盐卤又叫苦卤、卤碱,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的
母液,主要成分有
氯化镁、
硫酸钙、
氯化钙及
氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤块溶于水称为
卤水,是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或
北豆腐、硬豆腐。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°Be′,用量约为原料大豆重量的2%~3.5%。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。