烹调的火候与油温

      火候， 就是指在烹调过程中使用火力的大小和加热时间的长短。 烹调过程中， 菜肴受热由生到熟发生质的变化，火候掌握得恰当与否，对成菜的质量有决定性影响。因此，火候是烹调技术的核心，也是做菜必须熟练掌握的基本功。

一、火力的分类与鉴别

在菜烹调中，把火力分为旺火、中火、小火及微火。一般根据热力强弱、火焰高低、火光明暗程度来鉴别。

1）旺火 

火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，发热量大，近之热气逼人。一般用于缩短菜肴加热时间，减少营养成分损失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹调方法，如炸、爆、炒、氽、烫、蒸等。

2）中火 

火力于旺火并较分散，火焰低而摇晃，呈红色，光度明亮，发热量大，热气较大，一般用于较慢的烹制，适用于使原料软嫩入味的烹调方法；如卤、烧、烩、煎、干烧、干煸。

3）小火 

火力较弱，火焰细小而摇晃，呈青绿色，光度暗淡，发热量小，热气不大。一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤的烹调方法，如烧、炖、焖、煨等。

4）微火 

有火无焰，红而无力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的炖、煨、熬外，一般仅用来做汤汁保温之用。

二、油温

1） 油温的识别

油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般在 60~300℃之间，大致分为旺油（高温） 、热油（中温） 、温油（低温） 。

油温识别表

油温类别	油温成数	识别方法	适用范围
凉油	一至二成	油温30--60℃ 之间，无动静	通常用于肉类食材的上浆及炸花生米用。
温油锅	三至四成	油温 60-120℃ 之间, 油面微动, 有泡沫,无青烟,无响声	适宜于熘和滑炒,有保鲜嫩、除水分等作用。
热油锅	五至六成	油温150-180℃之间, 少量青烟，无泡沫，搅动时有微响声	适用于干煸、软炸、煎有酥皮增香,不易碎烂的作用
旺油锅	七至八成	油温180-240℃之间,油面平静,冒青烟,搅动时有炸响声?	适宜于炸、烹、炒、汆等烹调方法，有脆皮、凝结原料表层，不易碎烂等作用
烈油锅	九至十成	油温250-300℃之间，即将到燃点	仅适宜于火爆

2） 油温的掌握

油温的掌握， 是一项比较复杂的技术， 一般只能凭实践经验来鉴别。 例如许多烹调师习惯用温油锅下料， 油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。

（1） 根据火力大小掌握油温 

原料旺火下锅时油温应低一些， 因为旺火可使油温迅速升高， 容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。

（2）根据投料多少掌握油温 

投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。