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私家冰皮月饼方子送交者:何仪[布衣] 于 2014-09-02 6:57 已读 2973 次  
这是用100g模具做6个的分量哈。每个月饼的皮和馅儿都是50g左右~
Tips:
1、所有成分都是熟的,制作完成就可以直接吃啦。不过冷藏一夜味道更好哈!保存也要冷藏唷。
2、面团中加少量可可粉、绿茶粉、吉士粉、果冻粉揉匀,就可做出五彩缤纷的彩色冰皮。
3、冰皮面团制作有两大流派,蒸的和拌的。蒸的明显皮更软糯香滑,拌的硬,只是制作更简单,好脱模而已。我用的是蒸的,并且配料比例已经修改好,是最简洁的原料,不用跑来跑去买,都是家里现成的。
4、内馅我做了抹茶,还可以红豆、白芸豆、莲蓉、蛋黄,啥都行。
5、面团和馅儿的颜色反差越大,越漂亮。
6、操作过程中饼皮和馅料都要盖上保鲜膜,以防表皮风干。
********************* 抹茶馅  ***********************
材料:牛奶96g、黄油24g、细砂糖48g、中筋面粉96g、糯米粉48g   ——(这些够50g*6个,我还额外还加了一些松仁)
(即主要用料4:1:2:4:2)
抹茶粉6g
抹茶馅做法:
1、中筋面粉、糯米粉事先分别放锅中,用中火炒熟(面粉变色,糯米粉也会稍微变色),放凉备用。
2、黄油放大碗里,微波炉中火叮2分钟(或高火1分钟),直到变成液状。碗里加牛奶和细砂糖,搅拌均匀。
3、筛入熟的中筋粉、熟糯米粉和抹茶粉,先用刮刀基本拌匀,再用手揉成团即可。用保鲜膜覆盖。********************* 冰皮月饼  ***********************
冰皮材料:澄粉(或者玉米淀粉corn flour)100克、糯米粉50克、牛奶150克、色拉油25克、白糖18克
——(这些够50g*6个),即主要用料比例为 4: 2 : 6 : 1  (其中糖的比例可根据个人口味增减)
冰皮做法:
1、用一个可以上蒸锅的容器,倒入牛奶、色拉油,混合均匀。加糖,混合均匀。将澄粉、糯米粉筛入。
2、先用刮刀基本拌匀,再用手动打蛋器,调匀成酸奶状。
3、上锅蒸12-15分钟,蒸的过程中要不停搅拌,小心不要被烫伤(用超长筷子比较方便)。
4、面糊会一点一点变黏稠并慢慢凝固,等水分收干即可离火。
5、稍晾凉后,揉成面团,分割成份(50g一个)。用擀面杖压成小圆片。
6、包入馅料,收口,滚圆。在模具内撒少许糕粉(即熟糯米粉),入模压花。
是私家方子,不用买粘米粉,比例我调整过了
如果想要彩色冰皮,绿色的用抹茶,黄色的用custard粉,褐色的用可可粉~
模具我是国内tb带来滴~ 
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来自:伦敦的鹰  > 美食天地
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