首页 我的图书馆 个图VIP
西风斜日鲈鱼香,曾经的贡品走入寻常百姓家,这么做味道才鲜美

西风斜日鲈鱼香,曾经的贡品走入寻常百姓家,这么做味道才鲜美

她是我在大学选修课上认识的。那天,体态膨胀的老师在讲台上,手里捏着一支笔,不是粉笔,是毛笔,神态顾盼,穿上长衫应该像极张大千。在一所理工大学里,这是很另类的风姿,就像在江湖行走没有刀剑,带一支笛子。这节书法选修课,选题也不走寻常路,讲得最多的不是名气最大的二王颜柳欧赵,在群星璀璨的前辈中,选了一个癫狂的人,人称米癫的米芾,那节课,张大千在上面写的是断云一片洞庭帆。

我们很多人年轻时在学校的江湖里,如鱼得水。离开这个江湖的生活,有时就像颓笔枯墨在粗糙的草纸上皴出的山石断痕斑驳。是鱼就离不开水,离开了水只能做木鱼,否则红烧,清蒸,烟熏,煎炸才是你正确的归宿。她说不喜欢江南冬天的湿冷,去了更南的南方,我却喜欢上了江南的滋润,还有随处可见的湖泊江河,蕴藏着生机灵动的水鲜。人与食材的缘分从未断过,九百年前米南宫的船停在垂虹桥边,岸边新上市的鱼张着大口,细细的白鳞在秋色中闪着玉般质感的光,诗兴和胃口齐飞,写下玉破鲈鱼金破柑。

印象中鲈鱼是入诗画最多的鱼类,自带文化风,张翰在《秋风歌》中写道:“秋风起兮佳景时,吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归,眼难得兮仰无悲,”这位在洛阳做官的苏州人,秋风时节想起家乡的鲈鱼与莼菜,竟霸气地辞职回家,鲈鱼好吃自不必说。

据说九十年代初,英国女王访问中国,当时的上海市委书记,就是用松江鲈鱼招待她的。松江鲈鱼是鲈鱼中的极品,洁白肥嫩,细刺少无腥味。后来这位书记做了总理,治大国如烹小鲜是有道理的。

用鲈鱼招待贵宾自古有之,《南郡记》载,炀商下江商时,吴人献松江鲈鱼。乾隆皇帝两次下江南特地赶到松江府吃鲈鱼,并赐为江南第一名鱼,指为贡品。连帝王都为其倾倒,鲈鱼的鲜美肥嫩可见一般。

鲈鱼虽天生丽质,送上餐桌成为一道美味却非天成,烹此小鲜当拿出治大国的认真。

选材任能,松江鲈鱼已此情可待成追忆,其他水系里的鲈鱼也不会让人失望。除松江鲈鱼外,

有为与无为,清蒸是最无为的做法,无为先有为,前期处理做好,后面只需水火。红烧最能体现厨师个性的表演,是有为。

让鱼离开水后,在你的机缘之下,再一次成就江湖里的诗意。品尝与吟诗,本在一处,何妨相融。记忆中的它,一品鲈鱼香。

挂了电话,一个姑娘走过,秋风中带着微微香气,我放下手中的咖啡,街对面的餐厅用欧体写着“云乐”,那年老师说欧阳询唯一的行书是张翰帖。

《世说新语》:张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!

【清蒸鲈鱼】——品味鲈鱼最原始的鲜美

【食材】:鲈鱼1尾,生姜1块,蒜2瓣,香葱2根,香菜2根,料酒1勺,生抽1勺,蒸鱼豉油1勺

—— 制作方法——

第一步:选鲜新有活力、个头中等的鲈鱼一尾,挑选在鱼缸里游来游去的最好,偶尔动一下或眼珠子发白的就不要选了。去掉内脏,鳃和身上的磷片,杀鱼这步就由卖鱼的师傅代劳了。回家后在鱼身两面各划几刀,清洗干净沥干水分。

第二步:带皮生姜洗净后切成稍厚的片,再改切成小段,生姜不用去皮,能清火。香葱洗净后将葱白部分切成小段。香菜、香葱叶子和蒜切末备用。

第三步:将鲈鱼放到大盆子里,倒一勺料酒淋到鱼身上,再均匀地抹上盐,鱼肚子里面也要抹到。将生姜和葱白放两根在鱼肚子里,鱼身上的切口里塞上生姜条或葱白,然后腌制10分钟。注意一定要先淋料酒再抹盐,如果先抹盐再淋料酒,盐就会被冲下来。

第四步:在鱼盘里摆上两行生姜段和葱白,将鲈鱼取出放到盘子里,这样鲈鱼能被生姜和葱白支撑起来。(tips:盆子里析出很多红褐色的水,这就是去掉了鲈鱼的腥味

第五步:腌制鱼的时候锅里倒入两碗水烧开,上汽以后,放入盘子,盖上锅盖,大火蒸7分钟,关火焖3分钟。(tips:我用的磁盘子传热慢,如果用铁盘子传热快,蒸6分钟就可以,鱼比较大的话可以适当多蒸1分钟)

第五步:打开锅盖取出鱼盘,倒出里面蒸出来的水。取的时候小心点,用抹布裹着盘子,同时防止蒸汽烫到手。

第六步:撒上一撮香菜、香葱和蒜末在鱼身上。锅烧热放入比平时炒菜多点的油,烧至冒烟时从头到尾淋到鲈鱼身上淋的时候会发出滋滋的响声,香葱、香菜和蒜末散发出诱人的香味。(tips:淋油时如果没有滋滋的响声,要么是油不够多,要么是油不够热)

第七步:将1勺生抽和1勺蒸鱼豉油淋到鱼身上,吃时蘸上盘子底部的生抽和蒸鱼豉油汁水。一定要淋热油后再淋生抽和蒸鱼豉油。

成品:鲈鱼肉质洁白,点缀着绿色的香菜和香葱,颜色煞是好看。淋入热油后香气四溢,浅尝一口,唇齿生香!

清蒸鲈鱼的制作要点总结:

这道菜在制作流程上来说,几乎是零难度,处理,上锅蒸,淋油简单几步。但是越简单的菜品,在细节处理上越要处处考究。

(1)首先是食材的选择。为什么要选中等个头的鲈鱼?①鲈鱼个头太小不够吃,个头太大肉质不够鲜嫩。②中等个头的鲈鱼肉厚的背部和肉薄的在肚子处蒸熟的时间差短,口感一致,肉更鲜嫩。③盐、生抽和蒸鱼豉油容易浸入鲈鱼里,入味快

(2)盘子里为什么要垫上生姜和香葱段?首先,放入生姜和香葱段将鱼垫起来,便于蒸汽穿透底部,使靠近盘子那面的鱼肉也容易蒸熟。其次蒸鱼时里面会有很多鱼腥水,有生姜和香葱垫着不至于使鲈鱼泡在鱼腥水里,减少腥味。

(3)最后,蒸制的时间非常关键。先蒸7分钟再关火焖3分钟,让蒸汽的余热使鱼完全蒸熟。

(4)油的温度要够高,才能让香葱、香菜和蒜的香味充分激发出来。香葱和香菜末的加入,既能提升颜色丰富度,也能进一步增香。一定要先淋油再淋生抽和蒸鱼豉油,如果先淋生抽和蒸鱼豉油,香葱、香菜和蒜泡上调料变湿润,再淋油温度不够高很难激发出食材的香味。

鲈鱼性温,有补中气、开胃、催乳等功效。《本草经疏》载:“鲈鱼,味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨,肝主筋,滋味属阴,总归于脏,益二脏之限气,故能益筋骨。”可见鲈鱼不仅味美,滋补效果也是杠杠的。

结语:

鲈鱼的烹饪方法多样,红烧、清蒸、做羹汤,仰或腌制做成鲈鱼脍都不失其鲜美。清蒸应该是对鲈鱼最好的致敬,越是简单纯粹的食物,越是用简单的烹饪方法,才能最大程度地发挥它原本的美味。

本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报
下载APP,好文好书随时看
来自:北书房2014  > 食物
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
健康厨房:清蒸鲈鱼
15分钟做出简单快手令人惊艳的清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼的秘诀,这样才能蒸出越吃越香,没有鱼腥味的鱼
做了无数次鲈鱼总有腥味,这次学会1个小诀窍,无腥味肉质更鲜嫩
清蒸鲈鱼的做法
更多类似文章 >>
生活服务
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!