今天隆重介绍百年老字号灌包的神秘配方，这个配方一直沿用了150年之久，据说正准备申请非物质文化遗产，喜欢吃灌汤包或打算开店的赶快收藏啦。
在介绍灌汤包的神秘配方之前，先说说基础肉馅的做法吧——
灌汤包的基础肉馅一般都选用猪腿肉，而且最好是7分瘦3分肥，不带一点筋膜的那种猪腿肉。这样的肉剁起馅来很容易，口感也好，如果先把猪腿肉稍微冷冻一会再拿剁馅更好，几分钟时间就可以把肉馅剁好了。
肉馅剁好以后就加入料酒、生抽、胡椒粉和盐搅拌均匀，接下来的步骤就是把清水抓到肉馅里，清水的用量大约为肉馅的一半，2斤肉馅要加入1斤清水。
把清水抓入肉馅的步骤中，最关键的是不要把水一下子全倒进去，第一次先少量加一点清水，慢慢按顺时针搅拌肉馅。记住，从头到尾都是按顺时针方向搅拌，这个方向千万不能错，如果刚开始是逆时针，以后也一直是逆时针。
等到清水都被肉馅吸收干净了再倒水，每次都一点点的倒，等到水被吸收了再加，搅拌的速度是从慢到快，拌好之后的肉馅应该是胶冻状的，看不到多余的水。
这是刚刚拌好的肉馅
至此，灌汤包的基础肉馅就算是完工了。为了更好包一点，拌好的肉馅可以放冰箱冷冻一个小时，这时再拿出来就很容易包了。
以上只是灌汤包的基础肉馅做法，百年老字号灌汤包的肉馅做法和上面基本相同，只是增加了三种神秘的配料——
神秘配料一：豆腐乳、腐乳汁、黄豆酱。
一斤肉馅配一块豆腐乳，两勺腐乳汁，两勺黄豆酱，就是我们用来喝汤的那种陶瓷调羹。有了这些配料就不用盐和姜末什么的调料了。
神秘配料二：泡香菇的水。
用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里就行了。
神秘配方三：山东大葱的葱末。
将山东大葱剁成葱末，先用香油拌匀待用。等到开始包灌汤包的时候，再把葱末放在肉馅上面，取适量肉馅放在皮上，再取适量葱末放在皮上，包成灌汤包即可。切记不要把葱末拌入肉馅中，据说这样做会让灌汤包有臭葱味。
葱末要放在肉馅的上面，不能拌入肉馅里
我总结的小经验——
1、一定要让肉馅喝足水，这样你才能品尝到足够多的汤汁。肉馅打好水，最好放冰箱里冷藏一个晚上，肉馅冻起来，这样更好包一点。
2、我喜欢一斤肉馅就拌个几两的清水，然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去，再切几个蘑菇进去，不放盐，就加点白糖，适量的黄豆酱拌匀就当馅了。这样包出来还是汤汁多多，肉馅鲜美，豆渣也解决了。
3、要是肉馅第二天早上才用，晚上一定不要加盐，加了盐会让肉脱水，口感变差。
4、天气太冷时用手拌馅太受罪，不用手又拌不好，干脆就把肉在头天晚上剁好，加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱，然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着，第二天把菜切碎，往肉馅里一拌，加点盐，捏几下，等菜跟肉结合在一起了，然后放少许的香油再拌一下，这样有助于锁住菜的水分，别让它出汤，这样的馅最好现拌现包，一次用完。
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