说到烹饪海鲜，沿海地区的厨师们可谓是得心应手，因为他们对海鲜原料的了解，可以说是深入到了骨子里，可高端，可家常。但内陆的厨师对于制作海鲜菜，就不一定都是得心应手，驾轻就熟了。
海鲜的烹饪对操作者有着较高的要求，技术很关键。小海鲜烹调虽然不难，但是如果调料使用过多，调料味反倒遮盖了食材本质的鲜味，就称不上“鲜”了。那么烹制小海鲜都需要注意什么，有哪些技巧呢？
小海鲜质感细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于熟，以八成熟为最佳。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到变性的作用，过熟肉质会特别发死、发硬、发干。
飞水时间不宜过长
小海鲜在烹制时候，有的要飞一下水，一是为了去泥沙，也是为烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，特别是贝壳类的小海鲜，焯水15秒足可（开水下锅），这种状态的肉质，下一步烹饪，既容易入味，又不会将海鲜本味流失。
加糖味道更鲜美
烹制小海鲜，可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，祛腥、提鲜的作用，为菜品增鲜。
小海鲜不宜油炸
小海鲜烹制时不宜油炸，油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老、硬、干、柴，很不适口。
色拉油、橄榄油适合海鲜
花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜，会过于油腻，也遮盖了海鲜的原味。大豆油的豆腥味也不适合烹海鲜，橄榄油、清色拉油最适合小海鲜。
鲜活海鲜不宜麻辣
由于地域口味不同，所以很多海鲜在川、湘、鄂等地区被烹制成了麻辣、辣的口味，但这种做法在沿海地区是不被推广的。因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会将本味完全遮盖了。
海鲜不宜放醋久烹
醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴、变硬。同时也会因为醋的味道过强，使海鲜的鲜味全部被去掉。但是也有海鲜菜品是会用到食醋的，怎么样处理呢？最好的方法是将别的调料放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，这样菜品既有酸味，又有海鲜的鲜味。
生炒焖花蛤
内陆的厨师生炒花蛤时，都是先过水，之后还要爆锅，加水，加各种调味料，勾芡，打明油等操作步骤。这在沿海地区是流不通的，因为这样把花蛤本身的鲜味全部流失掉，味道达不到鲜美。正确做法是：
1、花蛤买回来后要用海盐（海水晶）养，让花蛤吐掉泥沙，几小时后，洗净备用。
2、锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入花蛤用慢火煸炒，待壳微张，再加锅盖焖熟至口全开，不添汤、不加水、不勾芡，也不要加调料。这样做，最突出花蛤原本的鲜味。
菜例二
韭菜炒八带
1、八带洗净，去干净内脏和嘴，切成段，冲洗干净沥水。
2、锅中倒入油，待油温4成热时，下入八带滑油，迅速倒出，沥油。
3、锅内留少许底油，下葱姜煸炒出香味，下入八带和韭菜翻炒几下，加入适量盐，味精，翻炒韭菜熟即可。
菜例三
清蒸螃蟹
法一：活螃蟹洗干净，肚子朝上，用竹签或铁签冲螃蟹中间扎透（以免蒸的时候掉腿）上锅蒸。蒸10分-15分钟出锅，蘸醋姜汁食用即可。?
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