食用两精

正确使用 味精 鸡精

〖味精〗是一种含有氨基酸谷氨酸钠的调味品，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用。使用味精要注意：

1.要在菜肴快出锅时加入，因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。

2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，加入酸性食物中会引起化学反应，使菜肴走味。

3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。

4.注意咸淡程度。食盐与味精的比例在3：1或4：1范围内，如果太咸，味精就可能吃不出鲜味。作凉拌菜时宜先溶解后再加入，因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度味精难以分解。

5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食；高血压患者食用味精过多会使血压更高。

〖鸡精〗是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，烹饪中适量加入到菜肴、汤、面食中，有增鲜作用。但如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道。使用鸡精时要注意几点：

1.鸡精中含有10%左右的盐，食物在加鸡精前加盐要适量。

2.鸡精含核苷酸，其代谢产物就是尿酸，痛风患者应少食。

3.鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先经溶解后再倒入汤中。

4.鸡精中含有盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则会生长大量微生物而污染变质。