白切鸡,在广东可谓人人都爱,广东朋友人均一年消灭的白切鸡大概在三位数之多。
下面是广州某酒家的白切鸡做法。
制作要点:
要准备三桶水——一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水,两桶白切鸡水的配方基本相同,但冷白切鸡水的味道要更浓重一些,因为鸡肉浸入滋味多半靠它。
操作步骤:首先用手提着鸡头,将治净的整鸡浸入热白切鸡水中,让其均匀受热,浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起,控出腹腔内的水,再放入冰水中镇凉,如此反复操作四次,然后将整鸡完全下入热白切鸡水中,小火浸烫10-15分钟至熟,再次过凉后,将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟,充分入足底味。如此制好的白切鸡,鸡骨“见血却不流”,皮脆肉嫩,爽滑可口。
白切鸡水:不锈钢汤桶内下入清水17斤,加入洗净拍扁的生姜250克、沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克,调入盐250克、味精150克,煮30分钟至充分出香即可。
这盘鸡看着怎么样?
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