东北人为何喜欢吃酸菜

 

  

王锦思

东北菜具有淳朴自然的天性，菜码很大，粗犷豪放，不拘一格，无论是白菜、香菜、生菜，还是水萝卜、黄爪、小葱等，如果加上自家做的大酱，格外招人稀罕！这是下里巴人的东北菜，还有阳春白雪的高档东北菜，那就是满汉全席，真正能吃全的没几个人。
伪满统治时期，溥仪的伪皇宫使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了今天的东北菜。满族火锅铜炉炭火，一切讲究天然古朴，目前四面八方地影响了中国人的饮食偏好。小鸡炖蘑菇，鸡不能是肉食鸡，蘑菇必是野生的，榛蘑、柳蘑比较好。再就是干豆腐，柔软而富有弹性，薄厚适中，蘸酱或炒辣椒挺好吃的。
东北人冬季喜食PH值在3.5以上的腌渍菜。农村家里如果没有酸菜缸，绝对过不好日子，也让邻居看不起。妇女们一上秋就把大白菜腌成一缸酸菜，她们显然不知道自己是用乳酸杆菌把白菜化简单为复杂发酵的，她们就知道一家人一个冬天乃至一个春天就指望着它出菜呢！
酸菜是东北人的万能菜，任何其他菜种和酸菜结合，都让东北人产生无限的口感，比如酸菜冻豆腐、酸菜粉条、酸菜辣肺子、酸菜肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜血肠、酸菜馅饺子。尤其是酸菜可消解猪肉的油腻，两者结合天下无敌。
酸菜的不同吃法也体现了东北人的性格。有事着急了，原生态了，就不整那没用的，酸菜什么也不炖，从酸菜缸里捞出来，把酸菜心洗吧洗吧蘸酱，或什么作料也不加，直接往嘴里塞。看得有些外地人目瞪口呆，也不敢尝一口这是什么美味让东北人如此钟情。雪村在《东北人都是活雷锋》中一句“翠花，上酸菜”更是让东北人的嘴里淌口水。
这几年，在北京，外地朋友说爱吃东北的酸菜。我说好吧，有机会一起吃。