川菜的基本味型
分为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味道大概有26种：
1鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味
5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味
9红油味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味
13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味
17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味
21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味
25香辣味 26 宫保味
1、鱼香味
特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。 做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
2、家常味型：
特点：咸鲜微辣、略带回味。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味）
3、麻辣味型
特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例： 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
4、荔枝辣香味型
特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
5、怪味
特点：色深味浓、咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、 蒜。
调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。 将盐、油辣椒、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面、花生米（剁细），加香油丶葱节丶等组成。
6、椒麻味
特点：麻香咸鲜、清淡宜人。 香味重于麻味，清鲜适口。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。 将盐、葱叶同生花椒密密铡细丶铡茸，加红酱油、酱油丶香油合成。菜量多，可酌情加冷汤，使菜品既有汁水又不太咸。
7、陈皮味型
特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒 。
调料的比例：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
8、糊辣味型
特点：辣香咸鲜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
9、红油味
特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。 如用于凉拌白肉丶凉拌肫肝、折耳根、萝卜丝等，应稍加蒜泥；用于红油水饺、煮面丶抄手等小吃加蒜泥、糖（红酱油也可）及微量的醋。
特点：颜色红亮，味香辣咸鲜（放糖的回味带甜）。
10、甜香味型（纯甜味）
特点：甜香适口。
配料：白糖、淀粉。
11、咸鲜味型
特点：咸鲜适口、本味突出。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
12、姜汁味型
特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
13、蒜泥味型
特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
14、五香味型
特点：五香味浓、威鲜醇正。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
15、烟香味型
特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
16、香糟味型
特点：醇香威鲜，略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
17、酱香味型
特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
18、麻酱味型
特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
19、芥末味型
特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
20、茄汁味型
特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
21、豉汁味型
特点：豉香咸鲜、略带回味。
配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
22、荔枝味型
特点：酸甜咸鲜、味浓可口。
配料：醋、（大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
23、糖醋味型
特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料：白糖、醋、（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
24、酸辣味型
配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
调法：先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡.椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
特点前者是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。
25、香辣味
香辣味近年流行出现在干锅和干烧做法中，近乎于江湖菜的做法，香味由葱、姜、蒜、豆豉酱、芝麻酱、花生酱、花椒面、孜然、五香面、香料等原料而来；辣味由辣椒酱和各种辣椒而来。
香辣味的做法一般是先把主料炒熟，滤油备用；再把辅料和作料一起炒熟，加入已炒熟主料，再加入各种香料，翻匀炒干爽即可起锅。
26、宫保味
用盐、干辣椒节丶生花椒丶葱节、姜、蒜片、绍酒、酱油、略加糖醋（不突出）合成。
特点：颜色棕红，麻辣鲜香。
煎菜宜于中火，油量较少。锅热油烫时，放入物料，先将第一面煎到一定程度，再用锅铲将物料翻转，煎另一面。注意随时翻动，将两面煎黄不煎糊。如果煎蛋，更要注意火力不要过大，过大了要将锅提离火口。煎菜的特点是外面香酥，里面软嫩，色泽金黄。
与煎类似的是贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。特点是锅热、油多、火猛。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。如酱爆肉丁。爆炒时油温很高，通常在八成左右,脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒技法不简单，主料过油或水汆。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
代表菜：火爆腰花
2、滑炒
生料加工要上浆，温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
代表菜：鲜菇滑炒肉丝
3、熟炒
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。代表菜：回锅肉
4、煸炒
原料不炒用油炸，主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。代表菜：干煸四季豆
5、清炒、生炒(白油)
清炒，实际上就是青炒，是一些清淡的炒法，一般以蔬菜为主。是从炒的原料、色泽、口味来命名的。被称为清炒的菜所具备的条件：(1).单一的原料（主料）占得比重大；(2).色泽明快简练，以主料的色泽为主，一般不加深色的调味品（一般只加姜、葱、蒜、盐）；(3).口味清淡，原滋原味。清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
代表菜：清炒荷兰豆、清炒油麦菜
6、干炒
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
代表菜：干炒豆腐、干炒牛河
7、拔丝炒
锅内慢火来熬糖，主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。油水混合更容易，一切原料都适宜。还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
代表菜：拔丝土豆、拔丝地瓜、拔丝苹果
8、水炒
炒菜用水不用油，此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
代表菜：水炒鸡蛋
9、小炒
成菜过程不换锅，原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
代表菜：小炒肉
10、软炒
锅净油洁是关键，选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
代表菜：三不沾、炒牛奶
三、炸
炸菜用旺火，油量较多，油温较高（炒菜用七成火，炸菜用八成火）。油热到需要的温度时放入物料，一般是炸至金黄色捞起。炸有芡的物料，先炸第一次捞起后，用手将粘在一起的物料分开，再炸第二次。锅巴等薄而干的食品，炸一次即可。炸菜的特点是火力旺、油温高，不同物料和菜品，有香、酥、脆、嫩的不同。
烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物(多为肉类，海鲜，蔬菜)烹调至可食用;现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。代表菜：烤鸡鸭、万州烤鱼、烤猪羊、烤时蔬等。
烧菜的特点是先用旺火，后用中火或小火慢烧，时间较长，软和入味，最后收汁，汤汁浓。烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理（用猪油加姜葱酒煵炒后）之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,撇去浮末，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海鲜),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)，至上色收汁为止的一种烹调方法。
由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种。有的物料需先经过出水（淖水、飞水）后再烧，如心、舌、肚、肠等，一般常见的红烧、干烧。根据物料颜色特点分深色和浅色、勾芡与不勾芡。
与烧接近的是焖，是从烧演变而来的，将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
一种烹调法，汤中不放酱油或其它深色调料，用文火慢慢煮或隔水蒸。主要目的是为了喝原汁原味的汤。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。
炖的一种做法煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
也有的需要喝重口味汤的炖菜和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多，炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水,烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。
与炖接近的做法卤，是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
八、凉拌
凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料拌和均匀即成的烹调方法。常见的拌菜方式有热拌和凉拌，凉拌菜品有:凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。凉拌菜有利于如维生素C及维生素B等营养成分的保存。联系客服
