1、盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
2、糖（白红冰）：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。常用于炒糖色、拔丝、挂霜。
3、味精：可增添食物之鲜味。尤其适合加入汤类共煮。
4、鸡精：可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到增鲜效果。除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。
5、发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
6、面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
7、甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
8、生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
10、豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
11、奶粉：易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用，做奶香的配料。
1、酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。生抽调味，老抽上色。
2、醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
3、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
4、香油(麻油、藤椒油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
5、辣椒油：干辣椒搅拌成末，分次倒入辛香料制过的热油变成黑红色即可。主要用于拌菜、面食和蘸料。
6、芥末：拌凉菜时多用。现在有芥末油出售．用起来更方便。
7、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
8、料酒：又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少。 主要作用是去腥。
9、啤酒：啤酒鸭、啤酒鱼就不说了，主要起去腥、增香的作用。
10、红酒：贵妃鸡翅就不用说了，红酒是灵魂。
11、白酒：在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜是加一些高度白酒可以杀菌增香。
12、辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
13、辣椒酱（老干妈）：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
14、黄豆酱（东北菜伴侣）：又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。
15、甜面酱（鲁菜最爱）：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
16、麦酱：农村有“伏酱秋油”习惯，即是每年伏天晒麦酱，秋天榨油。制作的麦酱沒有任何添加剂，纯手工制作，由小麦天然发酵酿制而成。主要原料是小麦、盐、泉水，采用蒸煮、发酵、晒制、密封等方法制作。
17、蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，一是取其味道，二是用其颜色。
18、花生酱：是花生油提取前的产物。花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。
19、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
20、香菇酱（菌香酱）：这种香菇酱可以说是“懒人必备”的酱料，这种用香菇、豆酱等食材制作而成的酱，味道特别的鲜美，而且还能吃到酱香十足的香菇粒，用这种香菇酱来拌饭、拌菜、烧菜都是不错的调料。
21、沙茶酱：这种沙茶酱其实是起源于潮汕的一种特色酱料，它是用大蒜、洋葱、虾米、生抽等食材制作而成的复合型酱料，它独特的咸鲜味用来烧烤或者做成蘸料都特别好吃，特别适合不爱吃辣的人。
22、可乐：可乐鸡翅红极一时，可乐豆腐等都是当下年轻人的最爱。
23、番茄沙司：番茄酱加糖、食盐在色拉油中炒熟，可直接蘸食。
24、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
25、鱼露：除咸味外，还带有鱼类的鲜味。潮州菜师傅多喜欢用鱼露而不用食盐。
26、鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
27、秃黄油：可能有些人看到这个名字会觉得有点懵，不知道这是什么。秃（tei）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是吴语-苏州话方言，在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。
28、腐乳：做素菜或烧猪蹄时，多压成酱用。
29、沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
30、沙拉酱：有千岛酱、蛋黄酱、油醋酱等，可以根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。
31、黄油：也称“牛奶油”，是把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。没有时可用橄榄油代替。
32、奶酪（芝士、起司）：浓缩酸奶，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。硬奶酪脂肪含量小，不易发胖，营养和鲜牛奶相当，而且利于吸收乳中的钙质。软奶酪（法式早餐奶酪就是其中一种）适合在冷的状态下直接涂在片状面包上吃，很美味，没有腥味。营养上来说虽然脂含量比硬乳酪大一点，但是更利于吸收氨基酸等营养物质，更利于消化。
33、火锅底料：是用牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒等多种调料熬制而成的复合调料，除了涮火锅之外，还常用作重口味烧菜的主要作料。
1、葱：常用于爆香、去腥。
2、姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
3、蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
4、辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
5、干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦，辣味的菜主要靠辣椒调味。。
6、花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
7、胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
8、孜然：又称为安息茴香，孜然味辛、性温。去腥膻，解油腻。烧烤用的多，让肉更鲜香。散寒止痛;理气调中。
9、咖喱粉（也有咖喱酱）：是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。如咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等。 咖喱粉适合快炒、比如：咖喱炒饭、咖喱牛肉等;咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。
10、红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
11、五香粉（另有十三香）：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
12、八角：又称大茴香、大料，常用于红烧及卤菜。香气极浓，宜酌量使用。
13、山奈：根茎为芳香健胃剂，有散寒，去湿，温脾胃，辟恶气的功用；亦可作调味香料。从根茎中提取出来的芳香油，可作调香原料，定香力强。常用于红烧及卤菜。
14、草果：具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥味,增进食欲,是烹调作料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
15、香果：辛香料。整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。北欧等地亦常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂。亦供提炼精油。
16、小茴香：辛香料。能刺激肠胃神经血管，促进消化液分泌，增加肠胃蠕动，排除积存的气体，有健胃、行气的功效，适合脾胃虚寒的人食用。
17、桂皮：又称肉桂，被用作食品香料，中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。
18、陈皮：陈皮味辛，具有理气开胃、燥湿化痰、治脾胃病的功效。还有助于消化、在治疗燥湿化痰等方面有很好的效果。
18、丁香：是由未开放的花蕾芽，经干燥而制得，状似圆头钉子，其香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和。丁香属一种芳香健胃剂，能促使胃液分泌，增强胃肠蠕动。
19、香叶：干燥后的月桂树叶，用来去腥增香，主要用于炖肉。
20、肉蔻：能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效。红蔻具有延缓衰老，抑制肿瘤，提高人体免疫；白蔻主治湿阻脾胃，胸腹胀满 湿温发热，胃寒呕吐。
21、当归：具有补血和血，润燥滑肠、抗癌、抗老防老、免疫之功效。常用于炖鸡、炖羊汤。
22、黄芪：有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老和较广泛的抗菌作用。常用于炖羊汤、羊肉。
23、砂仁：主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，助你好胃口。常用于卤烧炖蒸菜中。
24、白芷：为伞杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；一般用于煲汤
1、拌凉菜不宜放味精。调馅料不宜加味精。炒肉菜不用加味精。
味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
2、用咸不用甜。
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会掩盖甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
3、调味提前定调
调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等)，投料时量准确，严格掌握投料时间，按顺序投投放，才能妙手出美味。加热时调味为定性调味可决定菜肴的风味。操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本定性调味的不足。在烹制过程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及葱、姜、蒜等可以除膻，特别是红枣和萝卜，有较好除膻功效。可以根据提前定好的味道先兑好滋汁。
4、炝锅决定菜的基本气味
炒菜时，炝锅是利用高温热油使香气溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
5、辛香料主要用于卤烧炖烤
吃羊肉加白芷，可除膻增鲜;制作香肠用肉桂，味道鲜美;做素菜用花椒，香气横溢;熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。炖肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖，即能除异味，又能使其香其渗进菜肴中。
加调料有讲究，烹饪出的菜肴才会更美味!
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