蟹膳 | 香港第一家北海道全蟹料理专门店是什么样的
刚来香港不久时便去蟹膳吃过一次午餐。那时候对香港还不是很熟悉，在湾仔绕了半天差一点就迷路。蟹膳2010年开业，是全港第一家北海道活蟹料理专门店。它的门脸非常低调，黑色的自动门上几乎没有标志，仅仅顶上写着Kanizen（蟹膳的日语罗马字），墙上则有蟹膳二字。土逼我一看，这不是一堵墙吗？咋进去捏？来久了才明白，与北京不同，这种开门按钮的店在香港满地都是（最牛的是京料理Thirty Eight，在一楼电梯边按了钮后，店员会通过对讲机确认你预订了位置，然后身着和服的店员会带你进电梯，穿越到京都......）第一次去蟹膳因为是和几个小伙伴，大家作为穷人就点了便宜的午餐菜单。大体上300块钱的菜单可以吃到一个蟹腿天妇罗，一份蟹膏刺身，一个沙拉之类的吧。所以看着门口那么一大缸的日本蟹，觉得自己根本没有吃到任何螃蟹。后来第二次和另外几个小伙伴去吃晚餐，觉得还是得吃点全活儿的，于是点了一个四人起的菜单，里面包括两只花咲蟹（季节限定）、一只鳕场蟹、一只日本毛蟹以及松叶蟹（灰眼雪蟹）腿。说道这里我来做一下科普，这几种螃蟹的主要产地都是高纬度海域，北海道是重要产地之一。不过深海蟹科深海蟹属中的松叶蟹（H. armata）并不是这里讨论的松叶蟹。平时食用的松叶蟹是灰眼雪蟹，属于蜘蛛蟹总科的突眼蟹科。不过还是上图比较直观。我们常见的松叶蟹产于北海道，而第一幅图的松叶蟹则产于房总半岛以南的温带海域。花咲蟹学名叫做短足拟石蟹，因主要产于旧名花咲的北海道根室地区，所以得名。它属于石蟹科拟石蟹属。日本毛蟹可不是大闸蟹的亲戚，它产于西北太平洋，学名伊势毛甲蟹，属于近圆蟹科毛甲蟹属。在海鲜市场，日本毛蟹一般是装在方有木屑的盒子中的。比如下图是我在筑地市场拍的。鳕场蟹可能是这几种蟹里面名气最大的，它属于石蟹科拟石蟹属，学名叫做堪察加拟石蟹，还有一个霸气的名字叫做帝王蟹。这家伙可以长得非常大，蟹腿伸长分分钟超过一米六八的你......我们点的晚餐菜单一共有九道菜，最后大家都吃得很满足。虽然并不是每一道菜品都印象深刻，但至少全部货真价实。一进门大蟹池便映入眼帘，里面的螃蟹张牙舞爪的。这些蟹在从北海道运至香港后，便生活在这个池子中。这池子据说花费不菲，而且养住这些螃蟹也有很大的讲究。桌子上有电磁炉，部分菜品的烹制便直接在桌上进行。比如蟹盖的蒸制便是如此。将蟹盖放入木蒸箱中，静静等上十多分钟便可食用了。在蟹盖蒸制的过程中，我们先吃了雪蟹蟹腿刺身。虽然不明白恶俗的金箔对味道究竟有何作用，但金光闪闪的样子确实可以唬一唬人。雪蟹腿十分鲜甜，丝毫不腥气。肉质劲道有力，明显能感觉出蟹肉的鲜活。不似在大阪道顿崛蟹道乐吃的刺身——简直腥臭难闻。
雪蟹蟹盖初入口觉得爽滑，但细细品后味则蟹膏依旧有难掩的腥气。不似大闸蟹蟹膏般浓郁喷香。而且这蟹盖回味带些苦味，不是我喜欢的味道。接下去两道依旧为雪蟹腿，一道为烤物一道则为天妇罗。烤物吃的便是蟹腿肉的力道和甜度；天妇罗虽则炸制技术无功无过，但蟹腿肉质饱满，一口咬下去还是很有满足感的。前菜、刺身和这些单品之后便是第一道大菜了，一整只蒸制的花咲蟹。装在木蒸箱中的花咲蟹已经提前削壳剔肉，方便食用了。花咲蟹八月肉开始饱满起来，至九月间便是花咲蟹的好季节。若为大快朵颐地吃蟹肉，则花咲蟹不失为不二之选。但若论鲜味和味道的层次感，则湖蟹有所胜之。稍事休息便要再战花咲蟹了，这道是烤制的。我觉得烤制的蟹肉胜过蒸制的，炭火燎烤，蟹肉的香气全被逼了出来，水分减少，肉质更为紧凑而鲜味更重。不过若烤制不当则蟹肉易老，这便是看每家店的造化了。蟹膳的烤花咲蟹除了蟹腿略干外，基本不错。第三个大菜便是日本毛蟹冷盘，有点潮州冻蟹的意思。接触冻蟹打冷前总觉得冷去的海鲜会腥气重。实则不然，这熟后冷却的毛蟹肉好比经过短暂熟成，鲜味更甚，而全然不觉有腥味。最后的一个大菜便是鳕场蟹呷哺呷哺（差不多就是涮涮锅的意思）。跟日本常见的呷哺店一样，蟹膳用的是简易纸锅。涮完蟹肉和蔬菜之后再下饭煮粥，鲜味吸进了粥中，打个鸡蛋就成了美味的泡饭粥。虽然已经很撑，但我还是哗哗吃了两碗......吃完之后，几个小伙伴都已经饱得不行，不过内心依旧是满足的。蟹膳需要四个人及以上去才能吃得尽兴，人少了套餐点不了，单点也吃不了太多，不能遍览群蟹......
想进一步了解这些食材现在可以到公众号问机器人啦~（没关注先去关注！）
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
