传统烟熏茶与安化黑茶的渊源

松柴明火干燥安化黑茶 醇和不苦 越存越香！也许是古人把这一习俗也沿用到茶叶储藏上的缘故，发现用松烟熏焙的茶，劲道尤烈，汤色红浓，滋味浓厚，并有浓烈的松烟香味。自此把它作为黑毛茶加工的特殊工序，沿袭至今。

安化黑茶传统三尖茶，天贡尖原有陕商经营，为便于拼配，差的原料便做成“生尖”，销给普通平民百姓。当时的生尖不炒不揉，直接踩压成包，故又称之为原庄生尖。因原庄生尖质地粗老，花杂不匀，销售不畅，一晋商裕兴福茶号为解决这一问题，采取先蒸、后渥堆，再用七星灶烘焙的工艺，做成“捆庄生尖”，很快收到市场欢迎，一曰成茶水色深浓，又曰香味浓厚刺鼻，故从此以后，不仅生尖加拼捆尖，连贡尖也掺入捆尖，否则市场不予接受。临近的宁乡、桃江部分地区流行喝烟茶的习惯，宁乡著名的“沩山毛尖”就是烟熏茶的代表。广西的六堡茶也以带松烟香味的为上品。

烟熏茶的产生，既有历史原因形成的消费习惯，也揭示一些科学道理。一是茶品色泽乌黑油润，极具光泽，均衡一致，二是经高火后，糖与氨基酸发生焦糖化反应，使香气高冲，滋味更显甜纯，消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成，具抑菌和抗氧化作用，茶叶长时间储存，不易霉变；此外，茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙中，焙床温度很高，部分茶叶已达到接近焦化的程度。烘焙过程中所产生的“白烟”凝聚成厚厚一层“白霜”，即为咖啡碱，咖啡碱是茶汤中的苦味成为，它在140度高温下可升华成气态，从而使黑茶茶味醇和不苦。