中医历来主张清淡素食，少用肥腻厚味的食物。《黄帝内经》回答了人体健康长寿源自于“起居有常，饮食有节”， “恬淡虚无，精神内守”，过多食用酒肉，“因而饱食，筋脉横解，肠逼澼为痔; 因而大饮，则气逆”，引起“高梁之变，足生大丁”。孙思邈在《备急千金翼方》中说: “食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消”。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损，唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正。《本草纲目》记录1892 种药物中，植物占1094 种，记载的方剂有11 096 种，所含食物或药食两用物有260 余种。世界卫生组织( WHO) 报道，2005 年中低收入国家慢性病死亡人数占总死亡的75%，高收入国家为87%，高收入国家心血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病死亡比率明显高于低收入国家。我国卫生部的统计数据，2011 年我国11 省市统计前5 位病死率分别是恶性肿瘤、心脑血管疾病、吸吸系统疾病、损伤及中毒、内分泌营养和代谢疾病。2002 年我国居民健康调查结果，1990—2002 年，高血压患病率上升到18. 8%，估计全国患者约2 亿人; 居民人群血脂异常为18. 6%，估计1. 6 亿人，其中高胆固醇血症为2. 9%; 成人超重率22. 8%、肥胖率5. 6%，估计全国超重2. 5 亿人，肥胖6千万人。较1992年分别增长38. 6%和80. 6%。不合理膳食模式严重威胁着人们的健康，吞噬着社会财富。现代医学成果表明，过多摄入动物性高能量膳食，是引起人体多种代谢性疾病的原因。美国、欧盟等发达国家在膳食结构中除了降低动物肉类、脂肪的摄入外，将植物膳食纤维素列入必需营养素，规定每日参考摄入量为25—30g，其目的是通过增加植物性食物的摄入，促进人体的正常代谢。大量研究发现，食用植物性食物有着广泛的维护人体健康代谢的作用。
1 素食对人体健康的促进作用
1. 1 纠正人体血脂异常
素食中含脂肪、胆固醇少，膳食纤维丰富，一方面降低脂肪、胆固醇来源，另一方面还可减少肠道的再吸收，从而减少血液里的胆固醇浓度，降低高脂血症、高胆固醇血症和产生。De Biase 等比较了全素食者、奶素食者、奶蛋素食者以及普食者血中的三酰甘油( TG) 、总胆固醇( TC) 、低密度脂蛋白( LDL) 和高密度脂蛋白( HDL) 的浓度，结果发现，总胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油水平以普食者浓度最高，全素食者浓度最低。Sadakane A 等采用横断面分析了6 886 名( 血压分析)及7 641 名( 血脂分析) 日本人的饮食模式与血脂血压的关系，结果表明，男、女的素食模式三酰甘油( TC) 、低密度脂蛋白( LDL) 均低于肉食模式及西式饮食模式。但素食也有不足之处，长期素食可使HDL-C降低。
1. 2 改善胰岛素抵抗
膳食结构与2 型糖尿病之间关系密切。Arnold 等研究了成年人肉食品的摄入量与糖尿病发生率之间的关系，结果发现，相对于不摄食肉食者，每周均有摄入者的糖尿病发生率上升29%; 若只摄入加工过的肉制品( 如咸鱼、香肠等) 者，其糖尿病发生率上升74%。在调整了体重和体质量变化后，每周的肉食品摄入量仍是发生糖尿病的一个极为重要的危险因素。在对饮食模式与胰岛素抵抗的关系研究中发现，素食者空腹血糖及胆固醇均第12 期魏跃胜等: 合理素食对人体健康促进作用的研究进展83低于荤素食混合组。而研究表明，即使在正常范围内，空腹血糖越高者出现糖代谢异常的可能性也越大。
1. 3 维护人体弱碱性环境
正常情况下，人体的血液呈弱碱性( pH = 7. 35—7. 45) 。当膳食中蛋白质、脂肪摄入过多和/或糖类摄入不足时，脂肪在体内代谢过程中，会因为草酰乙酸的不足而产生大量的乙酰乙酸、丙酮酸、羟基丁酸等酸性代谢产物，而使机体内环境呈偏酸性，可引起酮体血症，损伤器官的正常功能。植物性食物可以维持体内弱碱性、保持组织器官功能和机体健康。
1. 4 消除人体过氧化状态
越来越多的研究发现，存在于植物食物中一些天然成分( 如类胡萝卜素、多酚类) 具有抗氧化和抗炎作用。过多地摄入脂肪类食物、吸烟、辐照、过度劳累可增加体内氧化自由基的水平，出现过氧化状态。进食含有各种天然抗氧化物的水果、蔬菜，可以消除体内过氧化状态，进而减少氧化损伤。
1. 5 维护人体正常代谢
植物性食物中富含叶酸、维生素B 族、维生素C 和维生素E、胡萝卜素、矿物质等，它们直接或间接影响着人体正常代谢。例如，叶酸、维生素B 族与体内同型半胱氨酸代谢密切相关。同型半胱氨酸是一种含硫的非必需氨基，它是蛋氨酸的中间代谢产物，经脱甲基等一系列反应生成。正常人血浆同型半胱氨酸的浓度很低，高于16μmol /L 即被认为是高同型半胱氨酸血症，血中同型半胱氨酸水平是心血管疾病的独立危险因子。而同型半胱氨酸的水平受饮食习惯的影响，动物蛋白中蛋氨酸含量较高，摄入过多易引起同型半胱氨酸水平升高，叶酸和维生素B 能够促进同型半胱氨酸代谢，有助于降低同型半胱氨酸水平。
2 植物化学活性物质种类及对人体健康的促进作用
在对200 多项流行病学研究结果进行分析证明，蔬菜和水果摄入量高的人群较摄入量低的人群癌症发生率大约低50%; 摄入大量蔬菜水果可降低男性脑卒中的危险性［13］。目前认为，对人体有重要影响作用的植物化学物质有: 植物纤维素和多糖、植物多酚类、胡萝卜素和萜烯物质、硫化物、皂甙类等。
2. 1 植物化学活性物质种类
膳食纤维一般是指食物中不被人体所消化、吸收，在大肠中能部分或全部发酵、可食用的碳水化合物。膳食纤维分为水溶性和不溶性膳食纤维两大类。前者多为植物胶类，如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等，后者主要成分是纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等。它们都是植物细胞壁的组成成分，存在于禾谷、豆类的外皮及植物的茎和叶中。活性多糖主要存在于一些植物和蕈类食物中，植物多糖具有明显的机体调节功能和防病作用，日益受到人们的重视。常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。酚类化合物具有较强的抗氧化功能。根据分子组成的不同，植物性食物中的酚类化合物花青素、黄酮类、儿茶素、单宁和鞣质。蔬菜水果中含酚类物质较丰富，柑橘、草莓、葡萄、菠萝、樱桃、桃子、苹果、梨、香蕉、大豆、芦笋等含量较高。硫化合物分子结构中含有硫元素的一类植物化学物，以两种化学形式存在，一是异硫氰酸盐，以葡萄糖异硫氰酸盐络合物形式存在于西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜和小萝卜等十字花科蔬菜中; 二是葱、蒜中的有机硫化合物，主要是二烯丙基硫化物，如二烯丙基硫代磺酸酯( 大蒜辣素) 、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物等。胡萝卜素和萜烯物质是由异戊二烯残基为单元组成的的一类化合物，在食物中以胡萝卜素类和番茄红素类最多。萜烯是植物香精油的主要成分，如薄荷油、松节油等。富含胡萝卜素和萜烯的食物有柑橘类、胡萝卜、茴香等伞形科蔬菜、番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜以及葫芦、苦瓜、西葫芦等葫芦科蔬菜。皂甙类物质又名皂素或皂苷，广泛分布于植物中，有较高的药用价值，根据皂苷元化学结构分为甾体皂甙和三萜皂甙。皂甙类物质主要分布于薯蓣科和百叶科植物中，如山药、百合、葱、蒜、韭、洋葱和黄花菜等。三萜皂甙类分布于五加科、豆科、伞形科、七叶树科植物中，如人参、党参、三七、当归、芹菜、芫荽、胡萝卜、花生、大豆、赤豆、绿豆、豇豆、四季豆、扁豆、葛根等。
2. 2 植物化学活性物对人体健康促进作用
2. 2. 1 抗氧化作用植物中所含的多酚化合物、胡萝卜素和萜烯化合物是重要的抗氧化物质，可以保护血液中低密度脂蛋白( LDL) 免受过氧化，从而防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌作用。2. 2. 2 调节血脂和保护血管作用膳食纤维可减少肠内胆固醇的吸收，促进排泄，有降低血液胆固醇和排便功能。植物异黄酮有降低体内低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白以及胆固醇功能。大蒜中硫化物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚，还可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，减轻栓塞性心血管病的发生。
2. 2. 3 免疫调节功能和预防肿瘤作用活性多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能，对癌细胞具有很强的抑制作用。如金针菇多糖、竹荪多糖、茯苓多糖、灵芝多糖等广泛用于肿瘤病人的康复; 茶多酚可抑制肿瘤细胞的生长，有抗氧化、截留致癌物、抑制亚硝化、抑制肿瘤起始的生化信号等功能，从而起到防癌作用; 多酚( 如葡萄酒中白黎芦醇) 对肿瘤细胞的起始、促进、发展三阶段均有抑制作用。
2. 2. 4 抗菌、消炎功能大蒜含有的硫化物具有抗细、抗病毒和原虫的作用。在磺胺、抗生素出现之前，大蒜曾广泛用于防治急性胃肠道传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。萜类化合物具有抗炎祛痰、解痉止咳、驱虫镇痛的作用，目前仍用于中药中。2. 2. 5 类激素作用植物异黄酮、甾体皂甙在结构与体内雌激素和胆固醇结构相似，故在人体内具有较弱激素活性，国外大量流行病学资料和实验证明，摄人适宜剂量的此类化合物对于抑制肿瘤、冠心病等慢性病的发病率。
2. 2. 6 调节血糖和改善糖耐量作用膳食纤维中的可溶性纤维可延缓消化道对糖类的消化吸收，抑制餐后血糖值的上升，改善组织对胰岛素的敏感性。研究显示，素食组空腹血糖显著低于荤素混合组。不溶性食物纤维能促进人体胃肠吸收水分，使人产生饱腹感，对控制超重和肥胖有一定的作用。
2. 2. 7 延缓衰老和抗疲劳作用人体衰老是机体细胞和组织受自由基氧化损伤的总和。植物性食物中酚类、维生素类、微量元素、多糖等可显著降低机体氧化状态，提高脑和肝脏组织的抗氧化酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。
近年来，或出于宗教信仰的原因，或基于动物与环境保护的理念，或受到过多食肉不利于健康思潮的影响以及担心食物受到污染等原因，越来越多的人放弃动物性食物，选择成为素食者。鉴于一直以来，关于素食能否满足人体营养需求和维持健康的争论从未间断，本文以现代营养学的研究为依据，阐述素食原料的营养特点，从营养平衡的角度分析素食的营养优劣，提出素食者合理营养的对策。
3 素食原料的营养特点
素食原料主要包括谷类、豆类、坚果类、菌藻类、蔬菜类和水果类，现代营养学用科学实验的手段明确了每类原料的营养特点。
( 一) 谷类。一是提供碳水化合物和能量。谷类中约四分之三的成分为碳水化合物，是膳食能量的主要来源。二是提供蛋白质。谷类蛋白质含量约为7． 5% ～ 15%，常被称为半完全蛋白，主要原因是赖氨酸等必需氨基酸较为缺乏，导致其吸收利用率不及动物蛋白。制作仿荤菜常用的原料面筋，其主要成分即为谷类( 小麦) 蛋白。三是提供脂肪。谷类中脂肪含量较低，约1% ～ 2%。从谷皮、胚芽中提炼的玉米胚芽油、小麦胚芽油、米糠油等谷物油以不饱和脂肪酸为主，其中溶解有丰富维生素E，都是优质植物油。四是提供B 族维生素和维生素E。谷物中的维生素主要分布于谷粒的外层和胚芽中，在粮食加工中容易损失，所以全谷、粗粮中维生素含量较高。五是提供矿物质。谷类中矿物质含量约为1． 5%～ 3%，主要集中在谷粒外层，加工中大量丢失。所以，全谷粗粮中矿物质含量相对高一些。六是提供膳食纤维。全谷、粗粮中有丰富膳食纤维，可降低谷物的血糖生成指数，减少脂质和胆固醇的吸收，促进肠道蠕动，防止便秘，非常适合患糖尿病、高脂血症等慢性疾病人群。另一方面，谷物中膳食纤维多为不可溶的粗纤维，大量进食会产生粗糙口感，而且会干扰钙、铁、锌等矿物质吸收，所以，提倡粗细搭配、粗粮细做。
( 二) 豆类。一是提供优质蛋白质。豆类蛋白质含量很高，大豆中含量35% ～ 40%，杂豆含量20% ～25%。豆类蛋白质是植物性食物中最优质的蛋白，是可以替代肉类的最佳素食原料，常常被用来做成各种素菜、仿荤菜。二是提供优质脂质。大豆中脂肪含量约为15% ～ 20%，以不饱和脂肪酸为主; 大豆油中还含有1． 64% 的磷脂和较丰富维生素E，大豆油是价廉物美的优质植物油。三是提供特殊碳水化合物。杂豆类碳水化合物含量高达55% ～ 60%，与谷物接近。杂豆的血糖生成指数较低，用它们来替代部分主食，比纯粹精白米面做主食有一定的优势，尤其适合糖尿病病人。豆低聚糖在肠道益生菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹部胀气，故不宜一次大量食用。四是主要提供B 族维生素和维生素E。五是提供矿物质如钙、磷、钾、铁等。如用传统方法制作豆制品，即以石膏做凝固剂，可进一步提高豆制品的钙含量，所以，豆类及豆制品是良好的补钙食物。豆类中钾含量较高，有利于保持膳食中的钾、钠平衡。六是提供膳食纤维，可助润肠通便、降糖降脂。七是提供生理活性物质如大豆异黄酮、皂甙等，它们被证实具有抗氧化、降脂等功效; 大豆异黄酮还被称为天然植物雌激素，对女性具有一定保健作用。
( 三) 坚果类。一是提供蛋白质。坚果蛋白质含量较高，多在12% ～ 25%之间，有的坚果如瓜子中含量达30% 以上;其质量不及动物和豆类蛋白，需和其他食物搭配食用以提高蛋白质营养价值。二是提供脂质。油脂类坚果脂肪含量高，富含人体必需的脂肪酸、磷脂等，为优质植物油，经常适量食用可健脑、调节血脂。三是提供碳水化合物。如板栗、莲子中碳水化合物含量60% ～ 70%，可在膳食中替代部分主食。四是主要提供维生素E 和B 族维生素，少数坚果如栗子、杏仁中维生素C 较丰富，其含量甚至超过番茄、生菜、苹果、香蕉等许多蔬果。五是提供矿物质如含钾、锌、铁、硒等。六是提供膳食纤维。
( 四) 食用菌类。一是含有丰富的食用菌多糖，如香菇多糖、银耳多糖、黑木耳多糖等，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂等作用，是许多菌类极具保健和药用价值的重要原因。二是蛋白质含量高于普通蔬菜，有“素中之肉”之称。含有多种矿物质和维生素，亦富含膳食纤维。食用菌中维生素主要为B 族，而其他维生素较为缺乏。三是脂肪含量极低，又含有多种营养和保健成分，且味道鲜美，可谓集健康与美味于一体，是素菜常用的高档原料。
( 五) 藻类。一是提供矿物质如碘、钙、铁等。二是提供可溶性膳食纤维。
( 六) 蔬菜类。一是提供矿物质。蔬菜中矿物质含量丰富且种类较多，绿叶蔬菜中普遍钙含量较高，各种野生蔬菜、绿色蔬菜、鲜豆类、薯芋类等蔬菜中钾含量较高。二是提供维生素。绿色蔬菜中维生素C、胡萝卜素、叶酸和维生素B2含量均较高; 红黄色蔬菜中富含胡萝卜素。三是提供膳食纤维，是人体膳食纤维的重要来源。四是提供植物化学物。现代营养学研究发现许多蔬菜中含有除了传统营养素以外的生理活性成分，这些成分被统称为植物化学物。对于倍受慢性疾病和恶性肿瘤困扰的现代人来说，植物化学物有极其重要的保健意义。
( 七) 水果类。一是提供维生素C 和胡萝卜素。各种野生水果如刺梨、野生猕猴桃等维生素C 含量非常高，红黄色水果含胡萝卜素丰富，如柑、桔、哈密瓜等。二是提供矿物质，如钾、钙、铁、锌、镁、铜等，尤其是钾在多种水果中含量较高。三是提供果胶、纤维素等膳食纤维成分。四是其他有益成分。水果中富含色素、有机酸，使得水果的色、香、味俱全，成为最佳佐餐食物; 水果中也有各种植物化学物，具有抗氧化、抗癌、防衰老、降压降脂等保健作用。
二、素食的营养优劣分析
从素食原料的营养特点不难看出，素食在提供人体营养方面，可谓优劣并存。
( 一) 素食的营养优势。素食几乎能提供人体必需的所有营养元素: 能量、碳水化合物、蛋白质、脂质、矿物质、维生素和膳食纤维，纯粹的素食基本能满足人体的营养需要。一是素食中含有优良的植物脂质成分，完全不含胆固醇，从而更有利于人体健康。植物油脂以不饱和脂肪酸为主，熔点较低，容易消化吸收和在人体内代谢; 植物油中的磷脂和植物固醇可减少胆固醇吸收，促进脂肪和胆固醇代谢。适当食用植物油脂，可调节血脂，预防血脂异常及相关慢性疾病。二是素食中含有丰富的维生素C、维生素E 和β － 胡萝卜素，它们都具有抗氧化功能，既能给机体提供营养，又具有抗癌、防衰老、保护心脑血管等保健作用。这几种维生素在动物性食物中都是极其缺乏的。素食中有丰富膳食纤维，可防治便秘、解毒防癌、降糖降脂，有利于控制体重和减肥，对预防慢性疾病有积极作用。三是素食中含有多种植物化学物，植物化学物的作用包括抗癌、抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、降压、降脂、降糖等多个方面。对于倍受慢性疾病和恶性肿瘤困扰的现代人来说，素食中的植物化学物有极其重要的保健意义。
( 二) 素食的营养劣势。一是素食中植物蛋白质的质量不够理想，大多为半完全蛋白质，其吸收利用率不及动物蛋白质。所以，素食提供的蛋白质在数量上可以达到人体需要，但吸收利用率偏低。二是素食中的铁、锌、钙等矿物质吸收率偏低，不及动物性食物。素食在膳食中的比重越大，矿物质的吸收率越低。三是素食中某些维生素含量较少，如维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12 等在素食中比较缺乏。
三、严格素食者可能出现的营养问题
长期严格素食的素食者，如果不善于合理选择搭配食物，有可能出现以下营养问题:
( 一) 营养性贫血。素食中铁的吸收利用率较低，素食中叶酸、维生素B12 含量较少或较易损失，素食中植物蛋白质的吸收利用率偏低，所以，严格素食者易发生缺铁性贫血或恶性贫血。
( 二) 缺钙。素食中钙的吸收率较低，素食中缺乏能促进钙吸收的维生素D3，所以，严格素食者易出现钙缺乏，影响骨骼健康。
( 三) 缺锌。各类素食中锌含量普遍偏低，且素食中锌的
吸收利用率较低，所以，严格素食者可能发生锌缺乏，影响免疫功能、生殖机能，出现食欲、味觉异常等。
( 四) 生长发育障碍。因素食中蛋白质以及铁、锌、钙等与生长发育直接相关的营养素利用率偏低，所以，生长发育时期人群易受到影响。
( 五) 营养不良性消瘦。长期素食者可能因蛋白质、脂肪摄取不足或能量摄取不足，出现机体蛋白质和脂肪的分解，导致营养不良性消瘦。
( 六) 夜盲症、暗视觉能力下降。活性较强的视黄醇只存在于动物性食物中，植物性食物中不含视黄醇，只有类胡萝卜素，而类胡萝卜素的活性只有视黄醇的1 /6 或1 /12。四、素食者的合理营养对策
素食者在食物多样化的基础之上，应特别注意做到以下
几个方面来预防有可能发生的营养缺失。
( 一) 重视豆类。无论大豆、杂豆还是豆制品，其蛋白质含量均较高，且豆类蛋白是质量最好、利用率最高的优质植物蛋白。豆类堪称素食中的“肉鱼类”。
( 二) 每天食用适量坚果。芝麻、花生、核桃、松子等坚果类食物含有优质的植物脂肪，富含人体必需脂肪酸和ω － 3脂肪酸; 坚果中钙、铁、锌和B 族维生素含量较高。
( 三) 多吃深色蔬菜。深色蔬菜使指深绿色、红黄色或蓝紫色蔬菜，深色蔬菜中类胡萝卜素含量非常高，可在人体内转变成维生素A; 深色蔬菜中还富含抗氧化成分，具有防病保健作用。
( 四) 经常吃食用菌类。食用菌中含有丰富食用菌多糖和多种人体必需氨基酸，可提高人体免疫力、防癌、降糖降脂降压。
( 五) 主食宜粗细搭配。适当吃一些全谷、粗粮，可降低
食物的生糖指数，而且全谷粗粮中B 族维生素和矿物质含量更丰富。
( 六) 合理安排素食。蛋奶素食比严格素食更容易实现营养平衡，所以，如果可以，不要拒绝奶类、蛋类。
( 七) 适当服用膳食补充剂。如果有必要，可适当服用膳食补充剂，如优质蛋白质粉、复合维生素和矿物质丸、维生素D + 钙片等。
( 八) 注意饮食对象。对于生长发育时期人群，如孕妇、婴幼儿、儿童、青少年等，不提倡严格素食的饮食方式。
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顾建文 空军总医院副院长;著名脑外科专家,全军高层次科技领军人才、博士导师、脑外科专家；中华医学会理事，解放军神经外科专委会 副主任委员；擅长脑肿瘤微创手术。治疗脑血管疾病、癫痫、帕金森、脊柱疾病.获得2008全军科技进步一等奖、2013年四川省科技进步一等奖及十余项省部级奖励。完成手术6000余台。
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