江湖菜是重庆的特色美食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜是这十多年里形成和发展起来的，它是当今时代的产物，有着自己衍生发展的客观环境。
一、江湖菜的来源
江湖菜始起于自山乡村野、或采自民间市井、路边小店、或出自渔夫村姑之手。著名的来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店，因其在烹制时，手法粗犷豪爽，用料多而足，食之鱼肉细嫩，鸡肉酥香，麻辣不燥，味浓醇厚，食客无不称好。酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江边渔船，毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。
二、江湖菜的特点
江湖菜最大的特点"土"，" 粗" ，"杂"。
1、“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。
2、“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。
3、“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。
三、江湖菜为什么“火”过传统菜
江湖菜能够自成体系野蛮生长，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的饮食产品生，川菜以善调查麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调， 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里就会成为热点，热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”，大家窝蜂奔向歌乐山；据传邮亭鲫鱼安逸，大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名，除自身要独具特色外，还要靠食客的口啤，大众的“炸”作，大众炸作“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。来凤鱼是如此，辣子鸡、啤酒鸭是如此，泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。
江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，象一个莽撞少年，图一时之快，不计后果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口腹，却又抻胀难奈，不思饮食……如此这般，周尔复始。现代人工作压力大、焦虑、浮躁，吃许多东西都无味，只有大麻大辣、味道厚重的江湖菜才能满足他们的口味需求。
时尚亦是江湖菜的特点。江湖菜的一般流行轨迹是：发源、传名、流行或式微、没落到难寻踪影，从流行到企稳或衰退一般为期两年。从发源到传名一般进展缓慢，虽然酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的道路。名声在外后，常有好事者蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客。再偏僻的路边小餐馆，只要是卖江湖味浓的特色菜品，准受食客的追捧。，这也许是江湖菜得以成名的原因之一吧。
创新也是江湖菜的特点，江湖菜的主要消费对象是普通大众，为了在较低的价格中取得高利润，于是相继开发出了以前不大使用的原料，比如肝、鸡肠、鸭下巴、鸭脖子等，并且重用配料和宾俏去充盘。为了让这样的江湖菜在味道上与传统菜有所区别，甚至是突破，厨师们挖掘和使用了野花椒、野山椒等以前并不使用的调味品，出现了泡椒味等以前从未被认定过的“江湖”味型。正是在这种大环境下，才逐渐形成了今天的江湖菜。另外，餐饮行业也是最早放开且市场化程度很高的一个行业，由于市场竞争激烈，各餐厅酒楼便费尽心机地推出了自己的江湖菜，使那些躲在深山人未识的各种民间菜再现于餐饮市场上。创新是江湖菜的魂。江湖菜的创新不仅仅体现在味道、原料配料、餐具上，厨师朋友们在创新菜时，已经转向了与外菜系联姻、与西餐牵手了！
江湖菜的持续流行，都是时代前进的脚步，不可阻挡。为啥？因为在市场经济条件下，发展才是硬道理，江湖菜满足了不同消费对象的口味需求。在饮食行业里，顾客的满意就才是硬道理，只要是客人想吃爱吃的，管它江湖还是传统，管它正宗还是乱弄，统统照做。江湖菜，可以不按“规矩”制作，可以不受传统的约束，厨师操作时也容易掌握，制作很粗犷，而且这样的菜正好满足了客人要求出菜快、辣得烈、麻得香、味道厚、口味奇的饮食需求。这就是江湖菜能横行“江湖”的原因。
四、江湖菜的未来
创新无止境，也没有永远的流行。江湖菜在经营了若干年以后，制作会更为规范，去满足食客在餐饮消费方面越来越理性的需求：比如健康、营养………
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