180种凉菜制作方法10（109---120）

 109. 葱椒鸡

　　【原料】：三黄鸡半只，花椒油10克，青葱花15克，红椒8克。
　　
　　【调料】：盐5克，味精6克，油炸花生米、胡椒粉、芝麻、辣椒油各适量。
　　
　　【制法】：①将三黄鸡洗净，凉水下锅，锅里放盐、葱、姜，小火煮10分钟后捞出，改刀装盘；②将青葱花放入锅里炒香，放入花椒油、红椒等调料拌匀，浇在装入盘里的鸡肉上即可。
　　
　　【特点】：葱椒浓香，麻辣适口，回味无穷。
　　
　　110. 香橙龙眼
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　　【原料】：橙汁80克，龙眼肉200克，鲜橙片10片。
　　
　　【调料】：白糖50克，白醋10克，盐2克，香精粉2克。
　　
　　【制法】：①先将新鲜龙眼去壳冲洗干净。②将浓缩橙汁加入白糖，放入鲜橙片、白醋、盐、香精粉调匀，再放入冰开水，将洗好的龙眼肉放入橙汁水中，放入冰箱6小时后取出装盘即可。
　　
　　【特点】：橙香酸甜，爽口开胃。
　　
　　111. 水果泡菜
　　
　　【原料】：包菜100克，凤梨60克，橙皮25克，苹果10克，野山椒20克，葡萄干15克。
　　
　　【调料】：韩国米醋100克，精盐10克，柠檬汁15克，白糖50克。
　　
　　【制法】：①包菜切片，放入盐腌制1小时，滤干水分。②将凤梨、苹果、橙皮切片，和包菜一起拌匀，放入野山椒、韩国米醋、柠檬汁、白糖密封浸泡6小时，装盘撒入葡萄干即可。
　　
　　【特点】：酸甜微辣，果香浓郁，下酒开胃。
　　
　　112. 香麻拌藕片
　　
　　【原料】：白藕400克，红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许。
　　
　　【调料】：油1汤匙，花椒15粒，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。
　　
　　【制法】：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开（能将全部藕片淹没）水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。
　　
　　113. 凉拌五丝
　　
　　【主料】：紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇
　　
　　【辅料】：青蒜、鸡蛋
　　
　　【调料】：白糖、盐、醋、香油、酱油、鸡精、料酒
　　
　　【做法】：1、将紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇洗净切成细丝，用沸水焯一下捞出装入器皿中待用；2、青蒜洗净切成末；3、鸡蛋去清留黄，坐锅点火将蛋黄倒入锅中摊成薄饼切成细丝；倒入装有紫白菜、黄瓜、胡萝卜、海蜇的器皿中，加入盐、醋、香油、白糖、酱油、料酒、鸡精、青蒜末拌匀即可。
　　
　　【特点】：清脆爽口、色泽艳丽
　　
　　114. 葡萄藕片
　　
　　【原料】：嫩藕５００克鲜葡萄５００克葡萄干１００克蜂蜜２００克红樱桃５粒黄瓜１小段
　　
　　【制法】：１鲜葡萄撕去皮，用牙签剔去籽，用榨汁机榨成汁。葡萄干切碎，纳盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均匀，即成葡萄蜂蜜汁。２嫩藕刮皮洗净，切成厚约０．２厘米的圆片，再用清水洗两遍后，放入沸水锅中焯至断生，捞出放入凉水中投凉，控干水分，然后放入葡萄蜂蜜汁内拌匀，放进冰箱内冰镇约３０分钟，取出装盘，点缀上红樱桃和切成佛手花的黄瓜，即成。
　　
　　【特点】：香甜脆爽，清凉可口。
　　
　　115. 翡翠鸡片
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　　【原料】：鸡脯肉１５０克嫩黄瓜７５克蛋白浆５０克榨菜２５克松花蛋１个鲜尖椒１个香菜５克姜汁２克精盐、味精、料酒、香醋、香油、红油各适量
　　
　　【制法】：１鸡脯肉洗净，用坡刀片成薄片，再用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀上浆；嫩黄瓜纵剖成两半，斜刀切片，用少许精盐腌渍一下，沥尽汁水；松花蛋治净，切成小丁；榨菜剁成细粒；红尖椒、香菜分别剁成细末。２将松花蛋丁、榨菜粒、红尖椒末和香菜末共纳碗中，加入精盐、香醋、香油、红油、姜汁、味精等，调匀成松花榨菜味汁。３锅内掺清水上火烧沸，抖散下入上浆的鸡片，汆熟后捞入凉开水中冲凉，与黄瓜片装入圆盘中，浇淋上调好的松花榨菜味汁，即成。
　　
　　【特点】：鸡片滑嫩，黄瓜脆爽，咸鲜酸辣。
　　
　　116. 芥酱酸拉皮
　　
　　【原料】：鲜拉皮１张熟鸡脯肉、熟火腿肉各５０克酸白萝卜、酸花菜各１０克酸梅、香菜、蒜仁各５克芥末酱１０克芝麻酱１５克香醋５０克精盐、味精、香油、红油、鲜汤各适量
　　
　　【制法】：１鲜拉皮切成０．３厘米宽的长条；熟鸡脯肉用手撕成丝；熟火腿肉切成细丝；酸白萝卜、酸花菜分别切成小丁；酸梅、香菜分别剁成末；蒜仁制成泥。２芝麻酱纳碗，先用鲜汤搅成稀糊状，再加入芥末酱、酸白萝卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精盐、味精和香油、红油，调匀成味汁，最后放入拉皮条、鸡丝、火腿丝拌匀，装盘即成。
　　
　　【特点】：滑软筋道，酸香微辣，麻酱味浓。
　　
　　117. 瓜环虾仁
　　
　　【原料】：嫩小黄瓜３根个大鲜虾仁３６粒海鲜酱７５克南乳２块蛋白浆５０克葱白末５克熟白芝麻１５克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、香油各适量
　　
　　【制法】：１鲜虾仁洗净后挤干水分，用精盐、料酒、味精和蛋白浆拌匀，放入冰箱内冰镇约１０分钟；嫩黄瓜切去两头，再切成０．５厘米厚的圆片，然后用小刀旋去中间的籽成瓜环；南乳压成泥。２海鲜酱纳入小碗，先用鲜汤开，再加入南乳泥、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱末、香油等，调匀成海鲜乳汁。３将冰镇好的虾仁一只穿入一个瓜环中，逐一制完后，投入沸水锅中焯至断生，捞出投凉，然后沥干水分，整齐地摆入盘中，浇淋上对好的味汁，即成。
　　
　　【特点】：虾仁鲜美，瓜绿脆爽。
　　
　　118. 柠檬白切鸭
　　
　　【原料】：净光鸭1只（约1500克）鲜柠檬45克葱段、姜块、精盐、料酒、白糖各适量八角、香叶、桂皮各少许柠檬汁味碟、紫苏汁味碟各1个
　　
　　【制法】：1、净光鸭洗净、纳盆，用精盐在鸭身及腹腔内搓匀，再加入葱段、姜块、料酒腌渍一天，取出放入开水锅中氽煮透，捞出洗去血沫；鲜柠檬洗净切厚片。2、取铝锅置火上，掺入清水、下入葱段、姜块、八角、桂皮、香叶、柠檬片及料酒、白糖，烧开后放入鸭子，改小火煮约1.5小时（煮制中途，要用竹签在鸭腿根部扎眼放油），捞出晾凉，再剁成一字条装盘，随配柠檬汁味碟、紫苏汁味碟上桌即成。
　　
　　【特点】：酸甜适口，开胃消滞，香气浓郁。
　　
　　119. 水晶猴头
　　
　　【原料】鲜猴头菇200克，水发香菇100克，熟火腿50克，琼脂、芫荽(香菜)叶各少许；鸡汤、料酒、精盐、味精、醋、葱、姜各适量。
　　
　　【制法】1.将鲜猴头预处理后，批成薄片，放在碗中，加少许鸡汤，再加料酒、精盐、味精、葱段、姜片，上笼蒸烂取出，滗出的汤汁另盛碗内。2.取小汤碗1只，碗底抹油，将熟火腿切成菱形片，排放在碗底，成花朵形，芫荽(香菜)叶用开水烫后放在火腿花朵四周，再将蒸好的猴头码入碗中。3.炒锅上火，倒入蒸过猴头片的汤汁，倒入琼脂烧透后，加料酒、精盐、味精，沸后撇去浮沫，出锅浇在猴头碗中，凉后放入冰箱，冻1小时左右取出，反扣入圆盘中央，即成水晶猴头。4.香菇去蒂洗净，沥干水分，待炒锅放油烧热，下葱白、姜煸炒出香味后，放入香菇，加入香菇，加酱油、白糖卤透，淋上麻油，翻炒一下出锅，凉后围放在水晶猴头四周即成。上桌时需备醋和姜末。
　　
　　【特点】晶莹剔透，咸鲜可口。
　　
　　120. 珊瑚白菜
　　
　　【原料】大白菜，木耳，干辣椒。香油，白糖，米醋，盐，姜丝
　　
　　【制作】将大白菜洗净，去老叶，切成丝（顺刀切），木耳用水发好后洗净也切成丝，干辣椒用开水泡透后切成丝。大白菜丝用盐腌渍约30分钟，沥净水分，放入木耳丝。锅中加入适量的水，加上白糖、醋煮成糖醋汁，倒入白菜丝中腌渍约2－－3小时。香油放入锅中，烧热后加入干辣椒，姜丝炝出香味浇入腌好的白菜丝中即可。
　　
　　【特点】甜酸利口，口感脆嫩。
　　
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