一、菜式做法：
1、红烧：将原材料煮熟，用上汤和生粉做成浓汁或芡汁淋上。
2、扒：将两种以上的原材料分别煮熟后，拼在一起，装盘即可。
3、扣：将原材料过油，煮过后用容器盛装好，放进蒸笼炖好，连同本身汤汁倒出来，用生粉勾芡淋上即可。
4、焖：将用料用锅煮熟热后，再加其他配料混合，加汤盖好，用小火将锅料煮熟，原汁勾芡上台即可。
5、煨：将用料煮熟或将原材料与配料一起油爆加汤，用瓦煲原汁连煲一起上。
6、烩：用料通常两种以上，用上汤生粉作成的汤或羹。
7、煎： 将用料用慢火煎在锅内煎热或用油将半成品炸熟。
8、油泡：将用料过油至八分熟，将其与配料混合，微芡上台。
9、炸： 将半成品滚油炸熟即可。
10、焗：将用料走油加上汤用锅煮熟。
11、盐焗：锅内全放盐，将用料置于盐上，用旺火加温，用盐气将其焗熟。
12、 炒：将用料走油后，与其他配料混合打芡。
13、 炖：先将用料过水，连同配料放入炖盅，加上汤盖好，至蒸笼炖至少四小时。
14、拌：将熟料或生粉切成丝，丁、片用沸水浸泡后，再调料。
15、酿：将用料捣碎，酿入相关材料内，用其他方法将其煮熟。
16、浸：分油浸和汤浸两种，油浸用旺火烧开，再将原材料浸熟。汤浸，将鲜汤烧开，放入物品。
17、蒸：将原材料放入蒸笼，加调味品，蒸熟。
18、卤：将各种香料放入布袋扎好，加冰糖等调料加汤同原材料一起煮，用慢火煨 熟。
19、爆：用多油原料，旺火把油烧开，放下用料，翻炒几下即可。
20、半煎煮：先将鱼片切开过油，用中芹和普宁豆酱，鱼露，青椒、青蒜、煮熟，先煎后煮。
21、生饮：将物料蒸熟，用中芹段，腩肉，冬菇丝打芡，淋汁。
22、溜：先用蒸或炸，再用热的汤汁，溜之。
23、白灼：清水加油，煮沸后将物料放入煮熟即可。
24、干煎：固本酒，姜片垫底，加鼓油皇，将物料煎熟。
25、串烧：用微波炉烧出后加烧烤酱。
26、椒盐：炸过后放椒盐粉去炒。
☆ 红卤水汤汁配料：南姜，花椒，八角、陈皮，桂皮、草菇、蒜头、姜、葱头、芜茜、沙姜、香叶、干草、玫瑰露等。
二、就餐客人的特征：
1、看菜肴价格的高低。
2、看服务质量的高低。
3、出菜服务速度的快慢。
4、看餐厅的环境及食品卫生的好坏。
5、看服务态度的好坏。
6、对菜式味道的选择。
7、对菜式品种，花样的选择。
8、求知心理。
9、希望了解菜名，菜肴的制作方法。
三、点菜员职责
1、充分了解菜式及烹饪方法和配料。
2、具备一定的心理素质，并有一定的说服务及良好的推销技巧。
3、了解客人的消费心理，根据不同的客人，不同的口味，不同的习惯，推销不同的菜式。
4、与服务相结合，在服务员的面前，应树立一个良好的形象，同时，以最优的服务授之于客人。
四、点菜时的形象
五、介绍菜式的要点
1、熟悉菜式的内容
2、留意客人的喜好
3、丰俭随意，不得强求客人消费
4、征求客人的意见
5、切勿过分称美某一菜式
6、不要以自己的喜欢作为介绍目标
7、留意客人的人数及份量
8、不要一直点相同的菜式
9、不可点过多的菜
10、点完菜，应重复一下菜式
11、 人多最好不要点干煎蟹
季菜
春菜：以吉利菜式为主，因春天气候多变，湿度较重，所以点的菜式以清谈为主。
夏季：因气候炎热，出汗较多，人体较虚，所以要以清热解毒消暑，不宜进补。
秋季：是人体精华内敛的季节，最宜进补
冬季：天气寒冷，要以保温抗寒暖胃的菜式为主。
六、点菜是运用的礼貌用语
1、请字当头，谢不离口
2、“你好！大家好！“
3、“请问现在可以点菜了吗？”
4、“不好意思，我一时没有听清楚，请您再重复一遍好吗？
5、“打扰了，请问中午几位呢？”
6、“请问需要来点什么呢？”
7、“你们点的菜，我给你们重复一遍，好吗？”
8、“请问现在可以上菜了吗？”
9、“各位，请稍等，菜尽快上，好吗？“
七、推销技巧
八、遇到疑难问题如何回答
1、当客人问到冻蟹有什么好吃的？
要用婉转的语气告诉客人：“先生，你好！冻花蟹是我们挑最好的新鲜的红花蟹做的，又是潮州的一种风味，吃起来鲜嫩爽口，你不妨试一下，而且，这冻花蟹是煮好晾干，斤两明显轻了很多，你认为怎么样呢？算起来也不会贵。”
2、客人问有什么好吃的？
“不知道你喜欢吃什么呢？我们这里以海鲜为主，品种很多，也有潮州风味的卤饼，烧味拼盘，冻花蟹，还有闽南风鼓掌的白灼章鱼，土笋冻，还有川菜。你喜欢吃什么呢？要嘛先来一个拼盘吧！”
3、如点海鲜时，客人说为什么这么贵？
先生，你经常吃海鲜，我们酒楼这几天海鲜价格调低了，前两面于很高，并且和其他酒楼也差不多。我们这环境舒适优美，风景又很好，价格就贵了点。
4、我不会点菜，你就给我介绍吧！
冷菜，海鲜，炒菜，汤羹，煲仔，时蔬，主食或甜品，每道菜必有单头单尾。有单客人不会催菜，有单尾，就是能填饱肚子。
5、如客人要点清蒸鱼时，公司在急推鱼，怎么办？
首先要知道这条鱼是死了，快死或没死，如死的就用红焖，不能做清蒸的，快死的可以清蒸，红焖、生焖，生焖是去腥味的。“大家经常吃清蒸的，并且自己在家里也可以做的，要不换一种口味吧！红焖口味也很不错，放一些生粉，蒜头，乳猪肉焖制的，非常香口，不妨试一下吧！”
6、客人不知点什么汤时，你该如何做答？
你应问“要清淡的，还是浓一点的”介绍冬瓜干贝汤，小鲍鱼盅，蟹虎盅，如客人档次较高，也可以介绍清淡一点的鱼翅给他。
7、客人点椒盐龙虾时，你该如何反应？
第一时间询问客人是本龙还是澳龙，再询问客人整只做还是两吃，并说明两吃即高雅又实惠。
8、点完菜时，客人要水果盘，你该如何回答？
如果在二楼就说“你一定要的话，尽我所能送甜品给你好吗？生果我给你下单，有没有问题呢？”靠近客人。低声告诉他，假如客人消费很高，可以申请经理部送水果。
9、客人发现菜式中有头发，你该如何处理？
如果客人把头发挑起来，不要马上撤菜，尽量说些好听的话，或送水果弥补过失，如果客人没有动身，应先道歉，撤走菜式，询问客人换何种菜式。
10、 当客人点小鲍鱼盅时，要求每盅只放一粒，你如何说？
“这一盅汤只放一粒小鲍鱼，几乎没有什么味道，多一些味道才会鲜美，我建议你最好放两粒，好吗？谢谢！”
11、 如何促销“舒友双宝”？
首先，让客人了解“舒友双宝”，一沙锅鱼翅，二罐头无角鲍鱼。知会客人每位158元，价格不高，大众化，看起来很高档，而且味道鲜美，也可建议客人一部分用鱼翅，一部分用鲍鱼，在卡上注明一起上。
12、在促销中，如客人很反感，你如何反应？
你就察言观色，客人有何表情，顺其自然，并停止促销，让客人自己先择听取客人意见，及解释菜式来满足客人，如客人让你离开，另叫他人点菜，你应讲“给我一次机会吧，我是一名专业的点菜员，一定会让你满意的。”
13、客人点清蒸鱼，而你建议干煎，客人生气“你点菜，还是我点菜”你应该如何回答？
马上喜颜相对，给客人说“先生，你千万别生气，这咱做法的确不错，我只不过是提供一种烹调方式让你多一种选择，多一种口味，你是来消费的，权力当然在你手里。”
14、点黄花鱼时客人说是死的，你该如何说？
先生，你好，黄花鱼是深水鱼，一旦离水就失去生命，就像人离开空气一样，我们立即将鱼保鲜，吃起来跟其他游水鱼没什么两样，你不妨试一下，谢谢！
15、当客人点片皮鸭一食，而他要求肉带走，只付一食的钱，你该如何应付？
先生，你好，你应该不清楚我们公司一只鸭只卖108元，它分三食，就是吃皮，肉炒，骨做汤，如果你吃一食，又要带走鸭子，应付108元，不如吃三食吧？
16、当你介绍一些高档的菜式给客人时，客人暗示你说，由他买单。
你应马上低声说“好的，那你喜欢吃什么？我来写。”耐心听取客人的意见。
17、点烤鳗时，如有客人要听海鲜池是鳗鱼你如何说？
先生，你好！我们公司的烤鳗是从日本进口的半成品，我们再加工的，并没有烤鳗的设备，不过鲜鳗鱼做豉汁蒸，煲的味道相当不错，不妨试一下。
18、当你介绍新的菜式给客人时，客人听腻了，反问你“怎么老是叫我吃这些菜呀？”
先生，你是我们的熟客，这道菜是最近才推出的，我是让你多尝一下欢乐园的特色菜，多一种口味，并希望你能多提一些宝贵的意见，你千万不要生气呀？
19、客人点黄花鱼二吃，怎样引导客人喝其他的汤？
好的，黄花鱼的头骨可以做汤，只不过鱼头太小，做出来的汤，几乎没有什么味道，不妨换其他的汤好吗？
20、 客人想吃鱼翅，又说不好吃时，你怎么办？
先给客人一个台阶下，“是啊，以前的客人也这么说，但我们公司新请了位香港师傅，并推出一系列的做法，如海虎翅，大鲍翅，红烧鸡丝翅，跟以前大不一样了，客人很喜欢的。”
21、当客人点卤拼时，要求拼白灼章鱼土笋冻，你该怎么办？
卤拼装盘后，有用热的卤汁加热过，而土笋冻和白灼章鱼是冷冻的，所以不可以拼在一起，如果你要的话，我们可以另外装一盘，有没有问题？
22、 客人要四种以上的卤位拼在一起时你应跟客人说“这样拼可以，不过份量很大怕用不完，而且价格也有相应的提高，我们通常拼三至四种，看你特别喜欢哪几种，可以吗？谢谢！
23、当客人点到沽清的菜式，非要你去外面买，该怎么办？“先生，即然大家来到我们公司用餐就是信任我们，今天我们没有，下次再来吃，还有其他的菜式，我可以给你们介绍，保证你满意，不然我打电话去其他分店，当然也不能保证有。
24、当客人要点煎银鱼时，你怎么回答？“因为银鱼很小，肉又嫩，煎时会粘锅烧焦，银鱼还可以用来椒盐和前蛋，炒蛋，味道都不错，你喜欢哪一种呢？
25、客人点鳗鱼时，而当天急推虎鳗，你该如何推销虎鳗？“先生，要不要用虎鳗来做，鳗鱼的刺很多，而且肉少，而虎鳗肉较厚，刺又少，营养价值高，味道鲜美。
26、如客人讲某种海鲜特价，某某酒楼而你们卖这么贵，你该如何解释？“他们卖那么便宜，不一定是新鲜的，我们酒店没有收服务费并且保证新鲜，不妨试一下，况且前一段时间卖的更贵。
27、客人讲辣酒煮大旺螺，你该 如何说？“大旺螺体大，煮起来很难入味，不妨改用小旺螺吧，体小肉嫩，容易入味，味道鲜美。
28、贝壳类的红潮，如何向客人解释？“先生，其实红潮对我们酒店没有影响，很多客人吃了都没事，清你放心。如客人说有事就找你，你可以把话题转开，‘那不妨来些炒菜吧。“
29、片皮鸭为何受客人欢迎？“片皮鸭是北京烤鸭，但本酒店经过改良，不油腻，有排场，金黄色油光四射，是有财源滚滚之势，并且配料齐全。
30、介绍富贵虾时，客人讲：“我上次吃肉很少，又那么贵，不吃了。”那是由于季节的原因，现在的完全不一样了，你不喜欢吃可以换成虾菇排椒盐，味道蛮香的，也很爽口。
31、当客人要求点一盘鸡屁股时，你该如何说？我们酒店的鸡只卖半只或者一只，你不妨先点半只，这样每个部位都有吃到，如客人坚持要一盘鸡屁股时，一个鸡屁按一只鸡的价格算。
32、如客人点鱼翅时，最低挡的鱼翅点上来，该怎么办？鱼翅是按鱼身上不同的部位来分的，通常尾部较好。
33、如客人只要白灼章鱼的须，那你如何说？肚是章鱼精华，具有很高的营养价值，对身体有很大的好处。
九、点菜时注意的事项
1、金牌小乳猪至少半只或者一只卖，不能分体卖。
2、卤拼如三层肉，鹅片，猪舌，豆腐，不要拼鹅头几个
3、片皮鸭一食吃皮，二食吃肉炒，煲粥或做鸭松，三食骨做汤，鸭松不要去点。
4、鸽子不能卖半只，只能卖整只。
5、冻花蟹要写几只乘以斤两，安排斤两要注明。
6、鸡类只能买半只或者整只。
7、香蜜鸭可卖四分之一，一只或一碟。
8、土笋冻要切须注明清楚如十人要五粒，注明“土笋冻五粒对切”
9、卤鹅头，掌，翅，都15元一只，鹅头须注明一切几。
10、点鱼翅要写几位几盅，不写接人数上。
11、点鲍鱼时，要写清楚蚝皇原只极品鲍，要注明几头几位，乘以价格，以免出错。
12、鲍参翅肚羹，要按份量上。
13、点厚菇美鲍，要注明几件。
14、点龙虾两吃，要注明头尾如何做，
15、点象拔蚌跟炉，可写“白灼象拔蚌”如肚粥，注明“肚做粥”
16、点煎大鲍鱼时，注明XO酱煎或是牛油芝士煎。
17、 扇贝可两人吃一粒，但不要主动告诉客人。
18、“牛油芝士焗龙虾”“上汤锔”“生吃”等做法，约二十多分钟会上，“沙律”要四十分钟才会上，要先蒸熟，水果垫底，浇上沙律，去速冻，只可提前预定。
19、如点了“上汤焗龙虾”，就不要再点“牛油芝士煎大鲍鱼”了。
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