一、煎
煎制菜肴，用油比炸少，又有油的香味，营养素损失少，外香里嫩，原味不变。锅热油烫时，放入物料，先将第一面煎到一定程度，再用锅铲将物料翻转，煎另一面。注意随时翻动，将两面煎黄不煎糊。如果煎蛋，更要注意火力不要过大，过大了要将锅提离火口。煎菜的特点是外面香酥，里面软嫩，色泽金黄。煎制菜肴有一些窍门：不急于翻勺，一次性将底面煎好，菜肴不掉皮脱糊，形状整齐；丸子坯料用手将坯料逐个按扁，有利于翻转，能缩短煎制时间；煎鸡蛋将要成熟时，浇点凉开水，煎出的鸡蛋又黄又嫩，色味俱佳。煎的方法有：
1、干煎：将主料渍腌入味，用面粉、芡粉或鸡蛋沾匀，两面煎成金黄色，例如干煎鱼；
4、水油煎：平锅加油烧热，原料坯整齐地排入平锅内，略煎，表面喷水后再煎，至锅内水分蒸干，可以保证里外熟透，例如上海生煎包。
与煎类似的是贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
二、炒
炒菜的特点是时间短，火候急，汁水少。保存原料的养分较好，具有里嫰、脆、滑等风味。根据火候分为：
1、爆炒
爆炒就是脆性材料以油为主要导热体，在大火上，极短的时间内灼烫而成熟，调味成菜的烹调方法。特点是锅热、油多、火猛。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。如酱爆肉丁。爆炒时油温很高，通常在八成左右,脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒技法不简单，主料过油或水汆。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
代表菜：火爆腰花
2、滑炒
生料加工要上浆，温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
代表菜：鲜菇滑炒肉丝
3、熟炒
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
代表菜：回锅肉
4、煸炒
原料不炒用油炸，主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
代表菜：干煸四季豆
5、生炒（清炒、炝炒）
又称火边炒，以不挂糊的新鲜蔬菜为主。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。清炒，实际上就是青炒，是一些清淡的炒法，一般以蔬菜为主。是从炒的原料、色泽、口味来命名的。被称为清炒的菜所具备的条件：(1).单一的原料（主料）占得比重大；(2).色泽明快简练，以主料的色泽为主，一般不加深色的调味品（一般只加姜、葱、蒜、盐）；(3).口味清淡，原滋原味。清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。而所谓"炝炒"，就是用热油将花椒、干辣椒、蒜片的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它。炝炒决窍就六个字:锅热、油多、火猛。六字诀窍只有一个目的，就是让蔬菜保存那份水灵清脆，使其既断了生，又吸足味，还新鲜脆嫩。
代表菜：清炒荷兰豆、炝炒油麦菜
6、干炒
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
代表菜：干炒豆腐、干炒牛河
7、拔丝炒
锅内慢火来熬糖，主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。油水混合更容易，一切原料都适宜。还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
代表菜：拔丝土豆、拔丝地瓜、拔丝苹果
8、水炒
炒菜用水不用油，此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
代表菜：水炒鸡蛋
9、小炒
成菜过程不换锅，原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
代表菜：小炒肉
10、软炒
锅净油洁是关键，选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
代表菜：三不沾、炒牛奶
三、炸
炸是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。 炸菜的特点是火力旺、油温高（炒菜用七成火，炸菜用八成火）。油热到需要的温度时放入物料，一般是炸至金黄色捞起。炸有芡的物料，先炸第一次捞起后，用手将粘在一起的物料分开，再炸第二次。锅巴等薄而干的食品，炸一次即可。
在炸原料时，油量要多于主料，是主料的2～3倍，有时甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多，但常用的还是前四种。不同物料和菜品，有香、酥、脆、嫩的不同。
1、清炸：是把材料上了酱油、酒、盐等调味料后，入油锅以强火炸之。清炸的特点是菜肴外脆而内嫩。
2、干炸：并不是不放油，而是少粘面糊或干淀粉。干炸的特点为菜肴的内外都酥，色为黄褐色。
3、软炸：将小块、片或条形的材料挂糊，放入油锅，炸成七八成熟的油炸方法。炸时物料一定要分散入锅，才不会粘在一起。以表面变硬，也就是八分熟时取出，等油温上升时再炸一次，这次炸的时间要很短，才能外脆内嫩且芳香。
4、酥炸：将物料先煮软或蒸过，挂上用淀粉和鸡蛋作成的糊再油炸的方法。一定要等油热后材料才能下锅，直直到物料变成黄色时取出。其特点为芳香脆嫩。如香酥鸭。
四、烤
烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物(多为肉类，海鲜，蔬菜)烹调至可食用；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。代表菜：烤鸡鸭、万州烤鱼、烤猪羊、烤时蔬等。烤的方式有：
1、暗烤：使用封闭的炉子（或烤箱、烤坑），烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗烤的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。如挂炉烤鸭、馕坑肉等，都是暗烤。
2、明烤：一般是敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好，在炉上反复烤制酥透或在炉（盆）上置有铁架，“烤时需要将原料用铁丝叉叉好，再搁在铁架上反复烤制，明烤的特点、是设备简单，火候较易掌握，但火力分散，原料不易烤得匀透，需要较长的烤制时间，它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤收效好。如烤全羊，烤鱼等。
3、泥烤：泥烤是一种独特的烤制方法，其制法是将原料先经腌制，外西用猪网油、荷叶等加以包扎，然后再用粘土，将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤，所以成品的味道鲜美，清香扑鼻，具有特殊风味。如叫花鸡。
4、竹烤：竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香。
五、烧
烧菜的特点是先用旺火，后用中火或小火慢烧，时间较长，软和入味，最后收汁，汤汁浓。烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理（用猪油加姜葱酒煵炒后）之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,撇去浮末，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海鲜),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)，至上色收汁为止的一种烹调方法。 与烧接近的做法卤，是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。有的物料需先经过出水（淖水、飞水）后再烧，如心、舌、肚、肠等，一般常见的红烧、干烧。根据物料颜色特点分深色和浅色、勾芡与不勾芡。
1、红烧：要先上色，后加水，一步到位。烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。红烧肉、排骨等
2、白烧：将经过焯水、油炸，或者蒸制（蟹黄、虾子等）后的原料用淡白色的汤和调味品在锅中经中小火加热成熟的方法。
3、干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤，经小火烧制，使汤汁浸入主料内或蒸发 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法。 一般都加辣酱、肉末。干烧可以做各种菜肴，口味极佳。
4、酱烧：与红烧大致相似，烧菜酱料为黄豆酱或甜麦酱。
5、葱烧：与红烧大致相似，只是必须加大量葱段。
6、辣烧：与红烧大致相似，只是必须加大量辣椒。
7、卤煮：卤是需要提前熬制卤水，然后将初加工的食材腌制后或者不腌制，放入烧开的卤水中，边加热，边使其吸收卤水味道并制熟，最后捞出斩件的烹饪方法。卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料，以及调色料熬制而成。后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚，便能卤出好产品。卤水每个地区的口味和风味都不一样，根据地域可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据颜色又分：白卤、红卤、黄卤等。
六、炖
炖是一种烹调法，将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。汤中不放酱油或其它深色调料，用文火慢慢煮或隔水蒸。主要目的是为了喝原汁原味的汤。也有的需要喝重口味汤的炖菜和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多，炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水,烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅或蒸锅中，用开水和蒸汽加热炖制，不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。
煨是炖的一种做法，用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。
焖是炖的另一种做法，是从烧演变而来的，将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。
首先，在用料上，三种技法所用的主料大多数是质地老韧坚硬的动物原料，而植物性原料大都作为辅料，只有个别的如冬笋等可当主料使用，但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同，炖法主料都是大型方块和整形料，如全鸡、全鸭等；而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料；煨法既可用大型料、也可以用小型料。炖法多数用单一主料，而焖法和煨法既可用一种主料，也可以用两种以上的多种主、辅料配置。
其次，在原料加工处理上，炖法的原料只需洗净，既不腌制，也不上浆挂糊，只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后，即可炖制；焖法的原料，多数经过油炸、油煎，也有的用水煮成半成品在焖；煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制成半成品。
第三，加水量上，炖法加水量最多，大都是汤宽量大的汤菜；焖法加水量较少，成菜后无汤有汁，卤汁肥浓；煨法加水量适中，多数是半汤半菜，油重肥口，汤味醇厚，其中使用富有胶质原料煨制的，则汁紧浓稠。
第四，在火候上，虽然都是用的小火长时间加热，但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小，加热时间最长；常规的炖法次之，而隔水炖则是用旺火或中小火长时间加热的，焖法所用火力稍强，加热时间是三种技法中较短的。
第五，在风味特色上，虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香味浓郁，但也有明显的不同：炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口；焖菜卤汁稠浓，味透香足；煨菜则汤色乳白，油汤封面。同时，在具体操作上各不相同。炖法在具体操作上，有两个关键点应予重视：一是原料在炖制开始时，大多不能放入咸味调料，特别是不能放盐，如果早放入盐，由于盐的渗透压作用，严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，因此，只能炖熟出锅时，才能调味。二是不隔水炖切记用旺火久烧，只要水一开，就要转入小火炖，否则汤色就会表白，失去炖菜汤清的特色。
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。常见的蒸法有
1、干蒸：又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。
2、清蒸：将主料加工整理后加入调料，或再加入汤(或水)放入器皿中，使之加热成熟。
3、粉蒸：将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。
八、拌
拌菜，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料拌和均匀即成的烹调方法。常见的拌菜方式有热拌和凉拌，凉拌菜品有:凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。凉拌菜有利于如维生素C及维生素B等营养成分的保存。热拌菜是把调味料加热后和菜品拌和均匀的烹调方法。主要有热拌凤尾、热拌菜心等。
凉拌菜中，适宜生吃的蔬菜可以直接凉拌，如大白菜、圆白菜、小黄瓜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等。
有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再凉拌吃：如西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、大头菜、莴苣、荸荠等。
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