虹鳟鱼究竟是不是三文鱼?先把争议放一边,教你正确分辨姿势

2018-05-26



本文专家:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后


三文鱼因其诱人的色泽、滑嫩的口感、鲜美的味道和极高的营养价值吸引了一大批粉丝。一说到三文鱼,很多人会自然而然地联想到浩瀚无边的蓝色海洋,认为三文鱼是深海鱼的一种。




但近日来,关于三文鱼的报道激起千层浪,有报道指出我国的青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼,目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。


微博上一位认证为水产专家的大V“开水族馆的生物男”转发了该报道,并称,所谓国产三文鱼和消费者所熟知的三文鱼不是一种鱼,实际上是淡水虹鳟鱼,寄生虫可直接寄生人体,生吃存在很高的风险。



关于三文鱼之争出现不同的意见。那么,虹鳟鱼到底是不是三文鱼呢?三文鱼是否存在寄生虫风险吗?虹鳟鱼能生吃吗?给大家答疑解惑。

虹鳟鱼是不是三文鱼?


我国养殖的“国产三文鱼”其实是虹鳟鱼。


对于虹鳟鱼到底是不是属于三文鱼的一种,双方各执一词。


支持方称:在中国市场上,通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称,并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼,包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。


反对方则称:我们通常所说的三文鱼,其实是“Salmon”,属于大西洋鲑,这是一种海洋鱼类。虽然虹鳟属于太平洋鲑属,但虹鳟的通用英文名是rainbow trout,所以“Salmon”通用名概念中虹鳟被排除在外了。



太平洋鲑属的一些种类(繁殖期) 图:arkive.org


并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”,指的是大马哈鱼(太平洋鲑)和鲑鱼属的鱼中,生活史全部于淡水中完成,没有跨盐度洄游行为的一个类群,虹鳟正是这样(特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟,是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种,不足以影响经人工选育而形成的商业品种)。

三文鱼存在寄生虫风险吗?


其实,三文鱼也可能有寄生虫的风险,三文鱼可能感染异尖线虫和裂头绦虫。


那为什么可以做刺身生吃呢?




这是因为我们吃的三文鱼都是经过冷冻处理的。三文鱼容易感染的这些寄生虫生物组织复杂,而且都很怕冷。只要经过低温冷冻处理,就会被杀死。


而正规渠道的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理,为零下35℃冷冻15小时或零下23℃冷冻一周,所以,生吃也相对安全。


虹鳟鱼可以吃吗?那生吃呢?


虹鳟鱼不仅可以吃,而且味道也很鲜美。虹鳟有着鲑鱼特有的风味,脂肪含量又较高,口感细腻肉质有嚼劲,特别适合煎烤,当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。



那虹鳟鱼可以生吃吗?


对于虹鳟鱼作为淡水鱼,作为刺身食用能否保证其安全性方面也产生了分歧。


支持方称:野生的鱼类很容易存在寄生虫,正规养殖的没有。


同样,三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长,而是看其生长过程是否安全可控。管理标准、监控严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖三文鱼品质更容易保证,食用也更安全。




反对方则称:虹鳟是一种淡水鱼,淡水鱼、虾通常都是不能生吃的。


因为它们的体内可能携带着多种寄生虫,例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫(俗称肝吸虫)、颚口线虫等。而且,淡水鱼寄生虫可以直接在人体寄生,生吃被感染的风险非常大,一旦感染,就非常危险。何况,就算在吃的时候蘸酱油、醋、芥末酱,或者喝白酒,都不足以杀死这些寄生虫。

如何分辨三文鱼和虹鳟鱼


价格


三文鱼基本上最贵的挪威三文鱼的市场价大约在80-100元/斤。


虹鳟鱼国内养殖的虹鳟价格大约在30元/斤。


价格还是可以反映一定的食材真实性的。



肉色


三文鱼挪威三文鱼脂肪相对含量更高,肉色偏橙黄色、表面的白色花纹更白,线条较宽,且线条边缘比较模糊。而加拿大三文鱼脂肪含量相对较少,肉色偏红、表面的白色花纹不明显。


虹鳟鱼脂肪含量少,线条细而且边缘很硬,也就是红白相间很明显。



厚度


三文鱼鱼片一般都是切成厚块(0.7cm-1cm左右),厚度很厚。


虹鳟鱼由于肉质比较硬,是不能切这么厚的,不然咬着费劲。



光泽


三文鱼看着有油油的光亮,在灯光下会隐约反光。


虹鳟鱼:在灯光下黯淡无光。


口感


三文鱼比较优质的三文鱼因为可以切的很厚,所以入口结实饱满,鱼油丰盈有化口的感觉,因弹性十足,在咀嚼的时会有肉不断挤压牙齿和嘴巴的感觉。


虹鳟鱼没有这个感觉。



总而言之,价格便宜+肉色偏红+刺身厚度薄+脂肪纹理窄且很清晰+肉表面无光泽的“三文鱼刺身”是虹鳟鱼的可能性更大。

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