卤水海鲜

时间:2014-07-09 22:07来源:未知 作者:刘立新 点击: 638 次

鲜活海鲜多清蒸、水煮，吃其鲜美原味，谷语的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线，采用卤制的方法，口味咸鲜滋润，所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。

大致做法：1、小甲鱼1只（重约150克）宰杀治净，将肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。2、锅入海鲜卤水1000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开，关火焖制3分钟，捞出装盘，带葱姜茸和海鲜汁上桌。

海鲜卤水调配：1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，加入味精、鸡粉各150克、盐75克，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至汤色浓白，最终约得60斤高汤。2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，下酱油150克、冰糖30克搅匀调色，关火晾凉，打掉渣滓，即成海鲜卤水。