| 文／林天送教授 红色和白色肉的营养差别 红色肉的红色是来自肌肉纤维所含的肌红蛋白（myoglobin）。当肌红蛋白暴露在空气（氧）中，就会呈现略带红色的氧合肌红蛋白（oxymyoglobin）。一般来说，成长年熟的哺乳动物的肉属於红肉，如牛、羊、猪、马等，而鸡、鸭、鹅、火鸡等家禽则属於白色肉。 从营养成分的观点来看（以100克肉计算）∶（1）红肉的卡路里比白肉高，如牛排（T-骨）有430卡，鸡胸只有150卡，鱼100卡；（2）脂肪量，牛排（T-骨）有30克，羊12克，鸡胸只有6克，鱼3克，但是红肉的脂肪多属於饱和脂肪（saturated fat），在室温这些饱和脂肪呈现固态，而鱼则含不饱和脂肪；（3）肉类所含的蛋白质量都差不多，大约25～30克。肉类不含碳水化合物。肉含有丰富的蛋白质、维生素B群（B12、B6和菸酸）、胆硷、矿物质（锌、硒、磷和铁）等。 以前的研究，尤其是2010年哈佛大学超过100万人的调查研究，针对新鲜（未处理过的肉）与「加工过的」（processed）红肉对健康的影响，发现加工过的红肉类有重大的健康风险。 这项研究发现∶每天吃加工过的红肉50公克，会提高42％冠状动脉心脏疾病的风险，也提高19％糖尿病的风险。2012年欧盟的40万人的研究报告更说明加工过的红肉对心血管的伤害，也会提高大肠癌的风险。 那麽加工过的红肉比新鲜肉又多了些什麽成分？这是工业社会，大量生产的现象，为了保持或增加肉的品味及提高肉的可销时间，在屠宰场及肉的包装上市之前都会经过处理，如添加防腐剂、色素（保持长时间的淡红色）、香料等，虽然这些添加物的量都合乎卫生当局的规定，但是长久吃了这些加工过的肉类，尤其红肉，会有健康风险。 例如亚硝酸盐（nitrite）常被用来做防腐剂及保持红色素的一个红肉中的添加物，它也有抑制孢子微生物的形成，如肉毒梭菌的生长。但是亚硝酸盐在加高热煮熟时，会产生致癌物质∶亚硝胺（nitrosa-mines），这是吃加工过的红肉会引起各种癌症的起因。 目前的看法是，红肉的主要健康风险是来自於饱和脂肪与胆固醇（主要出现在肥肉）、加工（高盐及添加致癌物质）、烧烤及缺乏ω-3脂肪酸。我们以前曾经有专文报导过ω-3脂肪酸的健康效益∶保护心血管、降低血压、减缓动脉的粥状硬化，但红肉却缺乏ω-3脂肪酸（不饱和脂肪酸）。 研究的细节 主持这个研究计划是美国克里夫兰诊所（Cleveland Clinic）的哈森教授（Stanley Hazen），有2,595人参加这项研究，有素食者、有杂食者（omnivorous）也有食肉者。实验用液态色谱──质谱（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）测量各组摄取不同饮食後的L-肉硷量及各种代谢物的成分。 先前的实验发现∶在肠道的细菌（inte-stinal microbiota）会分解食物中的胆硷（choline）和磷脂胆硷（phosphatidyl-choline）变成三甲基胺（trimethylamine, TMA），而TMA会继续转变成三甲胺-N-氧化物（trimethylamine N-oxide, TMAO），这代谢物会引起动脉粥状硬化，阻塞心血管。 哈森教授的研究发现红肉中的L-肉硷（其化学结构类似choline）也会被肠道的细菌消化成TMAO而危害到心血管。其实早期在动物实验也有相同的结果。 另外，有许多营养品也都含有肉硷，故我们更应该注意我们的饮食内容，要避免含有太多肉硷的食物。 实验发现杂食者产生的TMAO比素食者所产生的要多。尤其是喜欢而经常吃红色肉的人最高，而这些人也容易罹患心血管疾病。他们推测在人类的演进历史中，几千万年前都是肉食动物，自然而然在肠道就培养出消化肉类的细菌，这些肠道细菌就能把类似三甲基胺转变成TMAO。即使後来人类找到可以食用的蔬果，生长在肠道的细菌仍然存在。如果你经常吃红肉，你在肠胃的肠道细菌也会提高，而会很快地把肉硷变成TMAO，故肉食者就会提高动脉粥状硬化，而促进心脏病及脑中风。如果你是素食者或偏多蔬菜，偶而吃红肉，其伤害就不大，因为你没有很多的肠道细菌去把肉硷变成TMAO。 在另外一个动物实验，他们控制肠道细菌的量，那动物虽然摄取含高分量的肉硷食物，但是它们的TMAO量并没有显著增加，所以科学家已经进一步想利用控制肠道细菌的含量来处理心血管疾病。尤其是针对曾经有过心脏病或脑中风发作而侥幸活下来的人（全世界每年至少有2000万人），这些人的再度病发的机率比一般健康的人要高出3倍以上，故若能以饮食或肠道细菌的控制，那就造福人群。 左旋肉硷的生理作用 健康食品店常会有左旋肉硷出售，也就是说有些人用它做为一种膳食补充品。根据记载，肉硷分左旋和右旋二种，在动物界，只有左旋肉硷才有下列的生理作用∶ （1）能量补充品∶肉硷是从氨基酸的赖氨酸（lysine）和蛋氨酸（methionine）经由生物合成的，主要合成发生在肝脏和肾脏。它的功能把细胞质的脂肪酸输送进入线粒体（mitochondria），线粒体是人体的能量中心，它常常被用当营养补充品。但是上述的肉硷会引起动脉粥状硬化是值得重新考量它的利弊。 （2）骨质量的影响∶（3）抗氧化作用∶曾经有报告说明肉硷有抗氧化作用，尤其它对磷脂膜有抗脂质过氧化（peroxidation）和抗氧化压力（oxidative stress）的功能。 （4）肾脏病与洗肾∶由於肾脏是生产肉硷的器官，肾脏疾病可能导致体内缺乏肉硷，因此那些患有肾脏疾病的患者有必要补充左旋肉硷。 （5）治疗甲亢症状（hyperthyroidism）∶L-肉硷有周边甲状腺激素的拮抗作用。它抑制三碘甲腺原氨酸（triiodothyronine）和甲状腺素（thyroxine）进入细胞核。在一项试验显示，每天口服2～4克的左旋肉硷，可以改善甲亢症状。 左旋肉硷的来源及补充量 红色肉类的肉硷浓度最高（每100克为基准）∶羊排含97毫克，牛排含95毫克，碎牛肉94毫克，猪肉27.7毫克，培根23.3毫克。其次是鱼类∶干贝含19.5毫克，鳕鱼5.6毫克。鸡胸肉3.9毫克，美国奶酪3.7毫克，冰淇淋3.7毫克，全脂牛奶3.3毫克等。 其他坚果和果子（如南瓜、葵花籽、芝麻）、豆类（蚕豆、豌豆、扁豆、花生）、蔬菜（洋蓟、芦笋、甜菜、西兰花、布鲁塞尔子甘蓝、羽衣甘蓝、大蒜、芥菜、秋葵、香菜、甘蓝菜）、水果（杏、香蕉）、谷物（荞麦、玉米、小米、燕麦、米糠、黑麦、全麦、麸皮、小麦胚芽）都含有微量。 在一般情况下，杂食者每天会摄入20?200毫克的肉硷，而那些严格素食或纯素饮食摄取量不会超过1毫克／天。如果1天内口服剂量不超过2克，研究并没有发现有什麽益处或显著伤害。故补充量应该以不超过2克为上限。尤其是喜欢吃红肉的人而又有过心血管疾病徵兆的人更要小心。 结 语 科学研究的可贵就是只看数据，没有成见，而且必须重复实验也会得到相同的结果。它的研究结果可能是正如所料，但也常会是意料外的。这些意外的发现也就指出一个新的医疗方法，奠定了一个领域的新里程碑，开创一个新的观点与思考的途径。 （选录自《健康世界》451期，文章相关讯息请上健康世界ｅ学苑） | 
