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秋凉来袭 品秋膘上的十二道猪味

             秋凉来袭 品秋膘上的十二道猪味

2014-10-15 07:03:46 来源: 搜狐美食  
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在阵阵秋风过后,北京早晚的气温跌落到了个位数,秋凉袭来。这个时候,大家往往食欲大增,都想为自己“补一下”,也就是北京人常说的“贴秋膘”,广东人讲“秋风起,食腊味”,既然美食家沈宏非说“吃是我们最容易得到的幸福和满足”,就不如去最饕餮的猪肉中寻找那份最大的幸福吧。

出镜人物洪亮,美食名博“心泉之家”,蔡澜笔下的北京美食向导,梦遥口中的骨灰级吃货。最爱猪肉菜为干炸丸子,可惜北京已无记忆中的美味,现存首推砂锅居。坚信食材好是美食的第一位,也秉信好味道的传承与发扬而并非各家的独门绝技。作为国人餐桌上最常见的食材,关于猪肉的记忆伴随着大多数无忌口者的成长。北京的干炸丸子,浙江的糖醋小排,江苏的狮子头,四川的老腊肉……你也许已经忘记那炸得满屋飘香的油渣味儿,却总会记得逢年过节时饭桌上的猪肉馅儿饺子,抹抹随着烤乳猪流下的口水,衔一口咕噜肉放入口中——猪肉,总是变化多端地出现在餐桌上,可塑性极强,却是最朴实最熟悉的味道。

食材普及自然广为流传,同一处选材也可以烧出让人眼花缭乱的菜色,北京人做酱肘子,山东人做冰糟肘子;东北人做酸菜白肉,浙江人做东坡肉。

猪肉的好处不必多说,补虚强身且不过火,丰肌泽肤且是美味,更重要的,就是它与记忆的连接。“小时候没有别的肉吃,六岁第一次吃羊肉,虾之类的根本没听说过。各家的情况都差不多,买了猪肉改善生活,炒菜、炼猪油、包饺子……印象最深的就是家里做红烧肉,再改善得好一些就是红烧排骨。那时候没人买精瘦肉,如果老百姓拿到了精瘦肉,那是要骂人的,因为一点儿肥油都不带就没法炼油了。”作为此次“十二道猪味”的出镜专家,洪亮对猪肉菜的喜爱和研究,使他完全可以称得上是“骨灰级猪粉儿”,聊起北京各大美食聚点中的猪式美味,都能第一时间点评上几句,不过对于猪肉的感情,他倒是说得质朴极了,“简单来说,那个时候猪肉就是万能肉,而有猪肉吃的日子,就是幸福的日子。”

翠清原味肘子(翠清)

翠清原味肘子:多少爱在大肘中

出品翠清酒家

选材蹄膀

价格198元/份

作为《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的最爱餐厅之一,翠清的小店面大质量,一直维持着让人服气的水准。正如这道原味肘子,看似简单的炖肘子,在选材上却极为用心,从湖南直送土猪蹄膀,一年之内只有冬季限量供应,每天15-20份,保证食材的新鲜和地道。另外加入广东白菜干,炖四至五小时方可出锅。端上桌子即是猪肉本身的香气,浓郁而醇厚,并不掺杂任何调味的干扰,第一口先感受到厚皮口感,软而不塌,筋与胶质则临界于融化的边缘,瘦肉不柴且极为细嫩,配上略酸的菜干,香而不腻。

丽江腊排骨锅(一坐一忘丽江主题餐厅)

丽江腊排骨锅:京城最经典云南火锅

出品一坐一忘丽江主题餐厅

选材排骨

价格155元/锅

纳西有名菜三叠水,第一叠玉龙山十三峰果碟,第二叠欢聚碟十三份菜品各式不同,第三叠热烈碟中的主菜就是腊排骨火锅。腊排骨火锅的原材料讲究,腌制与风干也都需要很长时间,因此若是腊排骨选不好,便是功亏一篑。一坐一忘的腊排骨选择雪山高原中纳西族农家的走地猪,经过地道正宗的腌制风干方法,力求最为云南的原汁原味。大厨用砂钵烹制,搭配芋头、山药、韭菜根、青笋、莲藕等辅料,文火慢开。一开始吃的时候可能略感清淡,蘸着地道的云南辣味调料,十分过瘾,排骨味道咸淡适中,且肉质十分软烂细嫩,久炖之后,汤色也变得越发醇香。

扬州清炖蟹粉狮子头(淮扬府)

扬州清炖蟹粉狮子头:最多心思在其中

出品淮扬府

选材去皮五花肉

价格58元/只

作为淮扬地区最传统的名菜,蟹粉狮子头经常出现在各个餐厅的菜单上,然而水准却参差不齐。淮扬府的蟹粉狮子头可以脱颖而出,首先就符合了洪亮的“食材第一”的标准。扬州清炖蟹粉狮子头选了肥六瘦四的农家散养苏北黑猪肉,搭配高邮湖生态大闸蟹烹制,而工序也颇为费心。大厨会先把黑猪肉细切粗斩成小肉粒,大闸蟹蒸熟手工分拆,取出蟹黄和蟹肉,再将其按次序和配比,加入生马蹄碎粒等调料,制成每只1两的生坯,最后嵌入一整块蟹黄,然后才加入装有90摄氏度苏北草鸡汤的砂锅,用两片白菜封住慢炖三小时。可谓真真正正的精致手艺,慢工出细活。最后的味道也对得起这番工夫,汤汁清而香,肉质嫩而润,蟹香与膏香点缀,既不会喧宾夺主,又增添了一抹肥香。

柠蜜黑豚叉烧(采逸轩)

柠蜜黑豚叉烧:吃准地方才有真味

出品四季酒店采逸轩

选材精选五花肉

价格98元/例

常吃牛排的人都知道,我们甄选的是一头牛身上的不同部位,这样的选择才彰显出食材的金贵,而猪肉的吃法略简单,可选部位似乎不如牛肉来得丰富,但是真正的饮食大家,还是能够从宰杀开始悉心研究,细细分辨猪肉各部位的不同风味。刚刚提到猪颈肉的珍贵,马上就来了PK者。采逸轩的叉烧,选用了猪肉中的精品五花,据说一头成年猪,身上只能找到两小条,同样是极为罕有,以这种五花肉炮制的叉烧,更有质感且多汁。采逸轩的叉烧酱料也是独家秘制的,普通生抽、蚝油、糖之外,也有几味秘料,融合在一起制作出拥有独特甜蜜口味的酱汁。这道叉烧上桌前,还要刷上麦芽糖、白糖、柠檬汁调配的酱汁,令甜蜜的滋味再次翻倍,而游走于肉质间柠檬酸味,不仅能解腥去腻,与甜蜜的肉味汇合,更有独特的新鲜滋味在其中。

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