吃头有咪道

原创 袁念琪 上海人家AB面

吃头吃的是鸡鸭的头。原来常吃面的“八万人”鸿瑞兴店，有段辰光还卖连根长头颈的鸡头；白烧原味，1元1个。现多去东北人家买手撕鸡，说整只却无鸡头；知我爱吃鸡头，就另外整几个给我。

图说：鸡头是老有咪道呃。

鸡头做法不少，有酱、红烧和麻辣；过去都在熟食店买。我欢喜吃鸡头，家里烧鸡，鸡头归我，其实也没人抢。在外吃饭，上的白斩鸡里，有半个鸡头。我无顾忌，待盘转到面前，就伸出筷子拿下。

图说：白切别有滋味。

这少肉的鸡头，到底有啥咪道？有说鸡头少脂肪，胶原蛋白和脑磷脂丰富。有说鸡冠吃口好，软而有嚼头。也有说吃眼睛有咪道，咬上去有股鲜汁涌入口中。而我是冲着鸡脑子去的，对吃啥补啥深信不移。

小时候，看到一材料揭发某高官变修，生活资产阶级化，经常要吃炒鸡脑子。你想想，一盆炒鸡脑要有多少只鸡？！那时，我们一年吃鸡的机会，不过是国庆和春节配给。且吃的是冰冻的、上海人叫“冷气鸡”，没有活鸡。

图说：红得好像燃烧的火。

有句老话，叫“十年的鸡头赛砒霜”。说鸡吃进的东西里，所含有害重金属主要就存脑中。鸡龄越大，积下有毒物质就越多，以至达到与砒霜比肩的程度。但现在大多数鸡靠所配饲料飞速成长，45天左右上市；不要说吃十年的鸡头，想吃半岁的都没门。就是吃活杀的散养鸡，也多是1岁的。

图说：鸭头比鸡头好吃，肉多脑大。

算起来，吃鸭头、鹅头要大大少于吃鸡头。想来是养鸡获利高于鸭鹅的缘故吧，不然，当按营养学家和中医的教导，多吃凉性的鸭鹅；说鸡是热性的，易催发不良细胞。其实，鸭头比鸡头好吃，毕竟体量比鸡大，肉多脑子大，吃起来也方便多。古人早把鸭头作为一味药来用。在汉末的《名医别录》中，就有对鸭头药性功用的记录：“煮服，治水肿，通利小便。”

图说：鸭头摆盘比鸡头有腔调。

上饭店，点鸭头有干锅辣鸭头、糟鸭头炖鲫鱼等，若出现在卤水拼盘里，就是个一劈二的鸭头。在熟食店和超市，小包装就更多了，有酱鸭头和麻辣鸭头等。

鸭头还有拆分亮相，主打鸭下巴和鸭舌头。鸭下巴的卖相，茶餐厅做得漂亮：锡纸包裹着鸭头的长嘴，闪着熠熠银光；通体如被高原太阳爆晒过，通红发亮。

图说：吃啥补啥。

鸭舌的颜色就朴素了。因没油炸，以卤为主；色彩不如鸭下巴，但其秀在内。吃口有独到之处，人舌头遭遇鸭舌头；虽软却有嚼头，特别是舌头里包着的那根细软骨头，更有咬头。再说，这可是块时时运动、翻上翻下的活肉，质感别样。还说它营养丰富，能健脾胃活血脉、强筋骨抗寒冷，不知是否有壮人口条功效。像我这在“喉舌”工作三十六年的，吃起来倍感亲切。

图说：上海人欢喜的糟鸭舌。

小小鸭舌做出经济学大文章：其一、创意创造价值。一个不上台面的小东西，小包装零食，有250克卖60元至80多元。其二、分工细化和专业化创造大价值。1只1公斤的鸭价钱还不及鸭舌。有意思的是，家禽零食的真空包装阵营不断扩大，除了有脚爪和头颈一包一只；并有翅尖翅膀加盟，还发展到鸡肠鸭肠；出局的倒是头，怕是吃起来不便的缘故吧。

附带说一句。过去吃鸡头还表示“炒鱿鱼”。老板吃饭时把鸡头夹给谁，那个人就明白自己要开路走人了。吃鸭头无所顾忌。

图说：兔头也是独树一帜的。

至于吃4条腿的头。与成都吃过兔头，在奉贤吃过羊头。兔头是酱的，有肉可啃。那羊头是装饰的，摆在一大脸盆羊肉当中，没人碰。

猪头至今只买过一次，在上世纪70年代。肉票用完，实在屏不牢，买不凭票的猪头。清蒸猪脑、白切猪舌头和红烧猪耳朵咪道老灵呃。其他部位吃几块就难下咽，实在太油了。

袁念琪。1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《吃头有咪道》

阅读原文