大盘鸡、馅饼、疙瘩汤、豆腐:总有一款适合自己口味

2010-06-15

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大盘鸡、馅饼、疙瘩汤、豆腐:总有一款适合自己口味
主料:
鲜鸡一只(一定要嫩一些,活的现杀更好)、土豆四个(建议多放些,根据俺的经验,土豆是大盘鸡这道菜的精华,大家都会抢的,还是多放几个的好,呵呵)、皮带面(可以自己和面做,也可以去市场买,不过还得自己加工一下)
辅料:
青辣椒、红辣椒各一个(配色用的,不必很大,要嫩的)、葱姜蒜若干、花椒一把、八角、桂皮适量,朝天椒一把(辣味就靠它了,呵呵)
PS:足够大的锅一口、大盘子一个!俺每次都做满满的一大锅啊
做法:
第一步.把鸡切寸方块,别太小了,放在盆里,用生抽、盐、料酒入味15分钟,配菜洗切干净
第二步.烧热锅内4汤匙油,放入2汤匙白糖炒至糖浆起泡,倒入鸡肉不停翻炒,为其上色。
第三步.倒入花椒,葱姜蒜,朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水,水一定要没过鸡块。
第四步.加砂糖,盐,料酒
第五步.开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)
第六步.倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。
第七步.倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。
第八步.略微翻炒后,可以出锅了!装盘吧
大盘鸡独门秘笈:
1:酱油不能用老抽,颜色太重要了不好看,要用生抽,
2:鸡块腌好后,先用糖上色,这样出来的鸡块红红的很好看,
3:料酒要多加!味精不用加
4:皮带面如果是自己做的话,面要软一些,用保鲜膜包好醒20分钟,这样做出来的面条最劲道!醒好之后,擀面的时候最好让男士动手,因为很费力气的!要擀得又宽又薄才好吃哦。
几种饼的做法:
1.肉末旋饼: ­
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材料: ­
开水面团1份(后附开水面团做法) ­
内馅: ­
肉馅,葱花,椒盐,(还可以放入少量虾皮)。 ­
做法: ­
1.将肉馅,葱花,椒盐搅拌均匀;将开水面团揉匀,搓成长条。 ­
开水面团做法: ­
材料:中筋面粉300克,沸水150克,冷水60克。 ­
1.将面粉过筛后,在面粉中倒入沸水,用筷子将面粉与沸水混拌成粗粒状。 ­
2.用手搓揉。 ­
3.再酌量加入冷水。 ­
4.将冷水完全揉进面团。 ­
5.醒面后,面团的光滑度有明显变化,这时即可用擀面杖整形成各种开水面面食。 ­
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2.将搓好的长条分成若干小份,擀成圆形的面皮,用勺子将肉馅均匀的铺在擀成圆片的面皮上,卷起。 ­
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3.卷成长条状后再卷成蜗牛状,稍压扁,轻轻地擀一擀,这样一个肉末旋饼就做好了。 ­
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4.依次做好所有的小饼,放入平底锅中煎熟即可,也可以用炉温200度的烤箱烤熟。 ­
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2.葱花鸡蛋饼: ­
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材料: ­
面粉一小碗、鸡蛋3只,葱花香菜碎一小碗,咸盐,花椒面适量、色拉油2小匙,清水或者牛奶适量。 ­
做法:1、鸡蛋打散,加入牛奶或者清水调匀,加入剩下材料混合成流动性很好的面糊(如果太稠可以加水调适,太稀可以加面粉调适)。 ­
2、面糊调好后稍稍放置一会就可以开始摊饼子了。 ­
不粘锅最好,一般铁锅也行,只是需要擦点油,不要粘锅就好了。 ­
3、锅微热后,用勺子舀面糊,倒在锅里然后拿着锅慢慢的转开面糊,一面凝固以后再翻个面,煎成微黄即可。 ­
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3.西葫芦鸡蛋塌子: ­
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原料:西葫芦1个,鸡蛋2只,面粉5大勺 ­
过程: ­
1、西葫芦洗净,纵向对半切开,挖去瓜壤,用擦子擦成丝,放大碗中,加入1/2茶勺盐,搅拌均匀,放置一会儿。 ­
2、西葫芦出水后,加入鸡蛋、面粉、葱姜末和少许五香粉,搅拌均匀。 ­
3、平底锅滴几滴油涂抹均匀,小火烧热。 ­
4、油热后,将面糊倒入,用铲子摊平,两面煎成金黄,即可。 ­
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4.菠菜鸡蛋饼: ­
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做法:  ­
1. 面粉倒入大碗中,冲入足量的热水,热水的量为面粉吸收成团后再多倒一些 ­
2. 两三个鸡蛋加入,用蛋抽打散,这一步要多打一会,将里面因为烫而结团的面糊全打散,不难,多打一会就好了 ­
3. 菠菜焯水过凉沥干后切成小段,加入蛋面糊 ­
4. 火腿切小细丁加入,榨菜丝加入 ­
5. 加入适量盐,鸡精,香油,混合均匀 ­
6. 平底锅少量油热后,倒入面糊煎到两面金黄即好 ­
5.鸡蛋灌饼: ­
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材料:面粉,葱花,鸡蛋 ­
做法: ­
1、面粉加水和成软硬适中的面团,如天气冷的话,最好用温水和。和好后饧一会。 ­
2、切好葱花,打入鸡蛋,搅匀,放入盐调味 ­
3、取一块面,擀成长圆形,从饼中间的位置往里捏,使整个饼成8字的形状 ­
4、在其中一片上抹上薄薄一层油,然后把另一片盖上,擀成饼铛大小的圆形 ­
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5、将圆饼放入饼铛,小火慢慢烙(饼铛中是否倒油随意,我都是不倒的) ­
6、待饼皮鼓起气泡,将饼翻个面 ­
7、这时两层饼皮已经很容易就可分开,提起上层饼皮,将葱花鸡蛋液倒在饼上,慢慢倒,不会流出来的,再将上层饼皮盖上,继续烙 ­
8、待鸡蛋液有些凝固后,再将饼翻个面,烙至鸡蛋都凝固就可以了 ­
6.葱香千层肉饼: ­
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需要的材料: ­
面粉......300-400克 ­\猪肉馅......200克 ­\香葱或大葱......适量 ­\鸡蛋......1个 ­\盐......1小匙 ­\料酒......1小匙 ­\生抽......2小匙 ­\老抽......1小匙 ­\姜末......少许 ­\香油......少许 ­\色拉油......少许 ­\胡椒粉......1小匙 ­
­做法: ­
1.葱洗净,切成葱花备用;姜切末备用。 ­
2.面粉和成面团揉透揉匀。 ­
3.在肉馅中加入盐、料酒、姜末、生抽、老抽、香油、胡椒粉、色拉油搅拌均匀,再打入一个鸡蛋,继续搅打至肉馅上劲。 ­
4.肉馅、葱花、面团准备好后就可以开始做了。 ­
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5.下面的做法跟葱油饼的折叠法是一样的,取一小块面团,将面团擀成圆形,用勺子均匀的涂上一层肉馅,再撒上一层葱花,按照下图标注黑线的位置划4刀,再按照图片一层层的折叠起来就可以了,最后擀成圆饼,用平底锅煎熟即可。 ­
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煎的时候不用担心,怕太大太厚会煎不熟,只要把握好火候,见外皮足够金黄了,里面就绝对煎熟了,把握好火候,就不会出现外皮已经焦黑,但里面还没熟透的现象~
疙瘩汤:是北方人以前常吃的一种民间小吃,现在会做的人少了,但是饭店里能见到的多了,而且种类、口味也日见多了起来,下面介绍下,北方的特色疙瘩汤的几种做法(不是我会做的,是偷别人现成的,哈哈)
疙瘩汤的做法(一)原料: ­
主料面粉50克,鸡蛋1个,虾仁10克,菠菜20克。辅料高汤200克,香油2克,精盐2克,味精少许。 ­
制作: ­
1、将鸡蛋磕破,取鸡蛋清与面粉和成稍硬的面团揉匀,擀成薄片,切成黄豆粒大小的丁,撒入少许面粉,搓成小球。2、将虾仁切成小丁;菠菜洗净,用开水烫一下,切末。 ­
3、将高汤放入锅内,下入虾仁丁,加入精盐,开后下入面疙瘩,煮熟,淋入鸡蛋黄,加入菠菜末,淋入香油。 ­
特点:此汤滑润,汤鲜味美,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁质等。 ­
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疙瘩汤的做法(二) ——家常做法先说拌疙瘩吧,无论吃什么口味的这个都一样。 ­
很多人口味都不一样,有喜欢喝稠稠的,有喜欢喝汤是汤,疙瘩是疙瘩的。关键就在于疙瘩怎么拌。 ­
先找一个盆,塑料的,不锈钢的都行,没有特殊要求,好洗就行。 ­
根据饭量,把面粉倒入盆内。然后加水。 ­
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疙瘩汤的做法(三) ——蔬菜疙瘩汤 材料:面粉半碗,香菇末,瘦肉末,青菜(或者白菜)切碎,切碎的海米几粒,鸡蛋一只,盐少许 ­
做法: ­
1.锅烧热后,加少许色拉油烧热,将肉丝先放入锅内煸炒至变色, ­
2.再放入香菇末煸炒至出香味,加两小碗水烧。 ­
3.半碗面粉用凉水调成细细的面疙瘩备用。 ­
4.烧滚后,将面疙瘩倒入锅内煮滚后,加蛋,随后加碎青菜和海米粒,再煮至菜变软。 ­
5.起锅前放入香油,少许盐调味即可。 ­
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疙瘩汤的做法(四) 西红柿一个,(最好用hothouse西红柿,虽然贵但是好吃)切丁,一根葱切葱花,香菜少许,切小段,找一个盆子放面粉,面粉多少根据个人需要根据我的经验,一杯面粉(大约300ml)刚好够两个人喝。炒锅上火倒油,油五成热时放入葱花,把锅爆香,放西红柿丁稍炒,放两瓣蒜(蒜要切丁)放老抽少许(老抽主要是上颜色,放多少自己掌握)锅中加水(大约1500ml)开大火。碗中打一个鸡蛋,用筷子打散备用。 ­
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下面该准备疙瘩了,这个最要水平,掌握不好疙瘩会很大,标准的疙瘩应该是黄豆粒大小,这样做出来才好吃。水龙头打开,让细细的水流出要很细很细,把面粉放到水龙头下,像一个方向快速搅面粉,这样就会形成很多小颗粒。 ­
锅中水开以后,捞净浮沫,放盐,糖,味精,鸡精,调味道,盐应该比其他多方一些,其他少放一些就可以,放多少应该跟据个人喜好自由掌握。把鸡蛋慢慢倒入锅中,同时拿勺子向一个方向快速的搅,只有这样鸡蛋才会成丝。然后把疙瘩放入锅中,开锅后煮三分钟即可,临出锅时点上香油,放上香菜即可。 ­
注意事项: ­
1)把面粉做成疙瘩时,水龙头的水一定要很小,水大疙瘩拌不细。 ­
2)水不要太多,太稀了不好吃
1.鸡汤豆腐烩青椒
材料:油豆腐,青椒,鸡汤,盐,葱
1,起锅放油,油热后放入葱花爆香,然后放入油豆腐略炒一下,添入没过豆腐的鸡汤,调入适量的盐,转小火炖上10分钟。
2,10分钟后,放入青椒转中火盖上盖子闷8分钟青椒熟了,这道菜就做好了!
PS:1)如果没有油豆腐,可以用豆腐泡代替。还可以用老豆腐切成片放到锅中两面煎到金黄,就是自己做的油豆腐。
2)如果没有鸡汤,那么可以用鸡精或鸡粉调个汤,但是味道肯定要差一些!
2.豆花牛肉
 
材料:内脂豆腐一盒,牛肉,西兰花,郫县豆瓣酱,花椒,鸡精,糖,花椒粉,淀粉,酱油,葱姜蒜
1,把豆腐切成小块,然后放到加入盐的开水中泡一下,这样做是为了让豆腐不那么容易碎,还能祛除豆腐的生味;把牛肉切能薄片,加入相当与牛肉量五分之一的水,让牛肉把水都吸收,这样做是为了让牛肉吃起来很嫩,牛肉吸收水分后,在放入少量的花椒粉和酱油腌一下,然后抓上一层淀粉备用;西兰花焯水备用
2,起锅,用葱姜蒜炝锅,然后放入约20粒花椒,炒出香味放入两大勺郫县豆瓣酱炒出红油然后添水,水开后放入少量的糖和花椒粉,再放入一勺鸡精,因为已经放了酱所以不需要放盐,调匀后放入豆腐,转中火煮10分钟,然后将味好的牛肉一片一片的放到锅中,转大火3分钟放入西兰花就做好了。
3.川香什锦炖
 
材料:午餐肉,木耳,干豆腐结,白菜,油菜,葱,姜,蒜,陴县豆瓣酱,花椒,辣椒粉,花椒粉,鸡精,糖,酱油
1,把午餐肉切成片;木耳泡发好去掉老根;白菜洗净切成块;油菜洗净;葱姜蒜切好,然后多切出约三瓣蒜的蒜蓉
2,起锅倒油,油热后放入花椒和葱酱蒜爆香,然后放入陴县豆瓣酱炒出红油,酱的量要根据你食物的多少自己掌握,放到不用额外放盐的量是最合适的.炒出红油后,放入木耳干豆腐和午餐肉翻炒裹上酱料,然后添水,水的量只要末过食材就好,等到水煮沸了放入鸡精,少量的糖,酱油和花椒粉调一下味道,然后转小火煮15分钟.15分钟后,放入白菜和油菜,转大火将蔬菜煮熟关火.
3,将煮好的菜放到一个容器了,然后在上面撒上蒜蓉和辣椒粉,将烧热的油淋到蒜蓉和辣椒粉上就做好了!
PS:可以根据自己的喜好放入自己喜欢的材料,其实这个是比较自由的!
4. 茶树菇炖红烧肉
 
材料:猪五花肉,茶树菇(干),油豆腐,葱姜蒜,盐,糖,鸡精,酱油,花椒,大料,桂皮
制作方法:
1,猪五花肉切块,焯水;将干茶树菇用清水冲一下,然后用凉水泡一下,泡茶树菇的水我们留着.
2,起锅倒油,油还没有烧热的时候放糖,炒糖色,炒好后放入五花肉上色煸炒,淋入酱油放入准备的五香料和葱姜蒜炒出香味后倒入我们之前泡茶树菇的水,(如果水不够就在添些水),水开后加盐,小火炖煮一个小时,一个小时后,放入泡好的茶树菇和油豆腐煮半个小时就做好了。
PS:为什么要用泡蘑菇的水炖肉呢,因为蘑菇里面含有很多维生素是水溶性的,所以泡了蘑菇的水里有很多维生素,我们可不能浪费啊!
5.蒜汁臭豆腐
 
材料:臭豆腐,大蒜,香菜,酱油,盐,糖,辣椒油
1,把臭豆腐放油锅中炸到金黄.
2,把大蒜切成末,然后用凉开水泡出蒜香,接着调入酱油,盐,糖,辣椒油,如果你喜欢还可以放入适量的陈醋.
3,把调好的汁浇到臭豆腐上就可以开吃了!
6.麻婆豆腐
 
配料:豆腐,牛肉碎,姜末,蒜末,陴县豆瓣酱,酱油,糖,鸡粉,花椒,辣椒,花椒粉
第一步:把豆腐切成小块,放如一个装有盐水的盆里泡一会,这样做是为了让豆腐不易碎;把其他的料多处理好。
第二步:起锅倒油,为了健康我不放太多的油,五成热的时候把花椒和辣椒放到锅里爆香,出香味后,将蒜末姜末放入炒香,再依次陴县豆瓣酱和牛肉碎,牛肉炒好后放入少量的酱油和少量的糖后放入豆腐翻炒,把料汁都裹到豆腐上后添水,水不需要太多,只要没过豆腐就可以了,大火收汁,临出锅的时候放入花椒粉和鸡粉就完成了!
注意:豆腐不易和葱一起烹饪,因为会影响豆腐里的钙质吸收。我在临出锅的时候放入了韭菜,味道也很美啊!
7.白菜炖冻豆腐
配料:白菜,冻豆腐,猪肉,葱,酱油,盐
第一步,把白菜洗净切成小块;冻豆腐切成小块;猪肉切薄片(不需太多);葱切成葱花
第二步:起锅倒油,油到五成热的时候放入葱花爆香,爆香后放入肉片一变色就倒入酱油翻炒,然后再放入白菜,等到白菜炒软后添水,水不用放特别多,只要末过白菜就可以了。水开后放入盐和冻豆腐,等到冻豆腐已经熟透这道菜就好了。
8.蟹味菇蛤蜊豆腐汤
蟹味菇蛤蜊豆腐汤
材料:蟹味菇,蛤蜊,豆腐,姜,盐
1,把蟹味菇用清水冲一下,蛤蜊吐泥沙,豆腐切小块,姜切片
2,烧煮汤用的水,水开后放入姜片和蛤蜊,蛤蜊一开口就捞出,然后放入蟹味菇和豆腐,中火15分钟后将蛤蜊放入在调入少量的盐就做好了。
9.尖椒干豆腐
材料:干豆腐,尖椒,猪肉,蒜,盐,鸡粉,湿淀粉,酱油
1,把干豆腐切条或者切菱形块;尖椒切块;猪肉切丝
2,起锅放入蒜爆香,然后将猪肉丝放入翻炒,等到肉丝炒白放入酱油炒香后放入干豆腐,炒的时候稍微的添一些水,否则会把干豆腐炒得太干。大约炒两分钟放入尖椒,翻炒出香味放入盐鸡粉,最后用水淀粉勾芡就可以出锅了。
10. 什锦红烧肉
这个菜可是冬天的暖身菜啊,可是爱美的人士却不敢多吃,因为所谓‘暖身’就是把这一大块的肉吃下,让脂肪都长到自己身上好抵抗严寒,可是这红烧肉的味道却又让人比较难以抗拒,那么咱就想个招,既能保持体形又能解谗,最简单的方法就是找些既能吸收肉汤,能量又低的食物和红烧肉烩一下不就两全其美了吗,所以我个人认为青菜和豆腐是首选。
这个菜的做法其实就不用我多说了,就是把做好的红烧肉盛出,然后在里面放上你喜欢的青菜和干豆腐结,豆腐泡,煎好的虎皮鹌鹑蛋,炖上15分钟就做好了。
做好后青菜和豆腐都吸收了浓浓的红烧肉的香味,就算不吃肉也照样解谗!
11.孜然三丁
材料:羊肉一块,豆腐,青椒,孜然,盐,糖,酱油,姜,淀粉
1,将羊肉切成小丁,然后用少量盐和糖,还有酱油姜丝味一下,临下锅炒的时候放入少量淀粉抓一下;豆腐切成小丁用放入盐的开水焯一下,这样处理的目的是为了让豆腐炒制的时候不碎;青椒切丁。
2,起锅,放入姜丝爆香,然后放入羊肉翻炒,炒到羊肉变色加入孜然炒出香味后,放入豆腐丁和青椒丁翻炒1分钟,调入少量的盐就可以出锅了!
12.芹菜炒素鸡
材料:芹菜,素鸡,大葱,盐,糖,鸡精
1,把芹菜洗净切成段;素鸡切成条;大葱切葱花
2,起锅倒油,油热后放入葱花爆香,然后放入素鸡翻炒半分钟加入芹菜在翻炒1分钟,加入盐,少量的糖和鸡精炒匀就做好了。
13.黄瓜拌腐竹
配料:腐竹,黄瓜,蒜末,盐,鸡粉,陈醋,辣椒油
第一步:把腐竹用凉水泡好,切成4厘米的段;黄瓜切片
第二步:把腐竹和黄瓜放入一个容器里,然后加入蒜末,盐,鸡粉,陈醋(不用太多),辣椒油拌匀即可。
呵呵,既简单有健康的一道小菜,很好吃啊!
14.老头鱼酱豆腐
 
材料:老头鱼,豆腐,尖椒,香菜,葱,姜,蒜,大料,糖,东北豆瓣酱
1,把鱼收拾干净;豆腐切片,尖椒切滚刀,葱姜蒜切片
2,起锅倒油,油热后放葱花爆香,然后放入豆瓣酱,酱的量放到不用额外放盐就可以了,把酱炒好后放姜,糖和大料然后添水,水不需要太多能没过鱼的就可以。水开后将老头鱼和豆腐放入,中火15分钟然后放入香菜尖椒和蒜片大火3分钟就做好了。
15.黑白菜
黑白菜
材料:白菜,木耳,干豆腐,葱,猪肉,酱油,盐,鸡精,糖
1,把白菜洗净切成块;木耳泡发好;干豆腐切成菱形块,猪肉切片
2,起锅倒油,油热后放入葱花爆香然后再放入猪肉翻炒,炒到肉片变白调入酱油,接着将木耳和白菜翻炒,炒到白菜有点变软的时候放入干豆腐,盐,少量的糖,鸡精翻炒均匀就可以出锅了。
16.凉拌三丝
材料:白菜,干豆腐,粉丝,香菜,大蒜,辣椒油,盐,糖,味精,陈醋
1,白菜和干豆腐切丝;粉丝焯软;大蒜切成末;香菜切段。
2,将白菜干豆腐和粉丝香菜放到一个容器里,然后放入大蒜末再调入盐糖味精陈醋和辣椒油拌匀就做好了。
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