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正宗的回锅肉到底是怎么做的?
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久,那么正宗的回锅肉到底是怎么做的?回锅肉可以说是川菜中一道名震古今,远近驰名的美味佳肴!非常好吃,咸鲜适口,十里飘香。
题主问的正宗的回锅肉到底是怎么做的?这就要谈一谈“正宗”二字怎么理解!我认为只要是用回锅肉材料相关食材,相关烹饪方式制作的回锅肉那都是正宗的回锅肉,因为没有哪一个地方有规定,炒回锅肉只能用二刀肉,必须要用蒜苗!因为经过无数年的发展,改进,因地制宜,回锅肉的菜式越来越多,越来越丰富。比如《蒜苗回锅肉》,《莲白回锅肉》,《锅盔回锅肉》,《二荆条回锅肉》,《仔姜回锅肉》,《粑粑回锅肉》等!不管食材怎么变,我认为只要吃出来是回锅肉的感觉,足够的香气,足够的好吃就是正宗的回锅肉。这个才能充分体现出我们川菜不拘于一格,百菜百味的特点!
还有值得提到的就是,回锅肉的黄金搭档郫县豆瓣酱!制作美味的回锅肉,郫县豆瓣酱就显得尤为重要,豆瓣酱可以上色上味作用多多。另外,做回锅肉的猪肉最好是带猪皮的肥肉。
有一位达人说的非常对,回锅肉是一道家家户户都会做的菜,非常好做的一道菜,很简单,想要做失败是比较困难的!因为制作回锅肉只要有肥肉,豆瓣酱,酱油就可以搞定。而这些东西家家户户都有!
《蒜苗回锅肉》
二刀肉半斤,洗净,刮一刮猪毛,放进锅里煮,放少许料酒,大葱,花椒,老姜片使劲煮,筷子插穿就出锅放凉,切薄片。
蒜苗8颗,去掉异物,洗净,切段。
老姜切末。
热锅放少许食用油,下二刀肉片,中小火慢慢熬,煸炒出多余的猪油。(这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点)
控出多余的猪油,放适量的郫县豆瓣酱,花椒颗粒,姜末炒香,在跟肉一起炒。
下适量的酱油,少许的老抽,一点点糖炒均匀。
下蒜苗段炒均匀,撒些盐,鸡精炒均匀出锅装盘!
《二荆条回锅肉》
二刀肉半斤,洗净,刮一刮猪毛,放进锅里煮,放少许料酒,大葱,花椒,老姜片使劲煮,筷子插穿就出锅放凉,切薄片。
二荆条适量切滚刀条。姜切末。
热锅放少许食用油,下二刀肉片,中小火慢慢熬,煸炒出多余的猪油。(这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点)
将二刀肉出锅,控出多余的猪油,留适量的底油,放适量的郫县豆瓣酱,花椒颗粒,姜末炒香,下二荆条煸炒,炒老一点炒生一点都可以!
再把二刀肉下锅一起炒,来点酱油,一点点糖炒均匀。
撒点盐巴,鸡精炒均匀,出锅装盘即可!
天下之大无奇不有,回锅肉的要求不高,做法简单,味道好吃,这样才能深入百姓家,受到男女老少的一致好评。
以上都是个人见解,如有意见请评论留言指导!喜欢的朋友们点击右上角关注键,关注我哈!顺便点个赞呗!图片来源于网络,如侵删!
今日头条:美食美邦
回锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓“回锅”,就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉,四川家家户户都能制作,加点豆豉,真的超级美味!回锅肉具有补肾养血,滋阴润燥之功效,但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高,甜面酱及豆瓣酱均含钠,故高血压患者不宜多吃。回锅肉可以和蒜苗、青椒、莲白回锅,下面小编就给大家一一介绍一下!
蒜苗回锅肉
今日头条:美食美邦
今日头条:美食美邦
蒜苗回锅肉是四川省传统的汉族名菜,属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口,色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒,最后加入酱油即可。蒜苗回锅肉在四川家家户户都会做,开胃下饭,也是餐馆出现率最高的一道菜!
青椒回锅肉
今日头条:美食美邦
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青椒回锅肉是一道传统的四川家常菜。是以青椒、五花肉、酱油、郫县豆瓣酱、糖、盐、葱段、姜片、蒜末为原材料制作而成。因为地域口味的不同,也是做法不一。做法简单,香气浓郁,肥而不腻。且具有提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血的功效。鲜香美味,值得你拥有!
莲白回锅肉
今日头条:美食美邦
今日头条:美食美邦
莲白是我们日常生活中最为常见的一种蔬菜,价格便宜,但是味道好,营养价值也高,莲白回锅肉是一道很家常的菜,对于不喜欢吃蒜苗、青椒的人来说,选一道莲白回锅也是一种不错的选择!
。回锅肉中的回锅,大家可从字面意思看出,要经过两次烹饪才可做出。的确,回锅肉最大的特征便是先煮再炒,这也是四川地区最普遍的做法。
今日头条:美食美邦
下面就给大家介绍一下回锅肉的制作方法,让你在家可也以轻松烹饪这道经典的下饭菜肴。
回锅肉
主料:五花肉
辅料:青蒜
调料:食用油、酱油、料酒、糖、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱
做法:
今日头条:美食美邦
1.将一块带皮的五花肉冷水下锅,加入黄酒、葱段、姜片、花椒煮至九成熟,捞出后晾凉
2.把准备好的青蒜拍一下,切段备用
3.准备好姜、蒜、葱备用
今日头条:美食美邦
4.把煮好的五花肉切成片备用
5.热锅倒油,放入干辣椒、花椒、葱、姜煸炒出香味
今日头条:美食美邦
6.把切好的五花肉下锅,炒至变色
7.倒入郫县豆瓣酱炒出红油
8.加酱油、少许糖继续翻炒
9.最后放入青蒜,炒一会即可出锅
今日头条:美食美邦
回锅肉对于四川人民,那可能等同于炸酱面对于北京人民,胡辣汤对于河南人民那样的一种热爱。
据说回锅肉啊,最开始就是起源于四川农村地区,有很多人不知道为什么要叫做回锅肉,其实所谓“回锅”就是再重新放放到锅里炒一炒,再次烹饪一下。回锅肉一直被吃货们认为是川菜之首,成品的火锅肉肥而不腻,口味独特,色泽红亮,是下饭的首选。
今天就来给大家说说,咱们的回锅肉,到底怎么做才好吃。
首先是选肉,回锅肉中的肉用的是五花肉,带皮的最好,这样做出来的肉香,而且皮焦黄也比较好吃。
1, 将买来的猪肉下锅,放入葱段,姜片,黄酒和花椒煮开,煮到八成熟,捞出放凉后切成薄片
2, 锅中加入食用油烧热,放入辣椒,较小和葱姜爆香,然后放入五花肉炒到肉片变透明
3, 将肉片盛出,用剩下的油煸炒郫县豆瓣酱炒出红油,再将五花肉重新放到锅中煸炒,加入适量的料酒,糖和盐调味。做好以后盛出即可
做回锅肉啊,有这么几个窍门,喜欢的朋友可以记一下,这样下次做出来的回锅肉更好吃。
1, 在煮肉的时候,可以提前在锅里放一些生姜,大蒜,花椒这种调味品,等到水开,汤的味道浓了以后,再放入猪肉,这样可以煮出肉香。
2, 切肉的时候,要等到肉凉了以后再切,这样切出来的肉片比较整齐,炒出来也就更好看。
3, 再炒肉片的时候,豆瓣酱出红油和下入肉片的时间一定要间隔短,这样才有充分的时间让肉吸收豆瓣酱的味道和颜色。做出来更好吃。
4, 如果豆瓣酱的颜色觉得不够深,可以再加一些甜面酱或者生抽来增色,也可以再加一些料酒来增加香味。
关注蓝猪坊,学做回锅肉
 6评论
胡扬私厨  美食问答达人30赞
回锅肉不止是成都人钟爱,就连笔者身为重庆人也非常喜欢。回锅肉在川渝地区属于一道家家户户都会做的菜,而且如果要把回锅肉做失败还非常难。
一盘好的回锅肉主要有豆瓣酱、酱油、白糖就够了,即使是大家熟悉的蒜苗也不是非要不可的。有用青椒炒的、有用荷兰豆炒的、也有用胡萝卜炒的,全凭自己喜好,只不过相比用蒜苗来炒没有蒜苗香罢了。
相信网上有许多菜谱都说了回锅肉的做法,笔者在这里只说一下注意事项吧。
将猪肉冷水下锅煮熟,水要一次加足,中途不可以再加水。这里猪肉用五花肉或者二刀肉都可以。
在爆肉的时候会有许多油,在下豆瓣酱之前把多余的油打出来。
最后蒜苗炒断生后调入盐、味精和白糖出锅。盐放一点就可以,因为豆瓣酱和酱油都已经有咸味了。白糖也只放一点,用来提味提鲜。
注意以上几点,回锅肉再怎么炒也有八成美味。
本文均属原创,转载请注明出处。欢迎点击头像后关注,与胡杨一起交流各地美食。
 5评论
想念味蕾  头条号美食原创视频作者中级烹调师 优质美食领域创作者 头条美食视频原创作者12赞
回锅肉这样做最正宗,四川人教你,我是一名四川川菜美食小编,农村人,比较朴实哈,不懂那些什么这不能吃,那不能吃这些大道理,大家喜欢的可以点开我的头像,关注我,我们一起分享农村原生态美食,分享才能过带来快乐,欢迎关注我哦,还可以帮你把视频发到头条的哦。
 1评论
第一美食  知名美食领域创作者27赞
川菜之首,看一下回锅肉吧。
 6评论
电影资源分享131赞
回锅肉被推举至川菜之首,色香味俱全,肥而不腻特别下饭,据说回锅肉起源至北宋,流传千年的菜品,做法众多,哪个正宗确实不好讲,介绍个老炮在部队学到的做法吧:
食材备齐:五花肉、青椒、蒜苗、豆鼓、甜面酱、豆瓣酱、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。
1、肉要选带皮的一整块五花肉,清洗过后锅烧热,把五花肉带皮的一面在烧热的锅里回来蹭,蹭至皮稍稍变色即好,主要是为去掉多余的猪毛和增加质感。
2、冷水入锅,放入五花肉,倒入料酒2勺,姜片,葱段去腥,大火烧开转中火慢熬,捞去浮沫大约煮30分钟左右,煮至筷子能从带皮的一面插入并没有血水流出即好
3、五花肉捞出放凉,煮肉的汤不要倒,后面爆炒会用到。顺肉纹理切成片,一定要看清肉的纹理,不然做好之后,吃起来肉碎没嚼头,至于切肉片的厚度也要把握好
4、最好用菜籽油炒,它和五花肉里的肥油相得益彰,首先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用,另起锅把锅加热,倒入熟油,(冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里,平时大家炒菜也可这么做)
5、中火油热之后,切片的五花肉放在漏瓢里,在刚开始煮肉的汤里汆一汆水把肉片汆散(这样可以保持肉的水分和嫩度,做好不容易肉硬,而且容易翻炒不至于下焦上腻),倒入锅中翻炒,至肥油流出肉变色
6、把肉扒拉一旁,放入豆瓣酱和花椒,炒出红油;再放入甜面酱、料酒、酱油、豆鼓、翻炒出香味,然后放入青辣椒、蒜苗,大火爆炒断生,快速倒入适量盐和糖翻炒均匀即可出锅。
这也是老炮的拿手菜,希望对你有所帮助,这道菜做起来简单,不过准备工作要做好,祝你也做出美味的回锅肉。
感谢邀请 与君共勉
老炮
 35评论
周佑  东莞市伊岚服饰有限公司跟单文员17赞
成都人都喜欢吃回锅肉,其正宗成都回锅肉的做法如下:
所备材料:
上好五花肉半斤(大方块状便于好切),青蒜苗两颗,葱两颗,青红辣椒各两个,郫县豆瓣酱,生姜蒜,花椒,酱油,盐,白糖少许。
制作方法:
第一步:将五花肉洗净冷水下锅,放入葱和少许花椒大火烧开,转中火煮至用筷可插入肉中关火,捞出冷却待切。
第二步:把冷却后五花肉切成薄方片,蒜苗切斜刀,青红辣椒去籽切菱形片,生姜蒜切片待用。
第三步:起锅放少许油,再加入五花肉翻炒起卷状时,放郫县豆瓣酱炒匀,再加入生姜蒜,花椒,炒香,接着依次加入青红椒,蒜苗,盐继续翻炒断生,最后放适量酱油和白糖翻炒均匀盛盘即可。
 6评论
普济  美食问答达人72赞
回锅肉是名气最大的家常川菜,起因于这些年以江湖菜的身份,作为川菜代言,推向全国,不知道的很少。
好在这道菜在推广过程中,不像其他的菜那样被过度包装,基本还保持着原来的样子,只是调料用的多一些,过分强调了一些地方调味品。
这道菜的精髓,只是两样,肉和蒜白,就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”,“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得,就有改良,用五花肉。这样未尝不可,五花肉有层次,炒制时也可以出现“盏窝”形状,不算越规矩。
回锅肉原始的味道不在麻辣,突出蒜香肉香,大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度,做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟,筷子勉强能插进肉皮为算。捞出晾凉切薄片,厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段,郫县豆瓣酱,生抽。炒制顺序是:①先炒肉片到部分有焦黄色,铲起再炒豆瓣酱出红色,在下蒜白炒到断生下肉片,给生抽,沿锅边泚点冒肉汤,汁干出锅。
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