艳惊四座色味双绝的秘制干烧虾

 

   7月份，2016年转眼进入了下半年，每天陀螺般转个不停却依然感觉到很拖沓，许多想做的事儿都没有做，心底总有个声音在翻腾：日复一日，万事蹉跎。

 

   每个厨娘至少得有一道拿手菜，宴客时方能淡定坦然地接受宾客的称赞和艳羡，这道虾正好可以带给你想要的艳惊四座、色味双绝的效果，让你倍有面儿，自己吃当然也是极好的。

 

   这虾是我家保留菜，真心好吃，可以说是最好吃的虾。咱们不能抬杠啊，我知道有朋友会说鲜虾白灼最好吃，再好吃咱们也不能顿顿都白灼对吧？我的意思是这种做法里最好吃，完胜星级酒店出品。 

     

   与普通的焖烧虾相比，这道虾的烹制多了一个干煸的步骤，灵感来自于盐焗虾，我发现表皮失了水分的虾鲜香味变得特别浓厚，由此想到但凡鲜物失了水分后味儿都会更足，比如香菇、海米等，当然，鲜虾咱们不能把它变成虾干，那是另外一种吃法了。这道虾干煸后更容易吸足汤汁，最后的口感是润而不水，弹而不柴的。

 

   另外，在烧制的时候，我增加了香菜杆碎，香菜和蒜粒混合的香味带出了虾特有的香气，可谓香上加香，从吮吸虾壳开始，入口蒜和香菜的味道首先打开你的味蕾，虾肉裹满了汤汁，软嫩弹牙，好吃的让你根本停不下手的节奏。

 

   要注意的是，做这道菜铁锅、不锈钢锅、铸铁锅都行，千万别用不粘锅，因为干煸的时候要干烧，锅要烧的足够热，而且中间有洗锅的步骤，不粘锅经过这么一折腾涂层爆了别来找我

 

  

用料：大虾400克，香菜4根，大蒜4粒，小葱2根，盐2克，黄酒15克。

做法：1、鲜虾剪去须脚，挑掉沙包和虾线，沥干水，开边备用，处理方法可以看这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acaee7c0102weiw.html 

2、香菜杆、大蒜和小葱白切碎，香菜叶和葱叶切成段。

 

3、铁锅干锅烧热，下沥干水的大虾，尽量铺平。

 

4、一面差不多红透后，翻面煎至红透。这一步是没有油的，目的是让虾的外皮失去水分。

 

5、干煎好的虾盛出，锅子一定要洗干净，因为干煸的时候会略有点点东西粘在锅底。

 

6、锅再次烧热后倒入油，油量比平时炒菜略多，油7成热时（有少许冒烟）放入虾去煎，同样也是尽量平铺。一面煎至表皮微焦时翻面也煎至微博黄。两面大约煎1分钟。

 

7、煎好的虾盛出。这时候要看锅的情况，如果煎的时候油比较多，锅里有余油，而且锅又比较干净，就不用再洗锅，如果煎的时候油放的少，煎完正好没啥油，洗干净最好，接着进行下一步更漂亮。

 

8、锅中加少量油，小火炒香香菜杆、葱白和蒜碎。

 

9、小料炒至香味浓郁，蒜碎微黄后，下煎好的虾，加盐翻炒均匀。

 

10、沿锅边烹入黄酒，加半碗热水，水别太多。否则香味不够浓郁。

 

11、下香菜叶和葱叶段，加盖焖约1分钟，打开大火收汁即成。如果喜欢用汁拌饭的，可留少许汤汁，那汤汁绝对是鲜美的不要不要的，切忌贪多，多则味寡。

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