时间:2014-10-12 00:37来源:未知 作者:陈长芳 点击: 2076 次
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，合作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以及百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬‘京吃’、‘京味’、‘京韵’，做接地气的本地风味酒楼。”
李凤新
1987年入行，师从张文海，曾就职于全聚德烤鸭店，现任北京京门老爆三餐饮管理公司董事长。
张旭
师从李凤新，现任京门老爆三技术总监。
“京门老爆三”第一家店于2009年开业，发展五年，如今已有10家直营店。李凤新介绍：“每家店经营面积均在500平米左右。我们不做大店，理由有两个：一是店小便于管理、复制；二是我们做老北京菜，面向老百姓，人均消费低廉，若店开得太大，居民就不敢进了。”
因为店里既有铜锅涮肉、炙子烤肉，还有普通菜品，所以餐桌必须既可以嵌铜锅、放炙子，又能摆菜。为此，李凤新自己设计、定制了一套桌椅：在石质桌面上抠一个方形或圆形的孔，底下安放支撑铜锅的木架。锅孔开多深呢？李凤新专门请人坐到椅子上，根据大家夹菜时最舒服的角度确定了深度——8厘米，这样铜锅坐到“坑里”之后，正好露出涮肉的“大肚腩”，客人不必探着头捞菜，就餐更舒适。
铜锅涮肉、炙子烤肉的燃料均为木炭，在燃烧过程中会产生一氧化碳，所以李凤新在设计店面时，特别注重通风：店里的包间不装门，只挂布帘，而且所有窗户不镶玻璃，全为镂空。
为了直观地突出本店特色，李凤新在“京门老爆三”进门处摆放了铜锅和炙子。
菜品 六大板块 道道经典 京门老爆三的菜品共包括：爆肚、炙子烤肉、铜锅涮肉、京城八大碗、胡同菜、贡品小吃六大板块，条理清晰，特色鲜明，便于客人选择。
Part 1
炙子烤肉
自调汁水保鲜嫩 文烤武烤要细分 炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时，会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片，然后点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为“炙子”，下面燃木柴，上面放肉片，香气满堂。
李凤新说：“我小时候，老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大，有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。如今，我将炙子烤肉搬到店内，并做了多处改良，烤出的肉鲜嫩入味。”
改良一，传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。京门老爆三自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。改良二、将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。改良三、传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，而“老爆三”则增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。
老北京炙子烤肥羊
老北京炙子烤肥牛手擀面
Part 2 铜锅涮肉 大肚铜锅+细分鲜肉+现炸油辣椒 涮羊肉是北方火锅的代表，也是外地游客进京三必吃之一（烤鸭、涮肉和爆肚）。京门老爆三的铜锅涮肉在保留传统的基础上，也增加了新的亮点。
定制铜锅 “肚量”更大
“老爆三”涮肉所用的铜锅由李凤新专门设计定制，它有两点改良：一，“身材粗壮”，中间盛炭多，火更旺，水更沸，涮出的肉更好吃。二，传统铜锅锅壁太陡，夹菜不方便，李凤新设计的铜锅外围直径更大，锅壁坡度更缓，夹菜更加方便。
手切羊细分十余档 如今，很多老北京涮锅店选用冷冻羊肉刨片，其实正宗涮锅不用冷冻肉，只用鲜肉。为了恢复传统，“老爆三”推了十多种鲜肉涮品。
这些鲜肉均取自一岁以下、阉过的小羊，鲜嫩不膻；鲜肉的分档更细，一条羊后腿就分为四档，分别是羊元宝肉（后腿上最嫩的两坨肉，形似元宝）、三叉肉（羊腿上呈Y形的一条肉，鲜嫩滑爽）、抹档肉（羊屁股周围的两块肉，口感醇厚）、羊腿肉（取完前三档之后剩余的肉，质地偏肥，口味较香）。
鲜羊上脑
油辣椒上桌噼啪响
京门老爆三的涮肉蘸料由麻酱、韭菜花、油辣椒等调制而成。这里的油辣椒非常讲究——均为现点现炸，上桌时还呲啦呲啦冒着香气。具体做法是：后厨提前打好麻酱碗，点上韭菜花、蚝油，裱上腐乳。待走菜时，厨师烧热一勺油，浇到另一铁碗中的干辣椒碎与葱花中搅匀，和麻酱碗一起上桌，此时，油辣椒噼啪作响，客人趁热将其舀入自己的料碗中，香气弥漫，惹人食欲。李凤新说：“虽然现炸辣椒会麻烦一些，但其香味是提前炸好的辣椒无法比拟的，因而特别受客人欢迎。”
香料水稀释芝麻酱 蘸料的具体调制方法：1、王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊，装入裱花袋中。2、每个料碗内舀入稀释过的芝麻酱50克，舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油，用腐乳汁裱出“福”、“禄”、“寿”、“喜”等字样，跟一碗现炸油辣椒即可上桌。
稀释芝麻酱：1、汤桶内加入清水5斤，下香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量）大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。注：料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。2、芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。
老北京铜锅涮羊肉
张旭正在切肉
手切鲜肉需要注意什么？ 切肉师张旭：别看一个小小的切肉步骤，没有5年工作经验的师傅根本切不好。刚入行时，我切出的肉厚薄不均、形状不好，老是断片，而且废料特别多。跟随老师傅练了四五年，如今我已经熟练掌握并开始带徒弟了。切肉标准动作是：左脚踩在桌子底部的横梁上，保持身体稳固，左手摁平肉块，右手持长钢刀，手起刀落，刀随手移，切出的肉片又长又大，薄至透明，然后再码入盘中，每切一盘肉大约需要3-4分钟。
需要注意的是：1、因为涮锅的肉片比普通肉片要长，所以必须使用定制的长钢刀，不能用普通菜刀。2、鲜肉很软，所以一定要用左手压平肉块，否则切出的片厚薄不均。
暑天热推伏羊
告别涮锅淡季 在北方，夏季是涮肉火锅的淡季。为了打破这种季节局限，京门老爆三特意在暑天推出了“吃伏羊”活动。一方面，他们从食补角度引导顾客越热越要吃涮锅。在菜谱里，有一页内容专门介绍夏季吃涮肉的食补疗效：“伏羊一碗汤、不用开药方”；“夏天吃伏羊，健康又壮阳”；“夏季气温高，人们喜欢吃冷饮、吹空调，体内寒气淤积，最适宜吃一顿涮锅，刺激人体排汗，有助于祛除体内湿气”。除了“舆论”引导，还有实实在在的优惠：夏季吃涮肉，满100返20元代金券，另外赠送每位客人一碗清凉银耳羹。
Part 3 老北京爆肚 京城十三爆 一张时间表 爆肚始见于清朝光绪年间，也跻身北京三必吃之一。李凤新说：“‘爆肚’是利用水传导热量、瞬间制熟原料的一种菜品，它其实是‘水爆牛羊肚’的一个总称。北京素有‘京城十三爆’之说，是将牛羊肚细分13档之后爆制成不同菜品，选材包括牛肚上的4种原料、羊肚上的9种原料。这些原料口感不同，爆制时间也略有差异。”
牛肚
肚仁 部位:牛肚边缘的一块肌肉，剥掉褐色外皮后颜色泛白，它是牛肚上最嫩的一块原料，价格也最高。
爆制时间:6-8秒
爆制方法:生爆
口感特点:最嫩
百叶 部位:牛百叶
爆制时间:5秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆似黄瓜
厚头 部位:牛肚边缘最厚的一条肉。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:口感哏脆，嚼不动，只能囫囵咽下，但有些客人就专爱吃这一口。
百叶头 部位:位于牛肚边缘、底部肉质比较厚的一部分百叶。
爆制时间:6秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆程度较之百叶略差一些
肚领 部位:羊肚边缘的一块肌肉，外皮呈褐色。
爆制时间:6-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:口感劲道，越嚼越香。
肚仁 部位:即剥掉褐色外皮的肚领。
爆制时间:6-7秒
爆制方法:生爆
口感特点:羊肚上口感最嫩的一块肉，是爆肚之上品。
肚丝 部位:即切掉散丹、肚领、食信、蘑菇、葫芦之后的羊肚，将其切丝即为肚丝。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:生爆或熟爆
口感特点:鲜脆，略有嚼劲。
食信 部位:羊肚上面的一截食管。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
蘑菇 部位:羊肚上方连接食管的部分，外形似蘑菇。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
蘑菇头 部位:“蘑菇”的尖部。
爆制时间:5-7秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
羊肚
葫芦 部位:挨着食信，外形像葫芦。食信、蘑菇、葫芦“产量”都很小。
爆制时间:4-5秒
爆制方法:熟爆
口感特点:软嫩，类似肥肠的口感。
肚板 部位:肚领下方、质地较厚、表面光滑的一条肉。
爆制时间:4秒
爆制方法:生爆
口感特点:爽脆有嚼劲。
散丹 部位:鲜羊百叶。
爆制时间:3-4秒
爆制方法:生爆
口感特点:质地极薄，口感鲜脆。
上等牛羊肚：
草芽密实 顶花带刺
选料：京门老爆三的牛、羊肚均为当天进货、当天售罄。每天凌晨3-4点，肉联厂宰杀牛羊，取下肚子，清晨送至“老爆三”各门店。此时，牛、羊肚上面的“草芽”又长又粗又密实（即业内人士所称的“顶花带刺”），底部肌肉厚实，非常新鲜，吃起来像黄瓜一样“咯吱脆”，用来制作爆肚是不二之选。
切勿提前分档
否则水分流失
存放：1、购入的牛、羊肚用清水冲去百叶间的杂物，然后取下羊肚的葫芦、蘑菇、食信放至一旁，将剩下的牛、羊肚分别放入加有冰块的保鲜盒中，灌满清水，入冰箱冷藏，客人点菜后再取出牛、羊肚，片下相应部位，改刀入菜。注意，切勿提前分档改刀，否则肚里的水分会沿着刀口流失，口感就不鲜脆了。2、葫芦、蘑菇、食信洗净后入锅，加清水、葱、姜、花椒，大火烧开后转小火煮20分钟即可等待入菜。
注
在传统爆肚中，羊肚丝也是生爆而成，口感略哏，特有嚼劲，很多美食老饕最爱这一口，但如今多数客人已经不习惯这股哏劲，所以“老爆三”改为将肚丝先煮至熟软，然后再水爆。
爆牛百叶
制作流程：1、取出牛肚，去掉背面的肥油和筋膜，冲洗后取下百叶部分，每3-5片百叶为一组，顺其缝隙切成长条，然后再顶刀切成韭叶宽的小条。2、锅入宽水，放入花椒料包（每包装20克花椒），大火烧开，捞出料包，放入百叶，保持大火沸腾状态快速爆5秒，捞出装盘即可上桌。
1、牛百叶顶刀切成韭叶宽的条。
2、锅入宽水，下花椒料包。
3、宽水大火爆百叶，迅速捞出。
制作流程：1、将煮熟的食信改成小段，葫芦、蘑菇改成小条。2、锅下宽水，加花椒料包大火烧开，捞出料包之后放入三种原料，大火水爆4-5秒，捞出盛盘即可上桌。
食用方法：爆肚本身没有味道，也需配麻酱蘸料（同涮锅蘸料）食用，爽口鲜香，一吃难忘。
Part4
老北京八大碗
五香料炖八大碗 浮华尽头是市井
许多历史底蕴深厚的城市都有自己的“八大碗”，档次高低有别，无论你是达官贵人，还是平头百姓，都有属于你的“碗”。“京门老爆三”深挖京东大厂附近的平民八大碗，为北京客人还原市井美食。这八份菜分别是：风味羊棒骨、小碗炖牛肉拼板筋（以往此菜主料仅为牛肉，如今客人不喜欢吃太多肉，所以调配少许板筋以丰富口感）、小碗炖板筋、宅院炖羊肠、老汤炖干海带、老汤炖丸子、老妈炖豆腐、牛肉炖豆角干。八大碗可单点，也可以整套上桌（售价216元）。
炖牛肉香而不腻，炖板筋口感劲道，极受客人欢迎。
老汤炖干海带
大致做法：1、干海带泡透后切丝，入沸水焯透。2、另起锅下底油，加入适量葱、姜、蒜、五香料煸香，烹老北京酱油、蚝油、老抽、料酒，加一半高汤、一半牛肉原汤，放入海带丝大火烧开转小火炖20分钟，最后转大火收汁，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉即成。
小碗炖牛肉拼板筋
批量炖牛肉：1、牛肋肉5斤切成三角块后洗净血水。2、锅入清水12斤，加牛肉块小火清炖40分钟。3、炖牛肉的同时，另起一锅下底油，加入葱、姜、蒜各40克、五香料15克（分别是八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香）煸香，下老北京酱油80克、蚝油25克、老抽20克炸开，倒入炖牛肉的锅中，调入适量味精、鸡粉、胡椒粉，小火继续炖45分钟。
批量炖板筋：1、新鲜牛板筋4斤切成寸条，快速焯水。2、锅下色拉油80克、牛油80克烧热，加入葱、姜、蒜各30克、五香料10克煸香，加老北京甜面酱50克、酱油40克、老抽15克炒匀，下牛板筋翻炒均匀，烹适量料酒，添清水没过板筋10厘米，大火烧开转小火炖75分钟，调适量味精、鸡粉、胡椒粉。
走菜流程：取牛肉200克、板筋150克入锅，添适量炖牛肉的原汤，中火烧开后转小火慢炖5分钟，自然收汁至粘稠，起锅入碗即可上桌。
特点：咸鲜醇香，原汁原味。
老妈炖豆腐
大致做法：1、卤水豆腐切成三角形的厚片，入油炸至金黄色。2、锅留底油，下葱、姜、蒜、五香料煸香，烹老北京酱油、蚝油、老抽、料酒，添高汤后加豆腐块，舀入两勺牛肉汤，大火烧开转小火炖20分钟，转大火收汁，补少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉即成。
同行探讨
李建辉：常见的“八大碗”是蒸出来的，而北京的这八大碗却是炖出来的，口味也不错，而且出菜更为方便。无论“蒸”还是“炖”，制作八大碗都有一个原则:素料用荤汤，荤料浇清汤，宗旨是“吃香不吃腻”。
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