2、颈肉(又称朝头肉、猪颊肉、血脖肉):其肉质地老、肥瘦不分,宜于做包子饺子馅、臊子或粉蒸肉等。
3、猪肩颈肉(上脑、凤头皮肉):是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉中夹肥肉,肉质较嫩,此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。肥肉适宜卤适于作米粉肉、或回锅肉等。瘦肉(梅花肉、眉毛肉)可替代里脊切片、切丝、切丁爆炒。
4、前腿肉(夹心肉):这个部位的肉有肥有瘦,肉质较老。适宜做包子饺子馅、肉丸子等。
5、前肘(又称前膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜红烧、清炖、卤等。
6、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。
7、里脊:是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁,也是炒、爆、炸、熘之用最佳部位。
8、正保肋(硬肋、硬五花):此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制烧白、粉蒸肉、红烧肉等。 排骨适宜作糖醋、红烧排骨或煮汤。
9、五花肉(三线肉,二刀保肋):这个部位的肉因肥瘦相间,共有五层,所以叫五花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜粉蒸肉、烧白、红烧肉、东坡肉等。
10、奶脯肉(又称下五花肉、拖泥肉、软窝等):其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做炼猪油、炸酥肉和或粉蒸肉等。
11、臀尖(坐墩肉):位于臀部的上面,肥瘦相连,肉质鲜嫩,瘦肉一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。肥肉做回锅肉。
14、后肘(又称后膀):质量较前蹄差,其用途相同。
15、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。
猪肉的等级与价格
按着烹调的需要,整猪除去猪蹄和猪尾,一般分为以下几个部位:
特级:里脊肉、臀尖肉;
一级:通脊肉、坐板肉、后腿肉;
二级:前腿肉,五花肉;
三级:猪头肉、血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘。
至于猪肉的价格则由市场需求和猪肉等级决定。
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