这些年，越来越会吃的中国人总会在餐桌上尝试点新鲜食材。
牛排、三文鱼、帝王蟹……当然也少不了海参。
说起来，海参也算不上多么新鲜的食材。中国过去将珍贵食材分为上八珍、中八珍、下八珍、山八珍、草八珍、海八珍……而海参就位列“参翅八珍”之首。
不过，在过去，海参出现在中国家庭餐桌上的机会并不多：一方面是因为产量有限，大多数家庭的经济条件也不允许；另一方面也是因为，就算买回来也不会做。
而在今天，海参在家庭餐桌上的出镜率可以说是非常高了。从广东的盆菜到大连的海鲜全家福，从经典鲁菜葱烧海参到潮汕人餐桌上的红豆焖海参。
但是，想要在家里做好一道海参料理，依旧不是件容易的事情。
▍海参，世界上最古老的生物之一
海参，是地球上最古老的物种之一，它已经在这个地球上生活了6亿年了。
曾经统治地球的恐龙，比海参晚生了3亿年，如今只剩下了化石，而海参依旧生生不息。
海参出现在地球上比任何鱼类都要早，所以也有“海洋活化石”之称。它们几度见证了地球的繁荣与衰亡，到底有什么绝技？
海参具有超强的繁殖能力。一头4年以上的成年海参，一次可以产卵500万枚左右，因此只要有万分之一的成活率，都能保证海参家族繁荣兴旺。
而海参一旦遇到危险，还会使用“分身术”来保护自己——将自己的内脏从肛门射出，分散敌人的注意力。
如果是人类或其他动物，失去自己的内脏就会一命呜呼，海参却不会。只要以后的生活是安定的，它们又能够重新长出全新的“五脏六腑”。为什么海参失去内脏依旧能够存活呢？
其实，这和动植物的再生能力有关。作为低等动物，同时也包括植物，都具有很强的再生能力，它们在受伤或者失去身体的某个部分之后，能够很快地愈合或者重新长出失去的部分。海参属于低等动物，所以它们能够重新长出内脏，这也是再生能力的典型例子。高等动物在受伤后，由于再生能力较弱，一般只会愈合伤口，而无法长出新的肢体或者内脏器官。
而海参的内脏其实也是一种食材。日本人把海参称作“海鼠”，他们会把海参的内脏盐渍发酵成“盐辛”，叫作“海鼠肠”，用来下酒是极好的，也是日本三大珍味之一。
▲韭黄海鼠肠
而且，海参还有无敌的“休眠能力”。大多数动物都会选择在食物短缺的冬季休眠，而海参却是在夏天入眠，这又是为什么？
原因在于，海参都喜欢栖息在海底或者岩礁的底部，以浮游生物及那些混杂在泥沙中的有机碎片为食。在食物充沛的季节，它们的日子也过得无忧无虑，每天吃得饱，喝得足。可是，当海底的食物减少时，它们的日子就很不好过了。
夏天到来之时，上层海水由于阳光的强烈照射，水温都比较高。在捕食、繁殖等多种因素的影响之下，大量的浮游生物都升到了海面上，而海参却对温度十分敏感。如果水温超过20摄氏度，它们就会受不了了。所以，它们反而向海底的更深处移动。
这样一来，食物浮上海面，而海参移向更深处的海底，自然离食物越来越远。由于食物匮乏，海参只好选择“夏眠”，这也是它们为了适应环境的需要。
不过，也只有生活在浅海中的海参才有“夏眠”的习惯。那些生活在深海的海参，完全不用担心水温升高，更不用担心没有食物，因为深处的水温几乎常年都一样。
▲海参夏眠
此外，海参还会通过颜色来保护自己。海参的活动能力很差，有可能一生都只生活在方圆几平米的范围内，而遭遇危险的之后，也没有足够的能力“逃跑”，所以只能通过颜色来保护自己。
生活在岩礁附近的海参，多为棕色或深褐色；沙质海底的海参多为黄色带斑点；而居住在海藻、海草中的海参则为绿色。
有些卖海参的商家会宣传说，“颜色越深的海参，营养价值越高”，这样的话就不要相信了。一方面是因为海参的颜色是因为它的生活环境决定的，而另一方面干海参的颜色与加工、干制方式有关，跟营养价值没什么关系。
▲并不是颜色越深的海参，质量就越好
▍怎样才能挑出好海参？
对于普通人来说，买海参尤其是买到好海参并不是件容易的事情。
一方面是因为消费频率低，一年到头也买不上一两回，不会挑；另一方面也是因为海参行业水太深，信息非常不对称，一不小心就会被坑。所以，买海参真的是个技术活。
目前，全世界大概有1100种-1200种海参，可食用的大概有40多种，而中国则有约20种可食用海参。可食用海参大多数都分布在北半球，南半球虽然海参品种远远超过北半球，但可食用的品种并不多。
在可食用的海参中，人们根据海参背面是否有圆锥状的疣足，而将海参分为刺参和光参两大类。
刺参就是我们常见的“有刺”的海参。刺身科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参四种。
仿刺参就是人们俗称的“刺参”，这种刺参体壁厚而软糯，是海参中质量最好的一种，市场上卖得很贵的辽参，就属于仿刺参。
▲仿刺身，图片来源：维基百科
梅花参又称凤梨参，体长可达1.2米，是体型最大的食用海参，背部肉刺很大，每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”，又因体形很象凤梨，故又称“凤梨参”。它主要产于中国南海，是中国南海的食用海参中最好的一种。
▲梅花参，图片来源：维基百科
至于绿刺参和花刺参，也都是产于南海的海参，产量也都很高，但口感过于软嫩，所以得到的评价并不如前两者。
而光参最大的特点就是体表色黑而无刺，外形偏圆，肉厚皮薄，包括白瓜参、海茄子等。在中国，光参主要分布在东海、南海，因为生长周期短，产量大，所以绝大多数光参都比较便宜（大乌参除外）。
▲茄参，也叫“海茄子”
在中国有“茄参是菜，刺参是药”之说，也有很多卖海参的商家宣传说刺身的营养价值比光参高很多。
其实，就算是刺参也只不过是一道低脂肪、高蛋白的海鲜，算得上是“健康食品”，但要是指望它能补充多少营养，那就是想多了，至于海参抗肿瘤更没有什么科学依据。
刺参和光参之所以价格差那么多，一是因为市场的认可度，二是因为南方海域中的光参生长速度比较快、产量大，而北方海域中的刺参生长周期比较长。而生长周期长的海参，口感确实会更好一点。
说清楚种类之后，就可以开始挑海参了。
海参的品质与产地息息相关，因为海域的水质、温度这些要素都会影响到海参的品质。
全世界最著名的海参产地包括，美国的大西洋沿岸、加拿大的北冰洋、澳大利亚金山海区、俄罗斯的海参崴、日本的北海道和中国山东、辽宁附近海域。
海边长大的孩子都知道，水越凉的地方，海产品生长周期越长，海鲜越好吃。这是因为海水温差较大，海产品生长速度缓慢，让它们体内积累了更多的氨基酸、多糖等营养物质，味道尤为鲜美。
此外，海参的好坏还跟其“年龄”相关。一般来讲，海参的生长年限在8-12年，3年以上的海参就可以称之为成年参了，海参在成年之后，虽然个头大小变化缓慢，但随着生长年限的增长，肉质会越发厚实，口感也会更Q弹。
海参的养殖方式，对于海参品质的影响也是至关重要的。
目前在市场上，普通人能买到的海参大致有四种养殖方式：棚养海参、吊笼养殖海参、池养海参以及底播海参。从质量角度来说，棚养海参最差，底播海参最好。
棚养海参就是在离海不远的地方建一个水泥池，在大棚里控制光线、水温、水的盐度、食物以及海参生长的速度。这类海参主要以饲料为食，饲养密度大。而在市场上，这类海参相对来说是最便宜的一种，但也是市面上卖得最多的一种。
▲养殖海参的大棚
而吊笼养殖的海参主要集中在南方的福建省。因为南方海域的水温比北方要高，所以海参生长速度也比较快。于是每年10月份，都会有福建的养殖户到大连去收购海参苗，拉回福建后放到吊笼里养殖，第二年四五月份的时候捞上来就可以上市了。这种海参也被称为“洗澡参”。通常情况下，一年的“洗澡参”就可以跟北方三年的海参差不多大，所以也有不良商人用它来冒充三年甚至五年的辽参来卖。
▲吊笼养殖海参
池养海参则是在浅海处建起围堰，流出管道或者闸门，通过海水的潮起潮落来实现海水的更新，而在围堰内，也会模拟海底的环境进行布置。池养海参主要以自然环境中的食物为主，但也会投放一些海带、海藻等人工饵料。池养海参的生长环境虽然比棚养海参和吊笼海参的生长环境要好，但还是会受到外界环境的影响。2018年夏天罕见的高温就使得辽宁地区的海参养殖户遭受了重大损失，而其中受灾最严重的就是池养海参。
▲养海参的池塘，在大连也叫“海参圈”
现在市场上卖得最贵的就是底播海参。这是在天然海域投放海参苗，然后让海参自然生长，到了捕捞的季节就把已经长成的海参捞上来。这种养殖方式虽然成活率低、回捕率低，但是海参的生存能力强，肉质肥厚，口感也非常筋道。
至于野生海参，想想也就好了，不论是北方的渤海黄海，还是南方的南海，在中国真正的野生海参越来越难找到。
最后，海参的加工方式也会对海参的品质产生影响，市场上常见的有淡干、盐干和糖干三种加工方式的海参。
淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参是最好的干海参，水发量也高。淡干海参表皮和小足（海参的吸盘）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。
盐干海参是通过将海参进行盐渍以利于保存，这是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。盐干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，创缸，自然晒干。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。但是缺点也很明显，加工过程中造成营养损失；食用发制过程比较繁琐；有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重。
糖干海参就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。
糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质。
当然，还有一种加工方式在海参的产地更受认可，就是半干海参，在大连也叫做“一卤盐海参”。
前些年，我曾在一个海参圈现场见过半干海参的制作，先是架起一口锅将水烧热至适宜的温度，然后将刚捞起的鲜活海参去除内脏之后清洗干净，放入锅中漂烫，待到参皮紧致，捞起一层一层的放入缸里，每一层都均匀地撒上海盐，然后将腌制好的海参晾晒在海边。
▍海参发不好就等于白买
不管是淡干、盐干还是糖干、半干海参，都涉及到一个非常重大的问题——发海参。
发海参在制作海参菜肴中是十分关键的，发不到位海参个头不足、有硬芯，发过了海参就会绵软，口感不佳。那到底怎样才能发出完美的海参呢？
首先要牢记发海参最大的禁忌：海参遇到油、碱和盐会产生“化皮”现象，也就是烂掉，所以必须使用无油、无碱、无盐的器皿进行发制，在整个过程中不能使海参接触到油、碱、盐，在给海参换水的过程中，一定要确保手是干净的。
为什么海参会出现“化皮”现象呢？原因在于海参体内有一种“自溶酶”，可以作用于自身的蛋白质，碰上油、阳光、化学物质三种天敌，就会自溶。
如果离开水五六个小时，海参就会自溶，化成一滩水，这也是为什么我们平常很少能吃到鲜活海参的原因。所以，海参捞上岸之后必须及时处理，尽快用水煮制，以破坏掉海参的自溶酶。
当然，海参做熟了之后，就不怕遇到油了，不过在发制过程中还是要万分小心。
而一般海参的发制要经过如下的几个步骤：浸泡、清洗、水煮、焖制、水发。
浸泡，将干海参稍稍冲洗，放入无油干净的容器中，倒入足量的纯净水，泡发24小时以上，中途6-8小时换一次水，泡至海参胀大，捏起来稍有弹性。
清洗，顺着海参底部的小孔剪开整个腹部，去掉头部的沙嘴。并将海参内壁上的白筋剪成段，但不要剪掉，剪成段后的海参还会发的更大，再清洗干净即可。
水煮，将清理好的海参放入无油的保温性能较好的砂锅中，倒入足量的纯净水，水要没过海参5-10厘米。中火煮开后，转小火焖煮30-50分钟。水煮的过程中要搅动数次，以防粘锅。
焖制，煮好关火后不要掀盖子的继续焖至自然凉透。焖透的标准是拿着海参中间，两端会自然略微下垂，可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次的煮焖，方法同上。
水发，将焖透的海参继续放入无油的容器中，倒入足量的纯净水、冰块，盖上盖子放入冰箱冷藏发制2-3天即可食用。其中要6-8小时换一次纯净水跟冰块，水要没过海参5-10厘米。冰水泡的目的是为了海参更好的胀发，海参是热缩冷胀。
最后，如果发制好的海参若暂时不吃，就用保鲜膜单只包严实放冰箱冷冻保存。吃之前室温自然解冻即可。
那海参发好的标准是什么？
一般来说，市场上买到的淡干海参，1斤能泡发10斤已经算不错了，至于有些商家吹嘘的15斤甚至20斤，要么是去买特别特别好的海参，要么在保证口感的情况下，就是做不到。
而1斤盐干海参能泡发到8-9斤已经是很好了，而1斤半干海参一般能泡发到4斤-5斤的样子。
▍海参怎样做才最好吃？
海参的吃法有很多，比如海参小米粥、海参捞饭等等；在大连，风俗讲究每年冬至开始吃海参，要整整吃上九九八十一天，有的人甚至连早餐也会炖个海参，就白米饭或是粥，他们相信这能强筋健体；而在年夜饭的菜单上，无论是广东的盆菜还是大连的海鲜全家福，也都少不了海参的影子。但是要说起最经典的海参料理，那还是非葱烧海参莫属。
▲海参小米粥
▲盆菜
其实，像是海参、鲍鱼一类的食材是比较难烹饪的，因为它们本身并没有什么味道，又难以入味，全部要靠厨师的调味手艺。
袁枚在《随园食单·海鲜单》中就这样说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”
而葱烧海参在制作上与袁枚的论调不谋而合，用浓汁浓味使海参入味，再用浓色的浇汁附着在海参表面，达到“以浓攻浓”的效果，这不仅成就了一道海参名菜，也使之成为了经典鲁菜的代表之一。
▲葱烧海参
葱烧海参的原料，一般都要选用刺身，关于刺身，前文已经说过了。而另一项原料大葱，也至关重要。
葱烧海参里边的葱，最好选用的是章丘大葱。章丘大葱属于长白型，辣味比较平衡，既适合生吃，也适合做菜。
而制作葱烧海参的首一步就是制作葱油，这是决定葱烧海参味道是否鲜美的关键。说是葱油，其实里面有四样东西：葱，姜，蒜，香菜。把这四样下油锅炸，下锅的顺序要本着水分由多到少的原则，先下姜，稍微炸一会儿，看到锅里的油平静之后，再下葱，然后放蒜，香菜要最后放，小火慢炸，千万不能炸糊了。而且香菜一定要用香菜根，否则的话熬出来的葱油会发黑。
而发好的海参则是需要切大薄片。现在很多馆子为了摆盘美观，都用整个海参烹制，看起来虽然好看，但味道只有表面一层。因为海参比较厚实，如果整个烹制，时间不够的话是不可能入味的。
将葱白在熬好的葱油中炸至金黄捞出，倒入用老抽、生抽、蚝油、白糖、料酒等拌好的调味汁，炒出香味，加入高汤，再放入海参和炸好的葱白，慢火煨一小会儿，略微收汁，沟薄欠，再淋上葱油，即可出锅。
这样一道葱烧海参，既有葱香，又有浓郁的酱香，海参的口感十分弹牙，就连大葱也是不能舍弃的美味呢。
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