炒菜有什么技巧技巧？炒菜掌握好油温和火候，运用辛香料提味，炒菜又分生炒、熟炒、爆炒、软炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，只要掌握烹调的关键，对于怎么炒才够味、如何爆香香味才逼人，不论厨房新手或老手，人人都能端出让人幸福的美味。
1 烹饪时间短，速度快：炒，是在锅里放入适量的油烧热，加入材料及调味料，快速翻炒而成的一种烹饪方式，烹饪时间至多3分钟，短则1、2分钟即可上桌。是家庭料理中应用范围最广，也是主妇必学的烹饪基本功。
2 口感鲜嫩，清爽不油腻：食材体积通常不会很大，多数切成粒、丁、丝、片、条等，以少量油和大火不断翻炒至熟，以保持清爽、鲜嫩的口感。有些技法在炒肉类食材时，还讲究先上浆再滑油，最后再以生粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鲜又香嫩。
3 常用爆香方式，提味增香：由于烹饪时间短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理过程中，还需以锅铲不时翻搅，以免食材黏住锅底而产生焦味。因此，油温和火候是炒菜好吃成功的致胜关键。
1 油量应和食材份量成正比
炒菜中的「油」不仅是烹饪的辅助材料之一，更是传热的媒介。油量越多，加入材料后，也不会对油温产生太大的影响，食材的加热速度快。
但油量太多，食材太少时，加入炒锅中，油温仍然非常热，就会造成外焦内生的情况，油量较少时，加入材料后，会降低油温，使食物炒熟的时间延长，便会出现材料渗水、变软，失去炒菜应有的清脆口感。
2 油温必须随食材进行调整
当食材的份量较多时，油温应该稍高，避免大量食材加入后，油温降低，无法快速炒熟，食材量较少时，油温要偏低，可避免一下子焦掉。同时，当食材的体积较大时，油温要偏高，较小时，可以适当降低油温。
炒五花肉时，先用少许油大火爆炒五花肉，逼出多余油脂，利用猪油香拌炒五花肉片与辛香料，味道会更紧密的吸附在一起。此外，加一点醋可使肉质软嫩，但必须最后再加，才不会遇热蒸发。
食材：五花肉300克，姜100克，红辣椒、葱各适量
调味料A：酱油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒1/4小匙
调味料B：醋少许，香油1小匙
做法步骤
1.材料洗净。五花肉切薄片，姜切丝，红辣椒切片，葱切段。
2.热油锅，放入五花肉片大火拌炒1分钟，加入姜丝、辣椒片和葱段，以及A料炒匀，起锅前洒上B料即可。
贴心小叮咛
挑选五花肉，从外观看要肥瘦适当，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多会干柴，太少则会油腻，肉色要鲜红明亮，按压肉质要富有弹性，猪皮表面细致。
以植物油爆炒鸡块时，锅铲必须不断的翻炒，以免鸡肉黏住锅底，产生苦味。且容易熟的配菜要在所有酱汁都炒匀之后再放入，不宜久煮，颜色才会青翠好看，香气浓郁。
食材：鸡1/2只（或鸡腿2个）、老姜5片、大蒜5瓣、红辣椒1个
调味料A：油4大匙
调味料B：米酒、酱油各4大匙，糖1.5大匙
做法步骤
1.老姜洗净，去皮切片，大蒜洗净去皮，红辣椒洗净去蒂，切斜片，鸡洗净，剁块备用。
2.锅中倒入麻油烧热，爆干姜片，再放入红辣椒片、大蒜炒香，加入鸡块拌炒，再加B料煮开，转小火煮至汁液成浓稠状，炒制中需不时翻炒，以免鸡肉黏锅焦掉。
炒道菜不难，但家常菜要美味好吃却不容易。重要的是让食材的美味和口感得以发挥得淋漓尽致。炒菜在烹调上的变化极多，打开餐馆的菜单，不难发现花样实在不少，主要就是因为做法简单、烹调时间短，完全符合快速又美味的原因。
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