一提到咖喱，很多人第一个想到的都是使用咖喱粉或咖喱块制成的浓稠的日式咖喱。然而，你知道吗？在咖喱的起源地——印度等南亚国家，当地语言中并没有一类称为“咖喱”的食物。“咖喱”（curry）一词实际上是由英国人发明的。而且，在英语中被称为咖喱的食物并不局限于“黄褐色的炖菜”：在权威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定义为“包括许多种世界各地的菜肴，其共通特征是咸味，并添加香料。”
日式猪排咖喱。图：japancentre.com
英语中的curry源于印度南部的泰米尔语，在泰米尔语中，kari（???）一词意为“酱汁”，指一种用香料调味的炖菜。自17世纪起，来到印度的英国人开始用这个词描述当地的各种加入香料的食物，之后，他们推而广之，把“咖喱”一词用来称呼印度菜肴，甚至其他受印度文明影响地区的类似菜肴也被叫做“咖喱”，尽管这些菜肴在当地语言中各有其名，也不一定被归为一类。
最早带有“印度咖喱”字样的英国食谱出现在18世纪，但这个菜仅仅是加了胡椒和芫荽籽的炖肉而已，和真正的印度菜可谓是大相径庭。后来，一些英国菜谱开始介绍加有多种香料，比较接近真正印度菜的咖喱。但是，多种香料的调配和使用对于广大腐国人民来说几乎是不可能完成的任务，因此，英国商人们开始将香料磨粉混合，并以“咖喱粉”的名义贩卖，以便学不会烹饪正统印度菜的英国人使用。最早的咖喱粉出现在1790年代，它很快在英国流行起来，并被英国人带到世界各地。今天，到处都能找到使用方便的咖喱粉，用咖喱粉烹制的菜肴也在许多地方成了咖喱的代名词。
S&B，一种常见的咖喱粉品牌
南亚次大陆的居民食用咖喱的历史可以追溯到人类文明的初期，考古学家在四千多年前的印度河文明遗址中就已经发现了古人用臼磨碎各种香料的证据，而最早的文字记载出现在吠陀时代（约相当于中国的商周时期）。南亚地区盛产各种香料，使用香料烹制的食物不仅在气候炎热的当地具有促进食欲和消化的功效，也利于保存。因此不难理解，各种咖喱成了当地饮食的主要组成部分。
前面已经提到，在印度等地人们并不使用“咖喱粉”做菜。制作正统的南亚咖喱时，各种香料是分别添加的，一道咖喱常常会用到十几种甚至更多的香料。根据菜色的不同和烹饪者的个人喜好，每种香料也有不同的使用方式，有些直接加入，有些经过爆香或烤香后加入；有些磨粉，有些保留原形。因为南亚各国，特别是印度有大量素食者，当地的咖喱较少像日本咖喱一样将肉类和蔬菜一同烹制。
首先介绍普适的，基本都会用到的香料：
洋葱
洋葱是南亚咖喱的调味基础，制作大部分咖喱时，首先要做的就是将切碎的洋葱用油炒成糊状，之后再加入各种其他香料。
姜、蒜
大蒜和生姜也是制作南亚咖喱的必需品。许多菜谱都要求将大蒜和生姜打碎成糊状，在洋葱之后加入。在南亚食品店很容易买到罐装姜蒜糊，可以直接用于烹饪。
辣椒
几乎所有的南亚咖喱都会或多或少地使用辣椒。一般来说，印度东南部的咖喱较辣，印度西北部和巴基斯坦的咖喱较不辣。
姜黄
咖喱中的黄色来源于姜黄（turmeric），一般以粉末形式加入。
孜然芹种子
孜然芹的种子（cumin）也是咖喱中最常见的香料之一，印度人会把这种香料先在油中爆香之后再磨碎，以增添风味。
芫荽籽
芫荽籽（coriander）的香味较为温和，在咖喱中的使用量很大。芫荽叶（香菜）也被用来点缀。
接下来是一些不那么常用，或者只在特定地区使用的香料：
芥子
芥子（mustardseed）是南印度和孟加拉地区常用的香料，一般用法是用油爆香，并在最后加入，以取其香气。
胡椒
尽管胡椒原产于印度，但在当地并不像西餐中那么常用。
丁香（clove）、肉桂（cinnamon）和草果（black cardamom）
多用于肉类咖喱。
印度香叶
印度香叶（Indianbay leaves）与常见的香叶（月桂叶）不同，是一种肉桂的叶片。
咖喱叶
咖喱叶（curryleaves）是一种芸香科植物的叶片，是南印度咖喱不可缺少的食材。
葫芦巴
味苦而香的葫芦巴（fenugreek）种子为某些咖喱赋予特殊的风味。
酸角
酸角（tamarind）是咖喱中常见的酸味调料。
小豆蔻
小豆蔻（cardamom）在各种香料中的价格仅次于番红花和香草。除了咖喱，它也经常出现在各种印度甜点中。
尽管并没有“咖喱粉”，但在南亚烹饪中，人们还是会使用许多不同的混合香料粉，其中最常见的称为garammasala（masala在印地语中意为“香料”）。garam masala的配方多种多样，一般都包括胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等，它一般在烹制咖喱的最后阶段加入。
尽管都被称为“咖喱”，但实际上南亚各地的咖喱风味差异极大，完全不亚于中国四大菜系之间的区别。在海外的印度餐馆中，最经常出现的是北印度（包括印度北部和巴基斯坦）的咖喱。这类咖喱经常使用酸奶或果仁糊等增稠剂，口感较为醇厚，辣度也比较低。北印度咖喱与南亚其他地区相比更常使用肉类，一般搭配各种饼食用。
巴基斯坦的国菜Nihari是用小火慢炖牛肉数小时制成的咖喱，口味有些类似中国的卤牛肉。据说有些饭店的nihari汤汁已有百年以上的历史
以恒河三角洲为中心的东印度（包括孟加拉国）咖喱口味较辣，经常使用淡水鱼、虾等河鲜入菜。一般搭配米饭食用。
使用体型巨大的罗氏沼虾制成的咖喱是孟加拉名菜
加入虾的孟加拉芥菜咖喱（作者摄于美国纽约）
印度东北部和尼泊尔与中国西藏地区交流密切，当地的饮食也体现出东亚的影响，常见如花椒、萝卜等在其他南亚地区很少使用的食材。一般搭配米饭，也有时和糌粑一同食用。
以豆子、土豆和笋为主要食材的尼泊尔咖喱
印度西部的气候干旱，物产较为匮乏，当地的咖喱也比较简朴，较少使用各种肉类。搭配米饭和饼的情况都很常见。
古吉拉特邦的酸奶咖喱，主要食材是用鹰嘴豆粉制成的丸子
Pav bahji（面包配蔬菜咖喱），一道体现出欧洲影响的孟买名小吃
印度西部的果阿邦自16世纪起就被葡萄牙殖民者占据，这里的饮食文化也与印度其他地区有很大差异。
基督徒占多数的果阿人并不像其他印度人一样忌食猪肉。用猪肉制成的vindaloo咖喱口味酸辣，是当地的一道名菜
南印度和斯里兰卡的咖喱使用更多的辣椒和胡椒，口味和北印度的咖喱相当不同。当地的咖喱一般以蔬菜或海鲜为主要食材，椰奶、椰肉和咖喱叶也经常出现在咖喱中。一般搭配米饭或其他米制品食用。
Thoran是喀拉拉邦的一种不含酱汁的咖喱，图中的thoran用辣椒、干椰肉、咖喱叶和其他香料搭配卷心菜炒制而成
Polos是一种以未成熟的菠萝蜜果实为食材的斯里兰卡咖喱
鱼咖喱搭配Idli（一种用米粉和豆粉混合制成的发糕）食用
东南亚各国的文化深受印度文明影响，同样也体现在饮食上。咖喱是许多东南亚国家的典型菜肴，其中最为大众熟知，也是最具特色的莫过于泰国咖喱了。
我们平常说的“泰国咖喱”在泰语里称为kaeng（???，读音类似“坑”），统称一类带有一定量的汤汁，但又不像真正的汤那么“水”的菜肴。而泰语里的“咖喱”一词，则是指类似南亚风格的“kaeng”。大部分泰国咖喱与南亚咖喱的区别在于泰国咖喱较少使用干制的香料，而更多地使用香茅、柠檬叶、南姜等新鲜香料和香草。在制作许多泰国咖喱时，需要事先把各种新鲜香料和香草磨制成膏状，用油炒过后再加入其他配料，而不需要像南亚咖喱一样先炒制洋葱。泰国咖喱的香料膏需要很多时间制作，而保存较为方便，因此在泰国当地的市场上可以很容易地发现零售的香料膏，在海外也可以买到罐装的版本。另外，在制作泰国咖喱时一般还需加入鱼露、糖，有些还要加入椰奶，因而泰国咖喱的口味更偏于鲜、甜。
泰国咖喱的调味基础：红葱头（shallot），蒜，辣椒，柠檬叶（kaffir lime leaves），香茅（lemongrass）和南姜（galangal），图中没显示的另一种原料是虾膏
曼谷市场中出售的各种咖喱膏
在世界各地的泰国饭店里，最经常出现的几种咖喱是红咖喱、绿咖喱和黄咖喱，它们的基本调味其实相当类似。红咖喱的红色源于大量的干辣椒；绿咖喱使用较少的辣椒，并用辣椒叶增加绿色；而黄咖喱的颜色来源于姜黄。当然，这三种以颜色命名的咖喱只是种类繁多的泰国咖喱中的一小部分。泰国咖喱几乎都搭配米饭食用。
红咖喱、绿咖喱和黄咖喱膏
马沙文咖喱（massawan）是泰国南部穆斯林民族的特色菜，与其他泰国咖喱相比，加入了桂皮、八角、香叶等干香料
酸咖喱（kaengsom）是一种添加酸角的海鲜和蔬菜咖喱，不含椰奶
缅甸咖喱的特点介于泰国咖喱和南亚咖喱之间，基本做法类似南亚咖喱，也经常加入鱼露、虾膏、香茅等泰国咖喱中常用的食材。
将水煮蛋油炸后放入酱汁炖煮的缅甸蛋咖喱
越南咖喱是越南南部的菜肴，口味比较类似泰国咖喱。越南咖喱的常见搭配是越式法棍或越式米粉。
搭配越式法棍食用的越南咖喱鸡
马来咖喱是另一种广为人知的东南亚咖喱。传统的马来咖喱使用和泰国咖喱类似的香料膏制作，但现在很多人也使用专用的马来咖喱粉制作。当地的众多华人移民也催生了一系列带有中餐特色的咖喱菜肴。
搭配飞饼食用的马来咖喱
马来酿豆腐（YongTau Foo）源于中国客家菜，在油豆腐、辣椒、茄子等食材中酿入鱼浆制成，常搭配咖喱汤汁和面条食用
印尼咖喱比较类似马来咖喱，但食材和做法都更加多样化。
源于苏门答腊的Rendang是将牛肉、椰奶和香料长时间炖煮直到水分完全蒸发的咖喱
爪哇白咖喱（opor）不含姜黄、辣椒等有染色功能的食材，有突出的香茅和南姜风味
19世纪以来，伴随着英国的商业活动和殖民扩张，咖喱也传播到了世界的各个角落。
日本咖喱就是这样一种在19世纪发展起来的食物。日本人最初接触到的咖喱并非来自印度，而是由当时在日本居住的英国人制作的，日本人也因此把咖喱归为“洋食”（即受西方影响的日本菜肴）。在19世纪，日本使用的咖喱粉必须自英国进口，咖喱的价格也相当昂贵。20世纪初，日本自行制造出了咖喱粉，同时，洋葱、土豆等西洋蔬菜在日本也开始大规模种植，咖喱成为一般民众也能够消费的廉价食物。二战后，日本中小学校开始供应咖喱作为学生的午餐，方便咖喱块和即食包装咖喱也被发明出来，今天，咖喱已经成为日本的“国民食”。咖喱在日本大受欢迎的原因，除了经过改良的滋味和口感以外，也与明治维新时期将西方事物作为“文明开化”的象征推崇有关。
典型的日式咖喱
日本咖喱传统做法的第一步是先用牛油炒香面粉和咖喱粉，为咖喱提供浓厚的口感，以配合粘度较高的日本米饭。这种来自欧洲的烹调技术令日本咖喱有时也被称为“欧风咖喱”。日本咖喱粉需要在混合各种香料粉后存放一段较长的时间，以减轻对日本人来说过于浓重的香气，令口味更为温和。喜爱甜味的日本人也经常在咖喱中加入蜂蜜、苹果和香蕉等食材。除了最普通的以牛肉或鸡肉为主的咖喱饭之外，日本人还创造出了咖喱荞麦面、咖喱盖饭、咖喱猪排，乃至纳豆咖喱等
在酱油荞麦面汤汁中添加咖喱粉而成的咖喱南蛮荞麦面
上面提到过咖喱粉其实是为了不会制作咖喱的英国人而发明的方便食品，但实际上在英国的印度餐馆里可以吃到非常正宗的南亚咖喱（英国的印度餐馆多由孟加拉国移民开设）。另外，在英国也出现了不少独特的咖喱菜肴。
Chicken tikka masala是在英国最为流行的咖喱，甚至被许多人称为英国国菜。它的做法是将印度烤鸡（tikka）在以洋葱、番茄、酸奶和奶油为基础的酱汁中炖煮而成
混合冷鸡肉和咖喱奶油酱汁的加冕鸡（coronationchicken）是在英国女王伊丽莎白二世加冕典礼上首次出现的一道菜
印度文明很早就和印度洋对岸的非洲东南部有着密切的交流，另外，自19世纪以来，大批印度人移居到大洋洲的斐济，加勒比地区的牙买加、特立尼达和多巴哥，以及南美洲的圭亚那等地。在这些地区也流行着许多风格各异的咖喱。
各种肯尼亚咖喱（作者摄于美国路易维尔）
南非菜Bunnychow是在挖空的面包中填塞咖喱制成的
牙买加咖喱会加入百里香（thyme）和多香果（allspice）等香料，搭配当地常见的豆饭和油炸大蕉食用
特立尼达和多巴哥人喜欢把咖喱包在roti（一种印度式薄饼）里吃
“咖喱”一词是文明交流的产物，通过殖民者，商人，劳工和移民之手传播到世界的各个角落。它就像一扇窗户，一面是悠久的历史传统，另一面是全球化的当今饮食文化。尽管在今天，咖喱似乎随处可得，但它依然以充满异国情调的香气吸引着大多数吃货。曾经看到过一家餐厅的广告语：“与咖喱对话，好像在谈一场永远都不会腻的恋爱”。诚哉斯言。
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