观察者网·风闻首编 活的
【文/观察者网 徐书婷 隆洋】上世纪八十年代，日本曾有团队来到中国，拍摄了美食纪录片《中国之食文化》，初步系统展示了中国人的饮食文化。如今，在吃这件事儿上，国人的眼光早已超越本地甚至国内，而有不少人，会想要去请教陈晓卿。
陈晓卿，腾讯视频副总编辑，创立稻来传媒，由他导演或参与的系列优质美食纪录片，再次建立了许多人对“吃”的“审美趣味”。
正在热播的《风味人间》第2季，评分更高达9.3。
《风味人间》第2季每周日21：20更新一集，腾讯视频全网独播、浙江卫视同步播出
在电商高度发达和人力成本低廉的当下，无论你是来自北上广深，还是三四线小城，“只取一瓢饮”都不再是主流追求，远在千里之外的人吃什么、怎么吃，人间究竟多少味，或许是《风味人间》想要告诉我们的。
不过每一口滋味背后，都有来之不易。或是制作工艺繁琐，或是食材获取艰辛，亦或是，在全球化消费链条中业者的身不由己、适力生存…在用眼睛“大快朵颐”的同时，这些也令人好奇。
陈晓卿说：“过去我们做的纪录片更多的是传递的是我们的传统有多好，我们的祖先有多伟大，实际上这一次不一样的是，把中国放在整个世界的角落框架下来观察，中国从来不是美食的孤岛，人类最出色的创意和想法总会不约而同。”
以下是观察者网（以下简称观）与陈晓卿导演（以下简称陈）的对话：
观：您曾提过，“所谓的高端餐饮，都是虚幻的心理暗示，让人觉得我得努力呀，挣钱呀，这样才能吃上更好的。”不过片子里不少吃的还是比较“高端”，对那些只有时间吃外卖的人，《风味人间》想说的是什么？
陈：在现实生活里，我们经常能够看到人们为了口味差异发生的争执，有着各式各样的鄙视链。诸如豆花的甜党与咸党之争，粽子里该不该放肉的讨论…… 我是一个口味边界非常模糊的人，在味道这件事上，我个人的态度非常明朗：一旦有谁觉得自己掌握了风味的唯一标准答案，只能说明这个人见识太少，并不了解世界的复杂和丰富性。
食物是平等的。对待食物的不同态度，不仅有社会学、人类学的意义，仅从风味的角度理解，见识、理解和懂得欣赏一种陌生的食物，都像发现了一个新的星系。
我们的片子里，肯定也没有任何歧视性的语言，什么贫瘠、偏远、简朴之类的，我们觉得食物就是事物本身。
观：怎么回应一部分人的疑问：“值得为了吃花那么多精力吗？”
陈：几年前，我就开始关注“风味”这个话题，风味是什么？严格地说，是指所尝到、嗅知、触知食物的感受总和。但文艺一点说，风味更像一个谜团，它给我们带来极大的欢乐的同时，让我们对这个世界充满了好奇。
《风味人间》希望能够从更广阔的视角去审视食物。实际上当我们放眼全球的时候，会发现全世界有很多极其相似的东西。比如不止中国人喜欢吃臭豆腐、臭鳜鱼，世界各地都有吃臭味食物的习俗。再比如，在全世界大致同纬度的地区，相似的气候条件下，人们都会做火腿，而且在没有交流的条件下，制作手法都很相似。这一次的拍摄可以说给了我们很多这样有趣的惊喜。
过去我们做的纪录片更多的是传递的是我们的传统有多好，我们的祖先有多伟大，实际上这一次不一样的是，把中国放在整个世界的角落框架下来观察，中国从来不是美食的孤岛，人类最出色的创意和想法总会不约而同。
观：在您看来，中国是美食孤岛这个声音很强烈吗？这种印象的来源是?
陈：这也是我们还在思考的问题。我们还能讲什么？这其实是关于人类多样性的话题、是关于人类生存方式多样化的拍摄。
现在我们在努力建立一个尽可能客观的全球化体系，我们和国外同行探讨这些话题的时候，包括其中一些研究食品很厉害的专家，听到我们的观点时，他们往往会很吃惊，“你们这样想，我要想一想，还真蛮有道理的”。
他们可能有一个思维惯性，比如他们认为中餐的核心是一家人在一起吃饭，如果按照这个思维定式，中餐可以按这个方式来研究；但其实中国餐饮也在日益多样化，尤其是两个人这样的小家庭越来越多，没那么多菜的，而且也有自己在家里开始做分餐制的。其实中国在宋朝以前大量是分餐制。
可能对一个不是特别关注中国饮食发展史的外国专家来说，他就会出现中国自古以来就是必须一家人坐一起吃饭这样的误解。
观：观众总结出了风味的套路：每集都结束在“合家欢”。这样一个情感支点能“沟通中外古今”，但同时也引发矛盾，就是：《风味》以挖掘全球化时代的多样性著称，讲的却是一样的故事？
陈：我们团队一直认为，美食不仅仅是食物，它承载着中国人的家庭观念、生活方式甚至精神信念。我们希望节目所拍摄的美食不仅美味、健康，而且有传承，希望这些食物是当地人所喜爱和为之自豪的。
《风味人间》摄制组选择的食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”，是有根的，搬不走。很多“草根”食物其实没什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复杂。就像小面离不开重庆，肠旺离不开贵阳一样，许多美食是离不开它的产地和故乡的。
观：现在对标准化生产饮食的微词不少,从文化层面可以理解，却是商业化需求不可避免的，甚至于片中的很多美食，大部分人也只能获取标准化生产出来的产品。您如何看待标准化饮食？
陈：这个片子恰好是提醒大家，要善待那些平凡的食物。第一个，中国人的生活水准，真的提高了，不再满足于简单的“吃饱”，而更多的人希望关注如何“吃好”。当然，关于什么是吃好，有非常多的理解，很多种解读，我们恰好选择了一个反向的解读。我们是对食物的凝视，透过食物看到劳作的艰辛、获取的不易，以及祖先智慧的留存。
我们认为食物是搬不走的，也是鼓励大家在条件允许的情况下，更多到当地寻找最地道的美食。很多食物，并不需要加工多么复杂，美味都藏在日常简单的烟火气里。
观：您也提出过一个冰山理论，即片中呈现的只是水面上很小的一部分，那水下97%还未能展现的，能举几个例子吗？出于什么原因放弃了？
陈：实际上我们做纪录片，就像你在海上看到的冰山一样，我们读的书、我们掌握的信息，是水下面的部分。但我不会出来’抖机灵’，把它们都说出来，那肯定观众不会看。只能有3-5%在面上，其它的95%-97%都在水下，那是表达不出来的。
甚至有拍完了舍弃的部分。像一些濒危的蟹种，我们全都很早就放弃了。特别不健康的，比如致癌的，就像我曾经特别爱吃的折耳根（鱼腥草），因为它里面有很多马兜铃酸，这不是吃多吃少的问题，只要吃了（都有影响）。尽管我现在可能还吃，但作为一个媒体工作者，要把可能造成的后果想的更加透彻。另外就是环境（保护）。
做美食永远是挂一漏万的事情，因为每个人都是宇宙的中心。我们所拍摄的美食，必须符合三个准则：有传承、要好吃，还有同样的东西得有不一样的打开方式。以芝麻酱为例子，一开始是有拍热干面的打算，但是遇上疫情，在北京现开一个热干面小店（补拍）也不现实。
观：疫情期间拍摄遇到哪些障碍？对片子的质量有影响吗？团队又是如何克服的？
陈：我们的制作流程是，先做田野调查、拍摄故事，局部的美食呈现，都需要后期在餐厅仔细拍摄，才能获得最佳的视觉效果。但当我们进入这个流程的前夕，已经无法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍摄的餐厅。好在过去积攒了一些做餐饮的朋友，让人感动的是，这些朋友为我们的拍摄单独选购食材，单独约厨师。拍摄时，只有开机的刹那厨师才摘下口罩……
团队也受到了影响。春节后，因为不能聚集，所有的剪辑会议都是在线上开的，沟通成本无限加大。每次去卫生间都能看到自己兔子一样的双眼，那是一天到晚盯着屏幕的结果。制作周期几近失控，北京宣布部分复工的第一天，东郊的一个文创园里，最早走进去的，就是与我一样年过半百的金牌解说李立宏，还有我们的音响总监凌青。
确实太难了。不过即便在这样的环境下，我们所有的参与者，都表现出了非常高的职业素养，成员尽管各自隔离，但团队始终未散。一些家在外地的导演，甚至制作完成之前，一直没有回到家人身边。
观：每集的文史哲名家名言都是亮点，得知导演组都被列了书单，文学、史学、人类学类的都有，这部分能谈谈么？
陈：我们所有导演进组之初，都要做大量的阅读，积累和梳理美食相关的知识。文学、历史、社会科学的很多著作，都能给我们的创作思路和视角以启发。这次引用一些作家、诗人的句子，也是希望借用他们的话，表达我们平常叙述中所不易于传达的情感。
我们在旁白里也尽可能做了克制，不想给人一个文化纪录片的观感。从纪录片体系，我们会分为作者纪录片和商业纪录片，我们更注重的是商业纪录片，希望有更多的观众群体。我们摆在首位的，是讲故事的方法、画面重构现场和记录现场的能力，食物诱人的部分也是我们摆在首位的。
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