四步赋予卤水香味
如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。
第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。在众多的香料中,我把它们分成了四类:
卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味。在调味环节,我个人总结出三大调味法宝:第一,鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。第二,蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三,香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。
第四步 调色。潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。
制作潮州卤水的疑问解答
1、我制作\的卤水,香味很淡,该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?
曹尹飞大师:我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂,是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做,一定会很香很浓,如果香味很淡,你按照以下几点加以改进,香味就会突出:
第一、底汤香味的4点:
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。
2、金华火腿、火腿骨,可以让汤水具有“风腊味”的质感,火腿骨烤后香味更浓。
3、母鸡、大骨与五花肉,可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。
4、鸡爪,主要增加卤水的粘稠度,胶原蛋白有“补香”的效果。
第二、香料的协同作用:
在潮州卤水调料中,南姜是主角,白豆蔻、香茅为配角,蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用,与其他香料协同配合,各有其用。
第三、封油的应用:
潮州卤水开敞式的调制方法,容易导致香味挥发,在卤水中加入油脂,起到了“封香増味”的作用,让卤水里的香味尽多的存留下来。
2、在潮州卤水中,盐分怎样控制?比如卤过50斤产品后,再补多少盐?
曹尹飞大师:在原有卤汤不变的情况下,每斤原料应补进去6-8克盐,根据你当地的口味,盐应做相应的调整。
3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的?
曹尹飞大师:我通常制作花椒盐,用盐5斤,花椒120—200克,八角60克,肉桂30克,放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。
4、在卤制时,是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加,能否维持其清香味?
曹尹飞大师:潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的,一般使用4-5锅,就要添加蔬菜包和封油,以补充卤水的清香和鲜香味。
5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?
曹尹飞大师:卤水的香料不可以打成粉,但可以打成颗粒状。香料打成粉使用,会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味,影响卤味的口感、外观和色泽。鲜南姜
6、制作潮州卤水时,会用到鲜南姜、鲜香茅草,请问可不可以用干的代替,是不是必须要放,不放行不行?
曹尹飞大师:鲜南姜可减少腥膻,鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出,所以必须放,如果没有鲜的,可以用干的,干南姜应放60克,干香茅草为30克。注意干香茅不能多,因为它辛辣的鲜香味较轻,异味过重,多了会改变潮州卤水的特点。卤水
7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理?卤水一烧开就起沫,这样的沫也要打掉吗?
曹尹飞大师:卤水一般分为四层,上面一层为浮油,二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。用卤水时先烧开,把多余的浮油打去,再把泡沫打干净,每次卤好原料后捞出香料包,及时除去沉淀的料渣即可。
8、制作吴山贡鹅时,为什么要放咸猪油,不放行不行?我们当地的人吃不惯腊香味,怎么办,请问该如何改进?
曹尹飞大师:贡鹅的腊香味,主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香,赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味,可以减少用量,也可以不放,适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
9、调吴山贡鹅的卤汤时,加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么?
曹尹飞大师:加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度,同时赋予被卤原料“补香”的效果。
10、用潮州卤水卤制牛肉的时候,在不用化学添加剂的情况下,怎么样让牛肉更嫩?
曹尹飞大师:摔打牛肉可以起到制嫩的作用,因为在摔打的过程中,破坏了牛肉的纤维组织,成品牛肉的口感鲜嫩,有嚼头。配比操作方法如下:取牛腱肉10斤切成500克大小的块,用流水冲1个小时去血污,控净水,再用干净毛巾吸去水分,加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克,拌匀用手搓透,放入桶内,每天摔打8次,每次5分钟,腌制1周,用流水冲漂3-4小时,再按照正常流程飞水、卤制。
经典潮州卤水菜式:
卤水大拼盘
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