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厨师秘籍之香辣酱
厨师秘籍之香辣酱和香辣油
香辣酱和香辣油的做法
原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。
制作:1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等,香辣浓郁,客人吃完后还可以倒入锅仔,上火,下香辣油和香辣酱调制的高汤,涮食其他蔬菜。 由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱,所以举一反三,在调料(香辣油50克、香辣酱50克、鹅架汤换作鸡汤200克、黄油换作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、盐5克、味精5克、白糖5克)基本不变、烹制过程(原料的初加工过程除外)基本不变的情况,可换用其他原料,例如嫩仔鸡(800克)、大鱼头(800克)、菇类(杏鲍菇150克、鲜口蘑150克、鲜茶树菇150克、鸡腿菇150克)等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。
盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法发布日期:2007-12-23 来源:Internet 编辑: 齐鲁美食网
内容提示:盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法如下: 一制作红油料 将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃, 将陈皮100克,香叶50克,香茅草50克,八角50克,大葱250克,鲜姜200克,香葱500克,以及新繁牌四川泡辣椒1000克,四川东坡豆瓣辣酱500克,放入以上180℃的热油中熬制13分钟,去掉油中的原料不用,成为净红油。 三净...
盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法如下:
一制作红油料
籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃, 将陈皮100克,香叶50克,香茅草50克,八角50克,大葱250克,鲜姜200克,香葱500克,以及新繁牌四川泡辣椒1000克,四川东坡豆瓣辣酱500克,放入以上180℃的热油中熬制13分钟,去掉油中的原料不用,成净红油;
二研磨中草药
将陈皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克,小茴香25克,草果6 克,香果12克,白寇6克,山奈12克,豆寇6克,当归12克,党参12克,孜然12克,丁香4克,总计150克,以上原料研磨成粉料,为一包;
三净红油中加入酱料
在以上净红油中加入以下酱料: 香辣酱4080克,沙茶酱1890克,桂侯酱1440克,海鲜酱720克,蚝油500 克,美乐香辣酱990克,阿香婆海鲜酱2880克,合25斤,再置入以上120℃净红油中熬制18分钟,混合成熟;
以上处方可任选一种,也可相互调整参考使用,其投料的比例还可在实际操作中灵活处理,摸索完善。
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