卤水香料的精确配比是决定卤菜口感的关键，卤菜不管是制作工艺、细节操作和选料是非常有讲究，卤制不同的食材香料的配方比例和香料使用都是有针对性，在原有的配方基础上做出调整，当然对于新手来说是非常有难度的技术性问题，今天小编就给大家分享什么卤水基础配方和不同食材如何调整配方，

什么是基础配方

所谓的基础配方就是我们常见“五香粉”配方，很多朋友肯定有疑问卤水配方跟“五香粉”有关系？当然有绝大部分卤水香料配方都在五香料配方的基础上针对不同的食材添加一些辅助香料而形成的，看似非常简单的香料组合，却能将去异味、增香味发挥到极致也新手入门的重要课程，

传统“五香粉”配方

八角15g 花椒10g 桂皮8g 小茴香5g 丁香2g 以上就是传统“五香料”配方比例，它的优点是运用性非常广泛，缺点是没针对性，所有香辛料都属于中草药不仅能去异、增香也有一定的药用价值，任何香料配方的用量配比要符合“君、臣、佐使”的原则，也可以新手配制香料配方的模板，这组配方中；君料是八角，臣料是花椒，桂皮和小茴香的构成是佐料，使料则是丁香，

卤制不同的食材如何调整配方

一、鸡肉类

我们可以将原有配方中的“花椒”更换为“白芷5g”，现在的配方是: 八角 15g 白芷 5g 桂皮 8g 小茴香 5g 丁香 2g，白芷有去腥的功效，和桂皮搭配有一定回甘，加上丁香的透骨香，

二、猪肉类

猪肉是我们常见的食材，一般情况使用传统五香料即可，针对一些地域和人不喜欢花椒，可以尝试使用肉寇10g来代替花椒，肉蔻有增加肉香的作用，适用于烹饪猪、牛肉，

三、麻辣口味

有些喜食麻辣，我们可以将辣椒10g替代八角，毕波2g替代丁香，将花椒的用量调整到15g，这时君料则是花椒，

让五香料成为基础点，通过增加或者调整香料的种类，实现不同的功效，从而不会因为香料繁杂的使用乱了头绪，而且能不断增加对香料的认识，根据自己对香料的理解配制出具有特色的配方

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