李淼 @ 专栏“日趣”
日本深度游旅行者
甲壳类的海鲜，可以粗略地分为「蟹类」和「虾类」，当然，这种分法并不科学，只是根据习惯。
在日本的市场上，供食用的蟹类不下十几种，而虾类更是琳琅满目。但归根结底，由于虾类蟹类食材的外观区别并不十分明显，所以这一部分的寿司，虽然卖相颇为相似，但其实从价格到味道上都有较大的区别。
D1. 蟹类（Kani）
在我国的海鲜市场上，最常见的恐怕就是河蟹（稻田蟹、大闸蟹），梭子蟹（花蟹、青蟹、肉蟹）这两大类了。但在日本的市场上，河蟹和梭子蟹，绝对算得上是「冷门品种」。
在日本的食蟹市场上，有三大蟹之称的是：鳕场蟹（Taraba Gani），松叶蟹（Zuwai Gani）和毛蟹（Ke Gani）。这三种虽不是「最高级」的食用蟹类，但已经代表了市场上的主流消费。自然，在寿司店里，这三种螃蟹及其加工产品也相当常见。
上面我们提到的三大蟹，它们是长这个样子的：
D1.1 鳕场蟹（Taraba Gani）
鳕场蟹的外形最大特性是总共仅有4对足，八只脚。而其他常见蟹类普遍是十只脚。
生的鳕场蟹其甲壳呈紫色，而熟制后的甲壳变为大红色。在市场上最常见的就是煮熟后冷冻运输而来的鳕场蟹。鳕场蟹在日本国内最著名的产地便是北海道，而产自鄂霍次克海和阿拉斯加沿岸的鳕场蟹，在我国经常被冠名为「阿拉斯加帝王蟹」出售。
鳕场蟹的主要食用部分是腿。新鲜的鳕场蟹腿部肉质紧实富有弹性，而且有一定的鲜甜味道。而蟹壳内部的肉，因为加工时大都会剖开煮熟，所以几乎不用来食用。同样，鳕场蟹的蟹黄部分味道咸涩且口感较差，所以也几乎不会在市场上见到鳕场蟹的蟹黄。
D1.1.1 鳕场蟹腿刺身：鳕场蟹的蟹腿肉质厚实，是名副其实的「蟹肉棒」。除了刺身之外， 也可以烧烤或涮锅食用。
D1.1.2 鳕场蟹握寿司：因为蟹腿肉质厚实，所以鳕场蟹也可以作为握寿司食材使用。在螃蟹寿司中，鳕场蟹腿算是中上等的贵重食材。
常见：烤蟹腿，蟹腿刺身，蟹腿握寿司
价格：★★★★☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆
D1.2 松叶蟹（Zuwai Gani）
粗略来说，松叶蟹与鳕场蟹的外形颇为相似：类似于圆形的甲壳，以及长长的脚。但松叶蟹本身的特征是：
1. 有十只脚；
2. 甲壳上刺的数量较少；
3. 腿细长，且甲壳光滑，没有刺。
松叶蟹的个头比鳕场蟹要小一些。一般来说雄蟹的甲壳可以达到10cm以上，而脚长最大也达到了70cm。雌蟹的个体比雄蟹稍小。在市场上常见的也是加工过后的松叶蟹，分为全蟹和蟹腿两大类产品。
全蟹最自然的吃法就是直接撬开壳，像吃大闸蟹那样来吃。而很多居酒屋也提供烤松叶蟹：将蟹肉和蟹黄都剔好，然后盛在蟹壳里，放在炭火上烧烤，香味四溢。
进入冬季后，松叶蟹的味道愈发深厚，其甘甜的蟹肉口感和品质要远超鳕场蟹，但价格往往只有鳕场蟹一半左右。当然，除了腿肉，松叶蟹身肉和蟹黄也是重要的寿司食材。
在寿司店里，松叶蟹一般有以下做法可选：
D1.2.1 松叶蟹握寿司（Zuwai Gani Nigiri）：没记错的话，筑地市场内的几家寿司店都有这一种类。能够用来制作握寿司的松叶蟹腿一定要够大，所以相对少见。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★☆☆☆
D1.2.2 松叶蟹蟹黄军舰（Kani Miso Gunkan）：蟹黄军舰不一定都是用松叶蟹黄制作，有些地方也会使用毛蟹蟹黄，而且毛蟹的蟹黄量更大。与我们印象中大闸蟹那呈亮黄色或橙色的蟹黄不同，松叶蟹的蟹黄更类似于梭子蟹，整体呈棕褐色或灰绿色，但味道相当鲜美。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★★★☆
D1.2.3 全松叶蟹烧烤／刺身 （Zuwai Gani no Kabuto Yaki / Zuwai Gani Sashimi）：蟹黄是松叶蟹的精华所在之一，所以无论是烧烤还是刺身，用松叶蟹的蟹肉蘸着蟹黄来吃，都是让人难忘的美味。即便寿司店里没有，你也可以在居酒屋或是海鲜烧烤摊找到。
价格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
D1.2.4 松叶蟹亲子盖饭（Oya Gani Don）：亲子盖饭的意思是从长辈（蟹肉）到小辈（蟹黄蟹籽）都包括了的「残忍的盖饭」。
仅有少数店中有提供，一定要趁冬季去吃，人生中难得的美味。
价格：★★★★☆；口味：★★★★★；常见度：★☆☆☆☆
D1.2.5 松叶蟹＋三文鱼子军舰卷（Zuwai Gani to Ikura Gunkan）：不用说，就是好吃...如果店里没有，跟店主提出的话，加一些钱应该也可以做。
当然啦，如果你想加海胆（Uni）其实也可以哦。
价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
D1.3 毛蟹
毛蟹作为三大蟹之一，是味道最为丰富的蟹种。但同时，因为它不像鳕场蟹和松叶蟹那样有长长的腿，所以很难剔出整块的蟹肉，并不太适合作为寿司食材食用。
日本食用毛蟹的时间较短：在1930年代之前，毛蟹都是用来搅碎当作肥料的。现如今，除了一部分品相较佳的毛蟹在市场上单只出售以外，大部分的蟹肉罐头也都是用毛蟹来制作的。
D1.3.1 蟹肉沙拉军舰（Kani Salada Gunkan）：蟹肉沙拉中一般使用松叶蟹的身肉或是毛蟹，但毛蟹更为普遍。用蛋黄酱和蔬菜、蟹肉和蟹籽制作的蟹肉沙拉，味道清新。在回转寿司中很常见，但高级寿司店中可能没有。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★☆
D1.3.2 蟹肉军舰 （Kani Gunkan）：蟹肉军舰里使用的一般是新鲜的毛蟹肉，虽不像鳕场蟹那样质地厚实，但毛蟹味道更丰富，具有类似于河蟹肉的细腻和海蟹肉的甘甜。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆
D1.4 高脚蟹（Taka Ashi Gani）
高脚蟹是世界上最大品种的螃蟹，最大个体的含脚宽度可达3米。
价格：★★★★★；口味：★★★☆☆；常见度：★☆☆☆☆
D1.5 梭子蟹（Gazami / Watari Gani）
梭子蟹在日本几乎仅产自关西地区，所以在东京几乎很少见。与毛蟹一样，因为剔肉的难度的问题，所以制作成寿司的情况很少。在关西的寿司店中，会有煮好的整蟹出售。
更为常见的是梭子蟹味噌汤（Kani Misoshiru），在很多寿司店中都有提供。
价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
D2. 虾类（Ebi）
在日文中，「Ebi」一词可以写成「海老」，或者「蝦」。虽然在中文中都称之为虾，但其实这两种汉字最初的用法是有区别的。
「海老」一般是指爬行的虾类，也就是龙虾：
而「蝦」是指在水中游动的虾类，比如对虾、青虾等等。
当然，现在混同的情况也非常多见。之所以要提这个，就是因为这两种「虾」，在制作寿司上有很大的区别。
D2.1 龙虾（Ise Ebi）
因为原产在伊势半岛较多，所以龙虾在日本被称为「伊势海老（Ise Ebi）」，自古以来就是高级食材的象征之一。在寿司店中，比较常见的有龙虾握寿司，龙虾刺身，当然也有龙虾汤。
与美国等地「保护动物」的斩去头部的龙虾杀法不同，在日本龙虾基本是从身子正中直接剖开。龙虾刺身有独特的弹牙感和鲜甜味道，肉质晶莹剔透，制作成握寿司也是上品。
价格：★★★★★；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
D2.2 牡丹虾握寿司／刺身（Botan Ebi Nigiri / Sashimi）
牡丹虾在日本是高级虾中最出名的一种，因为其颜色艳丽且肉质肥厚，在寿司店中普遍被用作握寿司和刺身的食材。
牡丹虾与甜虾是近源种，同属鳕场虾类，所以其肉质甜度相当明显。渔获期是晚秋到第二年初夏，但冬季的牡丹虾品质最佳。
价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★★★☆
D2.3 车虾握寿司／刺身（Kuruma Ebi Nigiri / Sashimi）
车虾身上有条纹状的花纹，在我国有些地方也被称为竹节虾、对虾。车虾与牡丹虾的季节几乎相反，渔获期从早夏一直到中秋。生食的甜度不如鳕场虾类，而加热后肉质的弹性有明显提高，所以大部分车虾在寿司中是加热后制作握寿司。
生食的车虾握寿司也不少见，但味道稍逊。
价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
D2.4 鬼虾／五月虾 （Oni Ebi / Satsuki Ebi / Ibara Moebi）
在我吃过的虾类寿司中，鬼虾可以说是最为惊艳的。
鬼虾原产鄂霍次克海和北日本海，是一种在寒冷深水中成长的虾，个体大小仅10cm左右，外形相当夸张：
这种虾的外壳边缘遍布尖锐的刺，而且甲壳比一般的虾类要坚硬许多。鬼虾最推荐刺身生吃，因为其甜度远胜于甜虾，而肉质的弹性和质感都是最上乘的。
有机会遇到的话，千万别错过。
价格：★★★★★；口味：★★★★★；常见度：★☆☆☆☆
D2.5 甜虾（Ama Ebi）
甜虾是日本市场上比较便宜的一种虾类，除本地捕获之外，很大一部分来自冷冻的进口渔产。比较鲜为人知的是，新鲜的甜虾其实没有甜味，而是要等到放置一段时间后，甜虾体内的蛋白质分解成为氨基酸后才会产生甜味。
甜虾在各种寿司店中都相当常见。因为甜虾是「抱卵类」虾，虾卵在孵化前都附着在雌虾腹部，所以一些店也会出售「抱卵甜虾（Komochi Ama Ebi）」，别有一番风味。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
D2.6 樱虾（Sakura Ebi）
樱虾是一种小型虾，颜色接近樱花的粉红色因而得名，是关东的特产。其渔获期从每年的樱花季节（4月）开始，直到初夏结束，大部分被制成干虾之外，一些新鲜的樱虾也会用来制作寿司。
价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆
D2.7 虾蛄，虾耙子，皮皮虾（Shako）
虾耙子在我国华北地区是「小海鲜一霸」，在日本因为其独特的清淡味道，在寿司店中也相当受欢迎。日本的做法是煮熟后用剪刀将体肉剥出来，刷上甜酱后做成握寿司。
虾耙子初夏时为产卵期，雌性体内有虾黄；而秋季的虾耙子肉质最肥。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
D2.8 普通的「虾」Ebi
除了高级寿司店外，大多数中低档和回转寿司店中，并不会使用牡丹虾或者车虾来制作寿司。更多的情况，店家会选用一种品质中等，但价格便宜的「南美白虾」。
南美白虾属于车虾类，但并不像日本原产车虾一样全身遍布花纹，而是全身偏青白色。在寿司店里，一般用作蒸虾和虾肉沙拉来使用。
D2.8.1 蒸虾握寿司：（Ebi Nigiri）：将生虾蒸熟后除去头部和甲壳，仅保留尾部的壳。看上去煞是好看，也是握寿司中最为常见的品种之一。价格便宜，但味道也相对寡淡。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
D2.8.2 蛋黄酱拌大虾／虾肉沙拉（Ebi Mayo / Ebi Salada）：这两种东西其实都是用虾肉块／整虾与蛋黄酱拌在一起。蛋黄酱的味道可以增加虾肉的甘甜和润滑感，虽然不很健康，但确实是庶民的美味。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★
D3. 螃蟹饭（Kani Meshi）
把螃蟹饭单拿出来，是因为它虽然不算是传统寿司中的一类，但与散寿司有颇多相似点。更重要的是，螃蟹饭是北海道当地特产之一，所以如果有机会去北海道之旅的话，螃蟹饭是一定要试试的美食之一。
螃蟹饭使用的是煮熟的蟹肉，最常见的是将蟹肉剔出来后，在寿司饭上码放满满一层的「便当」。北海道的长万部（Osha Manbe）是螃蟹饭的发源地，当地把螃蟹饭做成火车便当，方便了北海道列车之旅的旅行者们。
长万部位于函馆和札幌之间，离洞爷湖也不远。
价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
虾蟹部分就此也算简单总结完了，但别忘了，我们还有一大部分没有写：其他食材。
其他食材看似没有海胆、鲍鱼、螃蟹、金枪鱼之类那样带劲，但如果没有海苔、山葵，没有鳄梨、鸡蛋烧，寿司的世界相必也会无趣很多。
李淼 @ 专栏“日趣”
日本深度游旅行者
甲壳类的海鲜，可以粗略地分为「蟹类」和「虾类」，当然，这种分法并不科学，只是根据习惯。
在日本的市场上，供食用的蟹类不下十几种，而虾类更是琳琅满目。但归根结底，由于虾类蟹类食材的外观区别并不十分明显，所以这一部分的寿司，虽然卖相颇为相似，但其实从价格到味道上都有较大的区别。
D1. 蟹类（Kani）
在我国的海鲜市场上，最常见的恐怕就是河蟹（稻田蟹、大闸蟹），梭子蟹（花蟹、青蟹、肉蟹）这两大类了。但在日本的市场上，河蟹和梭子蟹，绝对算得上是「冷门品种」。
在日本的食蟹市场上，有三大蟹之称的是：鳕场蟹（Taraba Gani），松叶蟹（Zuwai Gani）和毛蟹（Ke Gani）。这三种虽不是「最高级」的食用蟹类，但已经代表了市场上的主流消费。自然，在寿司店里，这三种螃蟹及其加工产品也相当常见。
上面我们提到的三大蟹，它们是长这个样子的：
D1.1 鳕场蟹（Taraba Gani）
鳕场蟹的外形最大特性是总共仅有4对足，八只脚。而其他常见蟹类普遍是十只脚。
生的鳕场蟹其甲壳呈紫色，而熟制后的甲壳变为大红色。在市场上最常见的就是煮熟后冷冻运输而来的鳕场蟹。鳕场蟹在日本国内最著名的产地便是北海道，而产自鄂霍次克海和阿拉斯加沿岸的鳕场蟹，在我国经常被冠名为「阿拉斯加帝王蟹」出售。
鳕场蟹的主要食用部分是腿。新鲜的鳕场蟹腿部肉质紧实富有弹性，而且有一定的鲜甜味道。而蟹壳内部的肉，因为加工时大都会剖开煮熟，所以几乎不用来食用。同样，鳕场蟹的蟹黄部分味道咸涩且口感较差，所以也几乎不会在市场上见到鳕场蟹的蟹黄。
D1.1.1 鳕场蟹腿刺身：鳕场蟹的蟹腿肉质厚实，是名副其实的「蟹肉棒」。除了刺身之外， 也可以烧烤或涮锅食用。
D1.1.2 鳕场蟹握寿司：因为蟹腿肉质厚实，所以鳕场蟹也可以作为握寿司食材使用。在螃蟹寿司中，鳕场蟹腿算是中上等的贵重食材。
常见：烤蟹腿，蟹腿刺身，蟹腿握寿司
价格：★★★★☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆
D1.2 松叶蟹（Zuwai Gani）
粗略来说，松叶蟹与鳕场蟹的外形颇为相似：类似于圆形的甲壳，以及长长的脚。但松叶蟹本身的特征是：
1. 有十只脚；
2. 甲壳上刺的数量较少；
3. 腿细长，且甲壳光滑，没有刺。
松叶蟹的个头比鳕场蟹要小一些。一般来说雄蟹的甲壳可以达到10cm以上，而脚长最大也达到了70cm。雌蟹的个体比雄蟹稍小。在市场上常见的也是加工过后的松叶蟹，分为全蟹和蟹腿两大类产品。
全蟹最自然的吃法就是直接撬开壳，像吃大闸蟹那样来吃。而很多居酒屋也提供烤松叶蟹：将蟹肉和蟹黄都剔好，然后盛在蟹壳里，放在炭火上烧烤，香味四溢。
进入冬季后，松叶蟹的味道愈发深厚，其甘甜的蟹肉口感和品质要远超鳕场蟹，但价格往往只有鳕场蟹一半左右。当然，除了腿肉，松叶蟹身肉和蟹黄也是重要的寿司食材。
在寿司店里，松叶蟹一般有以下做法可选：
D1.2.1 松叶蟹握寿司（Zuwai Gani Nigiri）：没记错的话，筑地市场内的几家寿司店都有这一种类。能够用来制作握寿司的松叶蟹腿一定要够大，所以相对少见。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★☆☆☆
D1.2.2 松叶蟹蟹黄军舰（Kani Miso Gunkan）：蟹黄军舰不一定都是用松叶蟹黄制作，有些地方也会使用毛蟹蟹黄，而且毛蟹的蟹黄量更大。与我们印象中大闸蟹那呈亮黄色或橙色的蟹黄不同，松叶蟹的蟹黄更类似于梭子蟹，整体呈棕褐色或灰绿色，但味道相当鲜美。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★★★☆
D1.2.3 全松叶蟹烧烤／刺身 （Zuwai Gani no Kabuto Yaki / Zuwai Gani Sashimi）：蟹黄是松叶蟹的精华所在之一，所以无论是烧烤还是刺身，用松叶蟹的蟹肉蘸着蟹黄来吃，都是让人难忘的美味。即便寿司店里没有，你也可以在居酒屋或是海鲜烧烤摊找到。
价格：★★★★☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
D1.2.4 松叶蟹亲子盖饭（Oya Gani Don）：亲子盖饭的意思是从长辈（蟹肉）到小辈（蟹黄蟹籽）都包括了的「残忍的盖饭」。
仅有少数店中有提供，一定要趁冬季去吃，人生中难得的美味。
价格：★★★★☆；口味：★★★★★；常见度：★☆☆☆☆
D1.2.5 松叶蟹＋三文鱼子军舰卷（Zuwai Gani to Ikura Gunkan）：不用说，就是好吃...如果店里没有，跟店主提出的话，加一些钱应该也可以做。
当然啦，如果你想加海胆（Uni）其实也可以哦。
价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
D1.3 毛蟹
毛蟹作为三大蟹之一，是味道最为丰富的蟹种。但同时，因为它不像鳕场蟹和松叶蟹那样有长长的腿，所以很难剔出整块的蟹肉，并不太适合作为寿司食材食用。
日本食用毛蟹的时间较短：在1930年代之前，毛蟹都是用来搅碎当作肥料的。现如今，除了一部分品相较佳的毛蟹在市场上单只出售以外，大部分的蟹肉罐头也都是用毛蟹来制作的。
D1.3.1 蟹肉沙拉军舰（Kani Salada Gunkan）：蟹肉沙拉中一般使用松叶蟹的身肉或是毛蟹，但毛蟹更为普遍。用蛋黄酱和蔬菜、蟹肉和蟹籽制作的蟹肉沙拉，味道清新。在回转寿司中很常见，但高级寿司店中可能没有。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★☆
D1.3.2 蟹肉军舰 （Kani Gunkan）：蟹肉军舰里使用的一般是新鲜的毛蟹肉，虽不像鳕场蟹那样质地厚实，但毛蟹味道更丰富，具有类似于河蟹肉的细腻和海蟹肉的甘甜。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★☆☆
D1.4 高脚蟹（Taka Ashi Gani）
高脚蟹是世界上最大品种的螃蟹，最大个体的含脚宽度可达3米。
价格：★★★★★；口味：★★★☆☆；常见度：★☆☆☆☆
D1.5 梭子蟹（Gazami / Watari Gani）
梭子蟹在日本几乎仅产自关西地区，所以在东京几乎很少见。与毛蟹一样，因为剔肉的难度的问题，所以制作成寿司的情况很少。在关西的寿司店中，会有煮好的整蟹出售。
更为常见的是梭子蟹味噌汤（Kani Misoshiru），在很多寿司店中都有提供。
价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
D2. 虾类（Ebi）
在日文中，「Ebi」一词可以写成「海老」，或者「蝦」。虽然在中文中都称之为虾，但其实这两种汉字最初的用法是有区别的。
「海老」一般是指爬行的虾类，也就是龙虾：
而「蝦」是指在水中游动的虾类，比如对虾、青虾等等。
当然，现在混同的情况也非常多见。之所以要提这个，就是因为这两种「虾」，在制作寿司上有很大的区别。
D2.1 龙虾（Ise Ebi）
因为原产在伊势半岛较多，所以龙虾在日本被称为「伊势海老（Ise Ebi）」，自古以来就是高级食材的象征之一。在寿司店中，比较常见的有龙虾握寿司，龙虾刺身，当然也有龙虾汤。
与美国等地「保护动物」的斩去头部的龙虾杀法不同，在日本龙虾基本是从身子正中直接剖开。龙虾刺身有独特的弹牙感和鲜甜味道，肉质晶莹剔透，制作成握寿司也是上品。
价格：★★★★★；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
D2.2 牡丹虾握寿司／刺身（Botan Ebi Nigiri / Sashimi）
牡丹虾在日本是高级虾中最出名的一种，因为其颜色艳丽且肉质肥厚，在寿司店中普遍被用作握寿司和刺身的食材。
牡丹虾与甜虾是近源种，同属鳕场虾类，所以其肉质甜度相当明显。渔获期是晚秋到第二年初夏，但冬季的牡丹虾品质最佳。
价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★★★☆
D2.3 车虾握寿司／刺身（Kuruma Ebi Nigiri / Sashimi）
车虾身上有条纹状的花纹，在我国有些地方也被称为竹节虾、对虾。车虾与牡丹虾的季节几乎相反，渔获期从早夏一直到中秋。生食的甜度不如鳕场虾类，而加热后肉质的弹性有明显提高，所以大部分车虾在寿司中是加热后制作握寿司。
生食的车虾握寿司也不少见，但味道稍逊。
价格：★★★☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
D2.4 鬼虾／五月虾 （Oni Ebi / Satsuki Ebi / Ibara Moebi）
在我吃过的虾类寿司中，鬼虾可以说是最为惊艳的。
鬼虾原产鄂霍次克海和北日本海，是一种在寒冷深水中成长的虾，个体大小仅10cm左右，外形相当夸张：
这种虾的外壳边缘遍布尖锐的刺，而且甲壳比一般的虾类要坚硬许多。鬼虾最推荐刺身生吃，因为其甜度远胜于甜虾，而肉质的弹性和质感都是最上乘的。
有机会遇到的话，千万别错过。
价格：★★★★★；口味：★★★★★；常见度：★☆☆☆☆
D2.5 甜虾（Ama Ebi）
甜虾是日本市场上比较便宜的一种虾类，除本地捕获之外，很大一部分来自冷冻的进口渔产。比较鲜为人知的是，新鲜的甜虾其实没有甜味，而是要等到放置一段时间后，甜虾体内的蛋白质分解成为氨基酸后才会产生甜味。
甜虾在各种寿司店中都相当常见。因为甜虾是「抱卵类」虾，虾卵在孵化前都附着在雌虾腹部，所以一些店也会出售「抱卵甜虾（Komochi Ama Ebi）」，别有一番风味。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
D2.6 樱虾（Sakura Ebi）
樱虾是一种小型虾，颜色接近樱花的粉红色因而得名，是关东的特产。其渔获期从每年的樱花季节（4月）开始，直到初夏结束，大部分被制成干虾之外，一些新鲜的樱虾也会用来制作寿司。
价格：★★☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★☆☆
D2.7 虾蛄，虾耙子，皮皮虾（Shako）
虾耙子在我国华北地区是「小海鲜一霸」，在日本因为其独特的清淡味道，在寿司店中也相当受欢迎。日本的做法是煮熟后用剪刀将体肉剥出来，刷上甜酱后做成握寿司。
虾耙子初夏时为产卵期，雌性体内有虾黄；而秋季的虾耙子肉质最肥。
价格：★★☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★☆
D2.8 普通的「虾」Ebi
除了高级寿司店外，大多数中低档和回转寿司店中，并不会使用牡丹虾或者车虾来制作寿司。更多的情况，店家会选用一种品质中等，但价格便宜的「南美白虾」。
南美白虾属于车虾类，但并不像日本原产车虾一样全身遍布花纹，而是全身偏青白色。在寿司店里，一般用作蒸虾和虾肉沙拉来使用。
D2.8.1 蒸虾握寿司：（Ebi Nigiri）：将生虾蒸熟后除去头部和甲壳，仅保留尾部的壳。看上去煞是好看，也是握寿司中最为常见的品种之一。价格便宜，但味道也相对寡淡。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★☆☆☆；常见度：★★★★★
D2.8.2 蛋黄酱拌大虾／虾肉沙拉（Ebi Mayo / Ebi Salada）：这两种东西其实都是用虾肉块／整虾与蛋黄酱拌在一起。蛋黄酱的味道可以增加虾肉的甘甜和润滑感，虽然不很健康，但确实是庶民的美味。
价格：★☆☆☆☆；口味：★★★☆☆；常见度：★★★★★
D3. 螃蟹饭（Kani Meshi）
把螃蟹饭单拿出来，是因为它虽然不算是传统寿司中的一类，但与散寿司有颇多相似点。更重要的是，螃蟹饭是北海道当地特产之一，所以如果有机会去北海道之旅的话，螃蟹饭是一定要试试的美食之一。
螃蟹饭使用的是煮熟的蟹肉，最常见的是将蟹肉剔出来后，在寿司饭上码放满满一层的「便当」。北海道的长万部（Osha Manbe）是螃蟹饭的发源地，当地把螃蟹饭做成火车便当，方便了北海道列车之旅的旅行者们。
长万部位于函馆和札幌之间，离洞爷湖也不远。
价格：★★★☆☆；口味：★★★★☆；常见度：★★☆☆☆
虾蟹部分就此也算简单总结完了，但别忘了，我们还有一大部分没有写：其他食材。
其他食材看似没有海胆、鲍鱼、螃蟹、金枪鱼之类那样带劲，但如果没有海苔、山葵，没有鳄梨、鸡蛋烧，寿司的世界相必也会无趣很多。
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