中国八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、鲁、  粤、苏、 闽、  浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。1、川菜：

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜; 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ;下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

特色：其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味。烹饪特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。

经典名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、樟茶鸭子、火锅等

2、鲁菜：

鲁菜特点:其特点是清香、鲜嫩、味纯而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清鲜、脆、嫩着称。

经典名菜:糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺、"汤爆双脆"、"烧蛎蝗"、"烤大虾"、"清汤燕窝"、"干蒸加吉鱼"、"油爆海螺"、葱爆羊肉等。。

3、粤菜：

粤菜特色：口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎、炒、烧、烩、烤、等，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露，颇具特色。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。

经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅、蚝油牛柳、文昌鸡、咕噜肉、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳

4、苏菜：

苏菜特点:烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而着称。浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原味汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

苏菜经典名菜：鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄、淮扬狮子头。

5、闽菜：

起源于福建省闽候县，以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表，以海味为主要原料

特色 制作细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色

经典名菜 太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡、"佛跳墙"、"醉糟鸡"、"酸辣烂鱿鱼"、"清蒸加力鱼"、闽生果、烧生糟鸭

6、浙菜：

浙菜特点：清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

经典名菜 东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃、、"生爆蟮片"、"龙井虾仁"、"叫化童鸡"、"干菜焖肉"、"大汤黄鱼"、"爆墨鱼卷"、"锦绣鱼丝"、西湖莼菜汤

7、湘菜：

湘菜特点：用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

经典名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、剁椒鱼头、毛氏红烧肉、洞庭野鸭。

8、徽菜：

徽菜特色：其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

经典名菜：符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、奶汁肥王鱼、红烧果子狸、"腌鲜桂鱼"、"火腿炖鞭笋"、"红烧果子狸"、"奶汁肥王鱼"、"毛峰熏鲥鱼"、臭鲑鱼毛豆腐、蜂窝豆腐、无为熏鸭。

下表主要列出八大菜系口味

菜系口味

鲁菜

咸鲜、浓油赤酱

川菜

重油、重盐、麻辣鲜香

粤菜

原汁原味、咸、鲜、清淡

苏菜

甜、黄酒味

闽菜

咸甜(南部)、香辣(北部)

徽菜

重油味、重盐

湘菜

重油、重盐、重辣、腌制腊味

浙菜

酱香味浓

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把"八大菜系"用拟人化的手法描绘为:

鲁、如君临天下的北方帝王;

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女