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美味干锅系列菜肴

2010-12-12

美味干锅系列菜肴

   干锅狗肉
  


  【原材料】狗肉200克、大头蒜100克、干辣椒50克、蒜苗10克、红椒1个
  【调味料】姜5克、盐3克、味精2克
  【制作过程】
  1、狗肉洗净,斩小块,大头蒜洗净,切成长条,蒜苗切段,红椒切片;
  2、锅上火,加油烧热,下入狗肉、干辣椒、姜片、蒜子炒至狗肉干身;
  3、加入蒜苗、红椒、大头菜炒熟后,加调味料,倒入干锅内即可;
  4、准备:40分钟,烹饪:30分钟
  【特别提示】先将狗肉炒至干身,容易入味。
  俗话说“寒冬至,狗肉肥”“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬,正是吃狗肉的好时节。狗肉味道醇厚,芳香四溢,所以有的地方叫香肉,它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高,是理想的营养食品。
  【营养与功效】狗肉味咸、酸、性温、无毒、中医历来认为狗肉是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。现代医学研究证明,狗肉中含有少量稀有元素,对治疗心脑缺血性疾病,调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒红烧,冬天常服,可使老年人增强抗寒能力。
  【营养师健康警告】由于狗肉性温,所以阳虚内热,脾胃温热及高血压患者应谨慎食用。另外,狗肉食后易口干,喝米汤可缓解这一副作用。
  【适用量】每次50克。
  【烹饪方法】可爆、炖、蒸、煮、熏、炒、酱等,还可做成腊肉。
  【选购】色泽鲜红,发亮且水分充足的为新鲜狗肉,颜色发黑、发紫、肉质发干的为变质狗肉;肌肉中藏有血块、包块等异物的极可能是病狗肉;肌肉之间血液不凝固的可能是毒狗肉。【烹饪特别提示】烹饪时,应以膘肥体壮,健康无病的狗肉为佳,疯狗肉绝对不能吃。刚被宰杀的狗,因有土腥气味,不宜立即食用,应先用盐渍一下,以除去土腥味。
  干锅牛肉
  作料:牛肉,土豆,卷心菜;辣椒酱,葱,蒜,花椒
  步骤:
  1.把土豆放在油里炸一下,
  待用
  

  

  2.把牛肉先红烧煮一下,
  煮到烂了嫩了,待用(里面就放点酱油,老姜,料酒)
  

  

  3.用油把花椒炸一炸,
  然后放入葱和大蒜抄;
  

  4.放入牛肉,
  土豆,卷心菜
  

  大家觉得如何呀?很简单吧。
  干锅鸡
  鸡肉砍小块,用姜、盐、酱油腌制好(或者根据自己的口味,可以再加一点酱料和糖),啤酒一瓶、水发木耳、香菇,葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。
  1、首先,将水发的木耳和香菇放到干净的锅里
  ,控干水分。盛起。
  

  2、锅里放油,爆香葱头、蒜、辣椒。然后将鸡肉倒进去,不要急着翻,慢慢煎到肉金黄了,再翻一面,继续煎。煎到两面都金黄,肉的水分稍干。(如果能先过油是最香的啦)
  

  3、把肉拨到旁边,把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下,放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒。
  

  4、然后,倒大概1/3瓶或
  者半瓶啤酒,盖上盖子焖。焖到汤汁基本收干。
  

  5、锅里铺好蒜苗、粉利(好象就是北方人常说的年糕)豆苗,大白菜,香菇,炸好的芋头丸子,鱼丸。
  

  

  家庭干锅虾
  用料:
  1、大虾半斤。2、猪里脊肉三两。3、香菇三两。4、大葱白三两。5、香菜半两。6、泡辣四、五个。7、老干妈香辣酱两大匙。8、蚝油两大匙。9、油辣椒两大匙;喜欢吃辣的可另加干辣椒段。10、老姜一块。11、独蒜两个。12、八角两敉。13、香叶四、五片。14、白糖一咖啡匙。15、淀粉一匙。16、料酒三大匙。17、盐适量。
  做法:
  1、将虾剖背去沙线;里脊肉切薄片;香菇洗净切成两半;香叶、八角洗净;姜、蒜、泡辣椒剁碎;葱白切丁;香菜切碎。
  2、在大虾中放入两大匙料酒、盐拌匀;猪肉片中放一大匙料酒、盐、淀粉抓匀码味。
  3、新帅锅置火上,放油烧至六成热,下猪肉片炒散至表面发白
  4、将肉片推至锅边或盛出,改小火,下姜、蒜、泡辣椒碎、八角、香叶、干辣椒段(我没用干辣椒)炒出香味。
  5、下油辣椒,再将锅中所有食料翻炒匀。
  6、加约一斤汤或水、老干妈香辣酱烧沸。
  干锅茶树菇
  

  ·配料:
  干茶树菇150克。腊肉100克。
  植物油1000克(实耗50克),精盐5克,味精8克,鸡精3克,料酒5克,蚝油8克,整干椒20克,姜3克,香葱10克,干锅油25克,鲜汤100克。(www.hottop.cn)
  ·特色:质地脆嫩,咸鲜香辣。(www.hottop.cn)
  ·操作:
  1、将干茶树菇去蒂,剪成5厘米长的段,用温水泡发,挤干水分待用;腊肉切成5厘米长、0.3厘米见方的丝,放入沸水锅内焯水后待用;整干椒切丝,姜切丝,香葱白头切段。
  2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,下茶树菇过油,稍炸干后倒入漏勺,沥干油待用。
  3、锅内留底油,下腊肉煸香出油,放入干椒丝、姜丝、茶树切翻炒均匀,倒入鲜汤,加精盐、味精、鸡精、蚝油调好味,稍焖入味,淋上干锅油,盛入干锅内,带火炉上桌即可。
  干锅鹅肠
  

  原料
  主料:洗净的鹅肠500克,青红椒15克。
  调料:豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克。
  制法
  1、将鹅肠氽水15秒捞出,切3厘米长的段。青红椒切小块。
  2、锅烧底油至五成热,下豆瓣酱、葱、姜大火煸香,下鹅肠煸炒30秒,烹料酒,放入辣妹子酱、蒜瓣,用酱油上好色,放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟,放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
  特点
  鹅肠脆嫩,是下酒好菜。
  制作关键
  氽水时间不宜过长,要保证鹅肠脆嫩。
  干锅肥肠
  

  徐州的锅类菜很多,比如上面的地锅鸡,地锅鱼等等,这不,这道干锅肥肠继承了这类菜的优点,味道没得说!
  原料:
  肥肠1000克,红、青椒各30克,植物油50克,红油50克,精盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒40克,豆瓣酱20克,辣酱15克,香油3克,八角、桂皮各8克,葱5克,姜15克,蒜子10克,整干椒25克,鲜汤500克。
  制法:
  (1)将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。
  (2)锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。
  (3)锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。
  特点:色泽红亮,质地软烂,滋味鲜香,回味悠长。
  干锅鸡翅的详细做法
  

  材料:鸡翅中、红椒、香菜、葱、姜、大蒜
  调味料:老抽、糖、鸡精、蚝油、豆瓣酱
  做法:
  一、香菜、葱、洗净切段,大蒜、姜切片,红椒切菱形块
  二、鸡翅洗净切两段,焯水,沥干后,入油锅炸至外皮金黄
  三、取一个空碗,放入老抽、糖、鸡精、蚝油,将炸好的翅浸入其中,腌十分钟
  四、锅内重新放少许油,下豆瓣酱炒出红油,下入腌好控干水份的鸡翅煸炒,即而放入姜片,蒜片、葱段,红椒,炒至红椒断生,关火放入香菜段炒匀即可。
  干锅腊肉花菜
  

  ◆原料
  主料:腊肉300克,花菜250克。
  调料:植物油50克,精盐2克,味精2克,胡椒粉1克,鲜汤500克,蚝油3克,红油5克,干椒30克,葱5克。
  ◆制法
  1、将腊肉洗净,蒸熟后晾凉,切成0.3厘米厚的片;花菜切成小朵,入沸水中焯水待用;干椒切段,葱切段。
  2、锅置旺火上,放入植物油,下干椒段煸香,加入腊肉煸至出油,再放入花菜一同煸炒,加入精盐、味精、蚝油、鲜汤略焖,撒胡椒粉,淋上红油,装入干锅内,撒上葱段即可。
  ◆特点
  腊肉咸香,肥而不腻,花菜脆爽。
  注:腊肉要煸香出油,方可下入花菜;花菜不宜太烂,否则影响口感。
  干锅牛肚
  

  做法:
  1、牛肚切丝(从市场里买的熟制品)
  2、香菇、豆腐皮、洋葱(配料可以自己选择)、生姜切丝备用,大蒜切片,蒜苗切段
  3、锅中放油(稍微多点儿),放入八角和花椒炸香后滤掉
  4、下豆瓣酱、剁椒、姜蒜煸香后加入香菇,豆腐皮和洋葱翻炒
  5、再加入牛肚丝一块儿炒
  6、加入盐、料酒、酱油继续炒
  7、等材料充分混合后倒入火锅中,加入蒜苗段和葱花用小火烧制五分钟即可食用(这个过程不用加水,因为香菇在炒制过程中会出少量的水,当然,如果想涮菜吃可以先吃干锅再加汤,随自己喜好即可)
  干锅排骨
  

  原料:猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,油炸花生米80克。
  调料:色拉油3千克,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,花椒20克,干红辣椒50克,广东米酒20克,海天蚝油50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,盐10克。
  制作:1、仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用。2、莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。3、锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。
  特点:莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜,一锅两吃真是美哉!
  干锅牛蛙
  

  要做好菜,食材一定新鲜、配料一定要齐全。首先要在菜市场买新鲜现杀的牛蛙,去掉头、爪。洗净后剁成大块,用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟。作用一是去腥味,二是入味。如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失,成菜后肉质老韧。
  配料:料酒、鸡精、盐、醋、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉、碎冰糖、醪糟、小茴香、八角、桂皮、山赖、丁香、花椒粒、干辣椒、洋葱、葱段、白芝麻;
  配菜:芹菜段、青蒜段、黄瓜条、莴笋条、藕片、苕粉等按自己的喜好加;
  特色:牛蛙口感嫩滑多汁、高蛋白低脂肪(美容养颜不怕长胖哦~),成菜色泽红亮、口感香辣回甜;
  做法:锅里放入适量油,烧至5或6成熟时放入碎冰糖翻炒,再加入郫县豆瓣、豆豉、花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣小火翻炒3~5分钟,再下入醪糟、盐、鸡精、料酒及香料,翻炒至油呈红亮色后将火开大,下入洋葱、芹菜段、青蒜段等配菜,炒1分钟后加入腌制好的牛蛙肉,快火急炒1分半钟加入葱段,然后起锅撒白芝麻即可上桌!
  TIPS:1.加入醪糟是为了提味增香,并去除香料中的苦味和涩味,使成菜具有回甜的口感;
  2.加入洋葱、芹菜、蒜苗是为了增香,且粗纤维食品对身体很有好处;
  3.根据个人口味,烹制过程中还可加入适量醋或酸萝卜,使口味层次更加丰富;
  4.香料用量不宜太大,否则就像吃中药,且对身体不好~~~
  5.先吃完干锅里的东西,再加水煮蔬菜吃,超爽哦,本人极力推荐——牛蛙皮也很好吃哦~~
  干锅手撕鸡
  料:鸡腿2个,鸡胸肉一小块,大葱、姜、干辣椒、白芝麻、孜然、香菜、香芹、豆瓣酱、草果、黄酒等
  做法:1.鸡腿、鸡胸放入水中加姜、葱、花椒煮10分钟,然后把鸡腿和鸡胸肉放入凉水中泡凉,撕成丝。
  2.中火烧热油,待5成热时放入干辣椒、孜然、姜片、大葱段、草果放入锅中爆香。
  3.放入豆瓣酱放入锅中翻炒片刻,放入鸡丝,炒均匀。
  4.入香芹、黄酒和酱油炒制入味。
  5.最后放入白芝麻,再放入香菜段即可。
  干锅田鸡
  

  材料:田鸡、大葱、紫苏、花雕、姜、蒜、尖椒、红椒
  调料:油、盐、鸡精、酱料
  [做法]
  1.田鸡剖杀,不必去皮,直接宰成块,用自制的酱料腌制半个小时;
  2.大葱、紫苏洗净切断,蒜不必切,姜切块,尖椒、红椒切片;
  3.锅中加油烧热,放姜、蒜、尖椒片一起炒香後,放腌好的田鸡,同酱料一起倒入锅里爆香,然後再加入花雕;
  4.准备好小锅,用大葱径断、紫苏、红椒埝底,将炒好的田鸡全部倒入小干锅中,上面撒些葱叶就可以啦。吃的时候点起火.....
  这道菜田鸡鲜嫩、香辣!最喜欢里面淡淡的紫苏味道。
  干锅鱼杂
  

  [主料]
  鱼仔1斤、鱼鳔100克、鱼白100克。
  [调料]
  辣妹子酱少许、盐3克、味精2克、色拉油50克、青红椒15克、葱5克、姜10克、蒜8克。
  [制法]
  1.将鱼仔、鱼鳔、鱼白洗净;
  2.将油过入铁锅中加热,后将鱼仔、鱼鳔、鱼白分别放如锅中煎炒后,加汤少许,分别放入调料,烹制3分钟后,盛入干锅中即可食用。
  [提示]
  煎炒鱼仔时,应小火避免粘锅,避免搅碎。
  干锅野鸭
  

  一、原料
  主料:野鸭1只(约750克)。
  配料:青、红椒各25克。
  调料:植物油50克,精盐2克,味精2克,料酒50克,鸡精粉1克,白糖1克,豆瓣酱10克,剁辣椒5克,八角、桂皮、白蔻、草果、香叶、整干椒各2克,葱30克,姜30克,大蒜籽50克,红油10克,香油5克,鲜汤1000克。
  二、制法
  1、将野鸭宰杀后去毛、内脏,清洗干净,砍成3厘米大小的块,用葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌渍30分钟待用。
  2、大蒜籽去蒂,入油锅内炸一下捞出;青、红椒切成滚刀块;余下的葱挽结,姜拍破。
  3、锅置旺火上,加入植物油,下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后,加入野鸭一起煸炒,烹入料酒,待鸭块变色时,放入豆瓣酱、剁辣椒,倒入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,加入盐、味精、鸡精粉、白糖,调好口味,用小火煨至野鸭九成烂,去除香料及葱结、姜块,下入蒜籽、青、红椒块,旺火收浓汤汁,淋上红油和香油,装入干锅内即成。
  三、特点
  质地软烂,香辣可口。

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