兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。

牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；条形完整，粗细均匀；萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味．汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚。在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方和简单制作流程。

选面

选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。

蓬草

和面

和面是拉面制作的基础，很是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

兰州牛肉面的民俗雕塑 蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。

饧面

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

抻拉 抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

汤汁

调汤料的基本配制方法如下：

一、煮肉时调料配方为：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：0 2-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。

2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

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提起兰州拉面，首当其冲的印象是面条劲道。早年兰州坊间一直盛传牛肉面是否劲道，全看里面加了多少蓬灰（草木灰的一种），甚至于有的牛肉面馆干脆把名字改成了“XX蓬灰牛肉面”。

但事实上，面条是否劲道，主要取决于所选用的面粉品质及揉面工艺。我们都知道，面粉的主要成分是淀粉，而决定口感的是麦胶蛋白和麦谷蛋白，其韧性主要来自于面粉煮熟后连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络的结构。

地道的牛肉面揉法，一是将就面水比例，二是需要反复揉、锤、抻，才可定型。上乘的面团应该是光洁细腻、无洞无痕。

因此，蓬灰虽然曾经作为一种拉面添加剂，但实际上它的作用微乎其微。因此目前已被淘汰。下次大家去正宗的牛肉面馆，不妨仔细观察一下，并比较一下各家在面粉选用与揉面技艺上的差别。

外地做不出好的牛肉面是因为水不行

身边许多朋友，尤其是兰州本地人都认为外地做不出好的牛肉面汤是因为水质不行。但其实仔细一想，这一点根本经不起推敲：兰州虽然地处黄河上游，但并非源头流域，为何更靠近源头的青海也没有正宗的牛肉面呢？而且与其他北方城市一样，兰州的水质同样存在污染、硬度高等问题，万千不能与趵突泉、西湖等知名好水相提并论。那么为何兰州的牛肉面的汤味道如此美味呢？

答案其实很简单，全靠汤料的选材。

在一碗面中，汤的成本占了30%以上，可见汤料的选材有多么的重要。

以一个中等规模的牛肉面馆来计，其每锅汤料的成本都在130元左右，而外地小拉面馆每月的汤料成本也不过200元。质量优劣，一目了然。

更何况优秀的牛肉面馆在选料上更是不计成本。普通面馆所选花椒每斤不过28元左右，知名面馆则达每斤68元。试问这两种花椒做出来的汤，那样更香呢？

知名面馆都有自己的独到秘方。老板们经常去香料市场，每到的一批新料，都得亲自咬开尝尝，随着入口的浓淡，配料单上的斤两也随之变化。往往调料的精妙就在这方寸斤两之间。

谢谢邀请，一个我是汉人，另一个是我也没有接触过，所以不是很清楚。

这是我知道的，不知道对你有没有用。

兰州牛肉拉面的关键是煮牛肉汤。 主料:牛肉；配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

主要是使用蓬灰，这是一种生长在西北干旱地区的植物，叫蓬碱草，我们当地人叫水蓬，很大量的水蓬才能烧出很少的蓬灰，记得我有个远房大爷就烧过这个，他用架子车从山里拉来很多很多的水蓬，在地下挖一个坑，将水蓬放进去点着火，烈火熊熊的，最后烧剩下几块结晶的红蓝相间的东西，就是蓬灰。 牛肉汤还有一点就是放入各种类似中草药的调料，放入牛骨，整鸡，长时间熬制最后就得到牛肉清汤。

多年吃货，虽然在内蒙古，依然对牛肉面情有独钟，青海正宗兰州拉面、牛大都吃过，更喜欢牛大。个人感觉面、汤、辣子中面最关键，遗憾的是现在基本吃不到正宗的蓬灰面了，都改成拉面剂了。牛大的面还能凑合，汤不错，街上有家占国牛肉面，加盟的里算不错的，青海的正宗兰州拉面就不想说了，面是脆的，汤是兑的，就茶蛋说的过去，后来基本再没去过。