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文字丨温圣魏
主播丨陈明媛
在江西赣南，每逢过年，餐桌上都少不了一道肉——荷包肉。
《说文》有云：胙，祭福肉也。客家白话为荷包胙，赣南荷包胙是一种难以抵挡的美食诱惑，肉肥不腻，美味可口。对于喜爱美食的人，吃荷包胙是一件乐事，佳肴不仅可以品味饱腹、享受色香味，而目还可从中了解到沉淀在客家美食中的历史、文化和民俗。
如今，赣南荷包胙是几代人魂牵梦萦的乡愁，已成为赣南餐饮中一种“非遗”文化。
据赣南客家饮食文化记载：
乾隆年间，赣州南安府(今大余县)有位名士戴衢亨，非常孝敬母亲，每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃。
乾隆四十三年(公元1778年)，戴衢亨考取状元。为了答谢乡亲父老，他命厨子改良大块焖肉，将猪肉切成印章样的小方块，加入香料、米粉、鸡汤腌拌，用荷叶包裹蒸熟来款待大家。
众人品尝后赞不绝口，于是这道菜很快在赣南民间流传开来。因荷包胙外形酷似状元帽，又因为是戴衢亨中状元后宴请宾客的主菜，所以此菜又称“状元肉”、“状元菜”。
在我的家乡江西南康区，男女老少吃荷包胙犹为盛行，在菜市场里，随时可买到荷包胙。如果哪家子弟考上大学，庆宴酒席上，“状元肉”是必上的主菜。南康是“客家厨师之乡”，经过历代烹调师的不断改良，南康荷包胙已经变成一道赣南客家名菜。2010年，此菜被江西省商务厅评为“中国赣菜名菜”。
做荷包胙，先是要买好佐料荷叶和糯米。糯米配上香料把米炒好，再送去打粉。第二天一大早就去集市上买回新鲜的猪肉。把猪肉洗好，按标准切好。同时副手在边上帮煮荷叶，荷叶煮好后，还得冲洗几遍，不然荷叶会有涩味。
切好的猪肉装进一个大缸里，放上全部佐料：盐、酱油、耗油、酒、味精、鸡精、五香粉、白糖、花生油，用锅铲搅拌均匀，腌上一个多小时入味后，马上用米粉配上高汤调成浓糊状，就可以开始包荷包胙了，一个荷包胙按一斤一两猪肉复制，并确保每个荷包胙的质量，包好后入甑蒸上四个小时，就算没打开甑盖，远远的就能闻到荷包胙的飘香！
荷包胙的味道软糯纯香，入口即化，就连不喜欢吃肥肉的人也能把荷包胙连粉带肉全部吃个精光。
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。尝尽山珍海味，喝遍琼浆玉液，都不如赣南客家的荷包胙好！赣南荷包胙蕴藏着浓浓客家年味。那荷叶的清香，猪肉的浓香，糯米的幽香悠长悠长......来了赣南，一定别忘了品尝爽滑酥嫰、肉香四溢的客家荷包胙哟！
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作者：温圣魏，人社系统工作者，江西省作家协会会员，撰写散文诗歌、随笔杂谈、报告文学、新闻报道三百五十余篇，多篇作品被新华社、人民网、中国日报等媒体刊用。
主播丨陈明媛
北京市人力资源和社会保障局干部。
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