★迷思7∶植物性奶油真的比较健康吗？
人造脂肪完全破坏人体脂质代谢机制，造成心血管疾病的风险更大
奶油香醇浓滑，却含有大量饱和脂肪及胆固醇，早已被公认是心血管疾病的大敌，因而有植物性奶油的出现。但是植物性奶油少了许多饱和脂肪酸，果真让胆固醇远离了吗？
问题出在植物性奶油的制造过程。植物性油脂本身不饱和脂肪含量高，脂质较软，因此在制造过程中加入氢分子，可提高油脂的硬度和口感，并适合高温重复油炸；但如此一来，也会将原本的不饱和脂肪转变为「反式脂肪」。
这种人造脂肪完全破坏了我们人体原有的脂质代谢机制，连细胞膜合成及荷尔蒙制造也受到影响，造成心血管疾病的风险更甚於饱和脂肪。最新研究显示，反式脂肪甚至可能与孩童过敏、成人糖尿病及大肠癌都有关联。
反式脂肪对心血管危害，已引发不少先进国家的检讨，许多油品厂商和食品业者也已纷纷改进技术，推出无反式脂肪的商品。但目前国内尚无立法严格禁止使用，也无规定安全使用剂量，一般商品也未在成分表上标明。要远离反式脂肪的纠缠，只能多加打听，或是靠个人忌口来小心把关了。
★迷思8∶用植物油炒菜最健康？
不饱和脂肪的优点在油质不易凝固、沉积，但过度加热反成为健康杀手
有些品牌的植物油上标明「零胆固醇」，事实上胆固醇只存在动物性食物中，植物油都是不含胆固醇的。
一般人以为使用植物油较健康，主要因为它的饱和脂肪酸少、不饱和脂肪酸含量较高，对於胆固醇和心血管的影响较小。但并非所有植物油皆如此，例如椰子油和棕榈油的饱和脂肪酸甚至高过於猪油。
各种油的「冒烟点」－加热至生烟的温度都不同，当油一冒烟，表示油质已开始变质氧化，其中不饱和脂肪酸较易劣变氧化，产生自由基，严重恶化胆固醇问题。尤其国人炒菜喜用大火快炒，更易在高温下使油脂变质；现代人慢性病、过敏、妇科疾病等问题一箩筐，追根究底，多被怀疑与用油不当有关，甚至与细胞癌变脱不了关系。
每种油的冒烟点都不相同，国人常用的葵花油和菜仔油，其冒烟点只有107℃，不适合用来煎、炒，最好在油刚热时菜即入锅，并加水「炒煮」。大豆油、花生油和芝麻油的冒烟点约160℃，用来炒菜，需小心控制在中火，以确保油品安全。
国人常用的沙拉油其实是个模糊的统称，可能是某些常用油混合而成，选购时建议详阅成分说明，以避免误用。要营养健康兼顾，挑好油，还要选对合适的烹调方式。
★迷思9∶多吃维他命可以降血脂？
补充过多抗氧化剂，将削弱人体自身的抗氧化功能，反对健康不利
医师会鼓励有血脂及胆固醇代谢问题的人，摄取含维生素C、E及茄红素、β胡萝卜素等营养素的新鲜蔬果，来帮助胆固醇的控制；那麽多吃ㄧ点相关的保健食品，也可以帮助降血脂吗？
这些营养素的作用并不在降血脂或胆固醇，而是「抗氧化」；对抗减少自由基的生成，减低血脂氧化的可能，同时降低血管受损、病变的机率，进而达到保护心血管的目的。
事但是多补充这些营养素，真的能如广告标榜的「抗氧化」、「防衰老」吗？
专家解释，少量的维生素E是效果良好的抗氧化剂，但若由外界补充过多，反而削弱人体自身的抗氧化功能，对健康不利，最好还是由饮食中补充。天然食物中虽然维生素E的含量不多，但各种食物均衡食用，正是达到营养平衡、也是身体最能接受的最佳方法。
造成血脂过高的因素，像是疾病、缺乏运动、饮食习惯不良、抽烟、肥胖、喝酒等，应该同时调整、改变，才是治本之道。
其他有些保健食品，像是红麴、鱼油等，确实可改善油脂代谢，达到降低血脂的目的，但也有适当的剂量和方法，以及需遵守的注意事项，切勿盲目补充。
~以上资料摘自《8周降低胆固醇食疗事典》何一成◎著
人类智库【康鉴文化】出版
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