烘焙，如今已越发普及，走入寻常百姓家，有的人是出于爱好，有的人是为了家人身体健康。烘焙是一件很有意义的事。很多人问我：想在家里烤面包、做蛋糕，需要备齐哪些东西？关于家庭烘焙需要用到的原料，我来做一下详细的介绍。
/常见原料/
一、面粉类
1.高筋面粉
高筋面粉是指面粉的蛋白质含量平均为 13.5%，蛋白质含量高，因此筋度强。这里需要提醒的是，各个品牌面粉的吸水性不同，即使是同样的面包配方，同样写用高筋面粉，但是由于使用的面包粉品牌不同，制作时面团有可能会出现偏软或偏硬的情况。为了使更多读者更方便地购买及操作，本书使用的高筋面粉，均是从普通超市采购的。若读者在制作过程中发现面团软了或硬了，可以适当增减水量或粉量来做微调。
2.中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量平均为 11%左右。它是常用来制作馒头、饺子的普通面粉，名称通常为“精致饺子粉”。此款面粉筋度介于高筋面粉和低筋面粉之间，本书中的比萨均用此种面粉制作饼底。它亦可用来制作面包，由于筋度较低，因此面包口感会比由高筋面粉制作的面包更软。
3.低筋面粉
蛋白质含量平均为 8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干等。
4.小麦胚芽
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，金黄色颗粒状，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维生素 E、B1及蛋白质，是小麦中营养价值最高的部分。加入配方中不仅能增加食物的营养价值，还能增加风味。
5.全麦粉
本书中的全麦粉指的都是“全麦面包粉”，是由麦壳连米糖及胚芽内胚乳碾磨而成的一种带麸质的面粉。在烘焙中，这种带有小麸皮的面粉一般被用于制作全麦面包，可增加面包的口感及风味。
二、糖
1.白砂糖
南方的白砂糖多为甘蔗提取，颗粒比较粗。北方则会从甜菜中提取糖。
2.精致白砂糖
市售白砂糖根据砂糖颗粒和提纯程度的不同而标明，还有一种名为“精致白砂糖”，颗粒比普通白砂糖更加细小。烘焙时，最好选用精致白砂糖，用这种砂糖制作出来的甜品或面包成品效果较好。
3.糖粉
有些人喜欢用细如粉状的砂糖来打发成品，能使组织更加细致。这种加工过的砂糖成本较高，烘焙店一般都有出售。不过作者建议，若家中有食物料理机，完全可以用研磨杯来自己加工白砂糖，把糖磨成细糖粉。糖粉在面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，用于打发蛋白、打发黄油时最为细腻好用。每次烘焙前，称量出所需分量，用研磨机现磨现用。不建议一次性磨很多放置慢慢使用，因为糖粉组织更细，更易吸潮结块，不宜久存。还有一种糖粉是经过特殊加工处理的，市场上称为“防潮糖粉”，该糖粉不易吸潮，常被用于作蛋糕表面装饰。
三、辅助烘焙粉
1.泡打粉
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，在烘焙里主要用作蛋糕的膨松剂来使用。泡打粉除了可用于做蛋糕、饼干外，还可用于做一些中式面食。泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水时，酸性及碱性粉末同时溶于水中会起反应，有一部分会释出二氧化碳（CO2)，在烘焙加热的过程中，还会释放出更多的气体，这些气体能使食物达到膨胀及松软的效果。
2.酵母
西式面包、中式馒头包子等，均会使用酵母作为膨松剂。发酵是指酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程。在烘焙中，酒精受热蒸发，二氧化碳则会膨胀，进而起到增大产品体积的效果。面团中的糖一般有两个来源，一个是面粉中经酶转化而来的，也就是淀粉中的麦芽糖。另一个是配方里的糖，糖能帮助酵母产生活性，有助于面团更好地发酵。
如今市售的酵母有很多种，本书中使用的都是耐高糖的快速干酵母。除此之外，还有普通快速干酵母（一般用于制作普通的馒头）、干酵母、鲜酵母，以及自行培育的天然酵种等。
四、烘焙奶制品
1.奶粉
奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，添加在面包或者饼干蛋糕中，能起到增加风味的作用。
2.牛奶
牛奶是奶牛的乳汁，在烘焙中的运用很广泛，可代替一部分水来增加产品的风味，是不可缺少的烘焙原料之一。
3.酸奶
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种奶制品。将酸奶运用于烘焙中，不仅能给食物增加风味，若运用在面包制作中，还能作为天然面包改良剂使用，制作出的面包不仅口感松软，而且就算多放置几日也一样可以保持湿软度。
4.淡奶油
淡奶油的英文名为whipping cream，有的配方里称其为鲜奶油，油脂含量通常为35%左右，易于搅拌打稠，常用来做蛋糕裱花，也可用于面包和夹馅的制作中，是烘焙中常用的原料之一。
5.奶油奶酪
奶油奶酪的英文名为 cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。奶油奶酪质地柔软，未经熟化，脂肪含量在35%左右，主要被运用于奶酪蛋糕的制作中，亦可作为其他食品的原料，例如本书中的乳酪挞、乳酪饼干等。
6.黄油
有些配方里也称黄油为奶油，它是用牛奶加工而成的。它是将新鲜牛奶加以搅拌之后，上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。新鲜的黄油含有大约 80%的脂肪，15%的水和5%的牛奶固体。常见的黄油有含盐和不含盐两种，烘焙中最常使用的是无盐黄油。如果使用有盐黄油，则配方中的盐量要相应地减少。
五、粉类原料
1.可可粉
可可粉是从可可树结出的果实里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物。在烘焙中使用可可粉，能使食物带有一股巧克力的香味，它常常被用来制作巧克力蛋糕、巧克力面包、巧克力饼干等。
2.抹茶粉
抹茶粉是以遮阳茶所做的碾茶为主要原料，用茶叶超细粉机碾磨而成的茶叶微粉。在烘焙中，使用抹茶粉能使食物带有一股茶品的清香，颜色青翠靓丽。
3.黄金芝士粉
黄金芝士粉是近几年开始流行的烘焙辅助原料之一，由百分百纯乳酪制作而成，不添加任何添加剂，带有微微的咸，是由奶酪经过特殊工艺的高度提纯、浓缩后制成，其色泽金黄，香味浓郁，常被用于面包、蛋糕、饼干等糕点的制作中，增加食物的风味。
4.海苔粉
海苔粉由天然海苔经过烘焙，研磨加工而成，使用在烘焙中，能增加食物的风味。
六、巧克力
1.巧克力砖
大块的巧克力砖常用来刨成巧克力丝，既可装饰蛋糕，亦可作为烘焙原料。
2.巧克力豆
把巧克力制作成颗粒较小的巧克力豆，在制作时常被作为烘焙辅料加入蛋糕、面包、饼干中。
3.巧克力币
各个品牌厂家出的巧克力币形状各有不同，如图所示，有些做得较大，有些做得较小，这样的巧克力主要是用来作为烘焙原料使用，常隔水加热融化成巧克力浆，用来裹饼干装饰，或者淋在蛋糕表面作为装饰。
巧克力豆的颜色不同，所含的可可脂含量不同，配方里的成分亦有所不同，颜色较黑的巧克力豆可可脂含量为75%，且糖的含量极少，制作巧克力蛋糕味道浓郁。颜色较浅的巧克力豆可可脂含量为55%，味道较前者淡，口味较甜。
七、烘焙原料
烘焙原料的选择多种多样，这里无法一一列举出来，都是在制作点心烘焙时，为了增加食物的风味和口感而适当加入的一些原料。本书中常用的有以下几款：杏仁、杏仁角（将大颗杏仁加工成粗颗粒）、杏仁粉、蔓越莓果干、核桃。您可以根据自己的喜好来选择，例如葡萄干、无花果干、金橘、圣女果干等。
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