黑茶是指鲜叶杀青以后，通过人为或自然发酵而形成的一类茶叶。主要包括湖南的茯茶，黑砖，天、贡、生尖茶，花砖，青砖，千两茶(包括百两、十两茶)；湖北的青砖茶；四川的金尖茶；康砖茶；云南普洱茶，沱茶。这里我重点介绍一下湖南的千两茶，茯砖茶和天尖茶。
湖南黑茶是以黑毛茶为原料加工而成的，黑毛茶质量的优劣直接影响着成品茶的好坏。黑毛茶是以1芽1叶至1芽4叶或相当嫩度的对夹叶为鲜叶，经过杀青，揉捻，渥堆发酵，初干，至七星灶足干。l芽1叶主制高档白毛尖茶，渠江薄片，极品茯茶等。1芽2叶的黑毛茶主制高档黑砖，天尖，黑茶饼等。1芽3叶的黑毛茶主制千两茶，百两茶，花砖茶，贡尖茶等。1芽4叶和相当嫩度的黑毛茶则主制普通茯砖，青砖等。优等品质的黑毛茶要求外形条索卷皱、肥壮重实，色泽黑润，香味醇和稍也松烟香味，汤色橙黄。
花卷茶又叫千两茶、百两茶，近来也有十两茶、一两茶。釆用一、二级黑毛茶为原料，通过筛选，拣剔，去杂去梗后，再进行拼配。花卷茶的制作俗称踩制，全系手工作业。以棍杆将拼配好的黑毛茶筑制在长筒形的篾篓中，边压边紧口，筑造成园柱形，工艺十分复杂，技术要求高，原只为刘姓师傅所掌握，传子不传女。
花卷茶加工有23道工序，最后干燥釆用在自然条件下“日晒夜露”，自行发酵、干燥，所谓“吸天地之灵气，纳日月之精华”，使其具有特殊的香气、滋味。可以长期存放，陈放越久，品味越佳。如干燥处理不善，易烧心变质，不堪饮用。花卷茶一般长167厘米，园周57厘米，每支净重老称1000两，合62.25公斤。花卷茶紧实，曾有客商在商旅途中失落水中，七年以后打捞上来，其茶心尚干，传为美谈。踩制不紧或原料粗老的花卷茶，其价值就大打折扣。百两茶的踩制方法同上，品质要求也与千两茶一致，只是净重为3.6公斤。
属黑茶中的散茶。原有的安化芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖七种，清朝末期后仅有天、贡、生尖三种。文化大革命中，因嫌其名称“封建”，于1972年改为湘尖一、二、三号，1983年改回原名。
天尖茶原料要求高，釆用一级黑毛茶，工艺独特，品质佳。清道光年间(1825年前后)，南邦干瑞升独领全部定额引票，并奉旨釆办天尖、贡尖，供皇家饮用。
天尖、贡尖、生尖的主要区别，在于原料的嫩度不同，天尖最好，贡尖次之，生尖又次之。目前市场只有天尖茶号，品质差参不齐，不少产品鱼目混珠。
天尖茶加工分筛分，匀堆，筑制三大工序。黑毛茶通过滾园筛，风选，拣剔，将半成品的茶胚按照质量标准要求进行匀堆，再筑制天尖茶。
天尖茶的筑制程序是：(1)称茶，每压一篓需称茶5次，每次称茶10公斤；(2)汽蒸：将称好的茶叶以100–102c的温度蒸气蒸20–30秒，使茶叶蒸软；(3)装篓：先将竹篓放在箱形架里，然后就装好的茶“提包”装篓，连续装茶“三吊”；(4)压紧：将箱形架推进压机，先压一次，再装第“四吊”和第“五吊”茶，然后进行第二次施压；(5)捆包：茶包出架后，将茶蒌捆上十字状蔑条，固定茶包；(6)打气针：在蔑包上插上五个孔(俗称梅花针)，深度约40厘米，然后在每个孔内插上三根丝茅，以利水分和热气的散发；(7)晾干，将压制好的茶包运至通风干燥的地方晾干，约经10–15天，水分在12％以内，即可出厂。天尖茶每蒌为50公斤，现在也有每蒌10公斤和2公斤的。
茯茶又名伏茶、福茶、泾砖、封茶、府茶等。约在清朝康熙年后期（十七世纪下叶），陕西、甘肃商人到湖南安化，采买黑毛茶，还往陕西泾阳筑制成发“金花”的茶砖，称为茯砖。茯砖茶在过去只能伏茶才能“发花”，所以叫伏茶。因其香气和滋味似土茯苓，而其滋味香气似中药，而本身具有某些防病治病后功效，因而取名类似药材的“茯茶、茯砖茶”，也因为它的保健功能能造福人类，又称“福砖”。
茯砖茶的加工工序分毛茶拼配，拼堆筛分，汽蒸，堆积，散热，输茶投料，称茶蒸茶，装匣紧压，冷却定型，检验包砖，干燥发花，成品包装等。其中，干燥发花为其关健工序，通过干燥发花中的微生物作用和水热作用及少量的内源酶作用，促进茶叶中的一系列物理和化学变化，除去茶叶的青草气和粗涩味，使茶味更醇和，并形成独特的香气“菌花香”和类似中药茯苓的气味。
茯茶加工过程中，形成的金黄色的颗粒状的菌落是个非常神奇的一种微生物，过去人民只知道茯茶品质的好坏与这个所谓的“金花”有着直接的影响，“发花”普遍而茂盛，颗粒大而色泽金黄鲜艳的茶好喝，否则滋味就差，没有发花或有黑霉、白霉生长的就不堪饮用。但人民对这种长得金花的物质一直心存疑虑，甚至怀疑是黄曲霉。后来，经过湖南农大施兆鹏教授、温教授等对茯茶发酵的机理的系统研究，解开了这个谜团，这种“金花”是益菌，属于子囊真菌，曲菌科，曲菌属，叫冠突散囊菌，这种菌生长所需温度为15-34度，相对湿度为65-85％，最适宜温度为26-28度，相对湿度80％。金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。
茯砖茶以前主销新疆、甘肃、青海等省区，现在在北京、广州、上海等大中城市销售得到了快速增长。
黑砖是黑茶加工的基本形式，也是黑茶中最古老的一种加工方法。黑砖的原料要求比茯砖高，普通黑砖一般釆用三级黑毛茶压制，现在也有釆用一、二级黑毛茶原料的。正宗黑砖对原料要求十分严格，必须是经过“七星灶”干燥的安化正宗黑毛茶，安化黑毛较安化较外地黑毛茶色泽要油润，更耐泡，香气更高。
黑砖茶的关键工序在于发酵，发酵有冷发酵和热发酵两种，冷发酵时间长，一般为20天，卫生条件不易控制。热发酵时间短，卫生条件好，但对加工条件要求高，多釆取热发酵的方式进行。
黑砖茶压制讲究平整美观，有25g、50g、100g、500g、1000g、2000g几种规格，500g以上的一般都在砖面压有“安化黑茶”等字样。
1944年以前的黑砖原料分天、地、人、和四种，砖茶茶面分别勘刻1、2、3、4代号上述品质，1944年以后，只压1、2号，主要用于对俄罗斯出口，中华人民共和国成立之后，只压一种黑砖茶，主销山西，陕西和北京、上海、广州等城市。
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