又称"炸锅"或"煸锅"，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
1、葱、姜、蒜炝锅应切为细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。由于家庭做菜也常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被称为"厨房三宝"。
2、炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
3、炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜(酸甜口)等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
加工技法有多种，煎炒炸烤烧炖蒸拌。炒是最常用技法之一，炒主料的目的是把材料加工变熟。炒主要分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、煸炒、软炒、清炒、小炒等，根据不同主料特点和成品菜的要求分别采用不同火力、不同油温和不同的炒制时间。如果红烧，该过程还有需上色的过程，需提前做好糖色。
1、提前定味型，确定调味品用量：调味时要搞清所烹菜肴是单味(如酸、甜、咸等)还是复合味(如甜酸、甜咸等)，确定调味品的准确数量，以下为调味原则：
（1）对于新鲜原料，如鱼、虾、鸡、瘦肉本身就有可口的滋味，调味品就不宜加入太多，否则原料里扩散了大量的调味品，调味品的滋味就会掩盖原料本身的美味。
（2）有些原料本身无显著味道，如海参、鱼翅等，为了增进其滋味，就必须加入足量的提鲜增香的调料，以增大调味物质向原料扩散。
（3）豆腐、粉皮、萝卜等滋味清淡的原料，若在加热时适当加入一些葱、姜、鲜汤或酱油等调料，就可使其滋味明显改进。
（4）对于一些具有腥膻气味的原料，如鱼、虾、内脏等，一般使用具有挥发性的葱、姜、蒜、酒、醋、糖等，如料酒可将鱼、虾、脏腑组织中所含的三甲胺、氨基戊醛等物质溶解，使之挥发，达到解除腥膻的作用。牛羊肉则用辛香料去除腥膻味。烧牛肉用山奈、八角、桂皮、香叶，炖羊肉加白芷、当归、黄芪，制作香肠用肉桂，熏肉熏鸡用丁香，炖肉时可将大料、花椒、小茵香、孜然等各种香料或调味品按一定比列搭配好后放入纱布袋中与肉同炖，即能除异味，又能使其香其渗进菜肴中。
2、严格掌握投放的时间和温度，按顺序投投放，才能妙手出美味。
（1）加热前调味（码味），又称基础调味、"打底味"。由于温度较低，呈味物质扩散速度慢，某些原料就需要进行较长时间的腌渍，才能保证其足够的扩散量。因调料中呈味物质向原料的扩散与温度及时间成正比。拌菜无须加热，调味后便可上桌食用，在调味时一次就应把味调足，且应现食现调味。蒸菜因不能在加热中调味，调料一般都是一次到位，但菜肴味重的需蒸后补充调味，如清蒸鱼等。
（2）加热时调味为定性调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待，主要是翻炒均匀。烹调中的翻、炒、搅、拌等操作，固然一方面是为了控制传热量，防止原料某一部分过热，保证热量均匀地向烹饪原料的各个面扩散，避免某些部位的味道过浓，而某些部位过淡的不均匀现象。调味时注意：量多轻调味、油腻菜重调味、质嫩先调味、炒烧烩多次调味。
（3）加热后调味为补充调味，又称辅助调味，是菜肴起锅后，上桌前或上桌后的调味，是调味的最后阶段，可弥补基本定性调味的不足，使菜肴滋味更加完美。有以下几种情况：一是起锅放香油，增香增亮色；二是出锅放葱末、香菜末；三是出锅带味碟。
对于不易炒熟的原料就只有采取焖烧炖煨了，焖烧菜一般是吃主料为主，熟后需大火收汁；炖煨菜品一般喝汤为主，不需收汁，原汤最好。
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