宫爆鸡丁怎么做?

2017-12-09

打我记事起,宫爆鸡丁就是我跟爸妈下馆子最爱点的一道菜,那时候创建于1959年的四川酒家是南京人吃川菜的首选餐厅,红极一时,它家的宫爆鸡丁也是堪称一绝,但经历了几十年的经营,南京大大小小的川菜馆遍布大街小巷,四川酒家生意也大不如前,有时去点一份宫爆鸡丁也找不回之前的感觉。现在宫爆鸡丁的做法五花八门,有加黄瓜丁的,有加青椒丁的,还有拿豆瓣酱炒制的,但这都不是记忆中那种纯粹的味道,我也一直提不起兴趣去尝试,直到看到罗生堂的美食博客,才让我找回了这儿时的味道。
主料:鸡腿3只,配料:油炸花生米50克调料:葱白适量姜片适量蒜片适量花椒10粒干辣椒4个红油正常炒菜量的一倍,或六七汤勺花椒油少许腌肉料:盐少许料酒少许蛋清半个淀粉少许调味汁:料酒10克醋15克老抽15克糖20克盐3克淀粉少许
鸡腿去骨
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤1
切成大一点的肉丁
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤2
鸡丁加入盐,料酒,蛋清,淀粉腌制片刻
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤3
准备配料和调味汁:葱白切丁,姜蒜切片,花椒10粒,干辣椒切段倒掉里面的辣椒籽,混合调味汁
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤4
锅内放红油后开小火,稍温后加入花椒和干辣椒爆香
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤5
花椒和干辣椒变成棕红色后放入鸡丁,开大火爆炒
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤6
鸡丁稍稍翻炒后,加入蒜片和姜片翻炒半分钟
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤7
鸡丁八成熟后倒入调味汁(倒之前搅拌一下防止沉淀)
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤8
放入葱丁和事先炸好的花生米
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤9
等汤汁粘稠,勾芡上劲后淋上少许花椒油出锅
超正宗宫爆鸡丁的做法 步骤10
小贴士
1.鸡丁一定要切大块一点,不然爆炒后会缩水,适量保留一点鸡皮增加口感
2.红油可以自己在家用辣椒面熬制,我嫌麻烦,直接淘宝从成都购得,十分地道
3.川菜讲究盛盘后溢出一指油,所以炒鸡丁的红油一定要多放,至少是平时炒菜的一倍
4.花生米在油炸前用水浸泡两小时,沥干水再炸,炸后红皮很容易脱落,用金黄色花生仁炒菜配色相当漂亮!可惜我第一锅花生米炸糊了第二锅就没时间去皮了,导致成品不美腻(╥﹏╥)
5.调味汁一定要事先混合好,不然炒鸡丁时一个一个加手忙脚乱,鸡丁一不留意也炒老了
6.以后再也不用去川菜馆吃宫爆鸡丁咯Y(^_^)Y
1.鸡丁一定要切大块一点,不然爆炒后会缩水,适量保留一点鸡皮增加口感2.红油可以自己在家用辣椒面熬制,我嫌麻烦,直接淘宝从成都购得,十分地道3.川菜讲究盛盘后溢出一指油,所以炒鸡丁的红油一定要多放,至少是平时炒菜的一倍4.花生米在油炸前用水浸泡两小时,沥干水再炸,炸后红皮很容易脱落,用金黄色花生仁炒菜配色相当漂亮!可惜我第一锅花生米炸糊了第二锅就没时间去皮了,导致成品不美腻(╥﹏╥)5.调味汁一定要事先混合好,不然炒鸡丁时一个一个加手忙脚乱,鸡丁一不留意也炒老了6.以后再也不用去川菜馆吃宫爆鸡丁咯Y(^_^)Y

1.原料

2.黄瓜切丁、葱要切成小段,干辣椒剪去两头,去除辣椒籽

3.鸡胸肉切丁,放生抽、盐、料酒码味,用水淀粉拌匀

4.在小碗中调入酱油、盐、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁

5.锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段

6.放入鸡丁,放1汤匙料酒,炒到鸡肉变色

7.最后调入料汁

8.再放入黄瓜丁、熟花生米,翻炒均匀

9.水淀粉勾芡,即可


这里我简单的说下,要做好还是要多练,掌握火候和味道。

主料:鸡胸脯(切小正方块,比花生米大一倍)大概三两左右

辅料:花生米(油酥)大概30一5O颗

大葱切丁(这个要把葱的大小选好,和花生米的大小的最好)

干红辣椒切节(2O个左右)干红花椒(3O个左右)

姜片,蒜片

做法:先把切好的鸡脯肉用水清洗沥干,在加少许盐,料酒,少许白糖,适量老抽(提色一点一点的加,调成鲜红色)搅拌,在加蛋清搅拌,在加干豆粉(分几次加,这样更好掌握)

现在就可以做勾汁的东西了,碗里加入白糖(小汤勺一勺)醋,少许盐,加入水豆粉兑成汁(这个就要自己多练来掌握,口感是糖醋味道)

锅里放入一斤多的色拉油(清油的话要把油练熟才行,所以色拉油或者大豆油就比较方便)待油温升高后(可以用一片姜放进去,如果在2秒左右浮起来就可以)下鸡丁滑炸至金黄色起锅待用(这里就要注意巴锅,和油温,火候的掌握)

倒出多余的油,锅里留小汤勺三勺左右的油,放进干红辣椒节,干红花椒,炒出胡辣味时下鸡脯肉,炒几下下姜蒜,在炒几下,把勾好的汁倒进去,翻炒至收欠时,把花生米放进去翻炒几下后在放入葱节翻炒。(这时要注意的是如果汁水没有收住就要在加水豆粉,所以多观察多做,多练,还有就是注意油的量,锅里油少了可以在起锅的时候加入一些色拉油)

还有就是现在做宫保鸡丁的时候,都会加点香油提味,可以试试加点香油的,和没有加过香油的,再有一个建议就是先收索下视频在做

正宗传统的宫保鸡丁是不会加入胡萝卜等食材的哈,至于什么原因这就保密了哈嘿嘿祝你做出更多美味的菜

宫爆鸡丁写法错误,应该是宫保鸡丁,宫保是个官名,这道菜传说是丁宝桢比较喜欢的菜,丁宝桢官位做过宫保,因此得名。我听说的这道菜有三种做法,第一种是山东菜做法,不加辣椒,其他照常,第二种是云南做法,鸡丁不去骨头,加辣椒。第三种就是川菜做法,目前多是这个做法比较流行,鸡腿肉 花生去红衣,辣椒一起炒制而成。口味 香辣甜咸略有酸。具体做法请去峨眉餐厅求教。

谢谢邀答。

宫保鸡丁,是一道很普通的居家菜肴,很多人都会做。

(1)将鸡胸脯肉切成小块,用开水抄过,备用;

(2)花生米去皮后,过油炸,备用;

(3)胡萝卜.西芹.切成丁,要比鸡肉丁小一些,备用;

(4)预备配料:葱.姜.蒜.红辣椒.青辣椒.香菜末.香葱末.料酒.白糖......

宫保鸡丁要用,鸡脯肉打花刀,切成条,改成丁,喂口,上浆,挂糊下入温油锅中轻轻划出待用,青红椒切成丁,黄瓜切成丁,花生米炸好蜕皮。

用郫县豆瓣炒出红油,下葱姜蒜,下泡过的干辣椒,青红椒丁,黄瓜丁,炸好的鸡丁,加点儿粉红萝卜丁啊,脱了皮的花生米,加入适量的清水,盐鸡精味精,胡椒粉,粉面儿兑成的碗芡,炒好以后淋上明油。

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来自:喜阅斋  > 烹饪技巧
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