特点:
番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量一直平平。菜师傅分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油,牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香.成功取代了老菜。
这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法,用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。
原料:
牛肋排300克,土豆100克。
调料:
高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。
自制番茄酱制法:
1、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出,再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸,滤渣留酱待用
特制沙司油制法:
锅入色拉油500克烧至三成热,倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒,炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色,即可关火将红油舀出,沥去渣滓。
制作方法:
(1)清水中入葱姜、料酒大火煮沸,放入斩成小块的新鲜牛肋排,汆水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。
(2)土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。
(3)走菜时,锅入底油烧热,下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火熬至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
菜师傅提醒制作关键:
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。
2、番茄一定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
3、牛肋骨初期预制时不能煮太久,以免二次加热时牛肉过于软烂。
联系客服