，过多的香料的使用其实意义并不大，所以香料的使用和学习不在于多而在于精，另外香料在卤水中的作用大多都是多方面的，所以单纯的考虑每种香料的某个特点是不正确的，香料的分类可以根据香料的主要特点和作用进行划分，但是在使用香料的时候，就要明确知道香料的各种特点，只有这样才能调整香料间的搭配使用量。
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