我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“烧鹅脆皮水配方到底有什么秘密？听听我们的解读罢”。
烧鹅脆皮水配方主要目的是上色和促进皮脆，上色一般用糖（一般麦芽糖，其它也可以），也有的人添加色素，但不提倡。至于皮脆，在鹅原料选材上把好关，一般选择稍微肥身一点的光鹅为宜。
在皮水制作上，通常是白醋，也有的人为了让色泽红润点，没那么暗，会伴随着放浙醋，但浙醋的成本会高点，其实醋的作用是促进化皮，同时由于醋具有强烈的挥发性，有助于淋在鹅身上的皮水风干，带走鹅皮水中的水分。特别是回潮天，鹅不容易风干的时候，有的人往皮水中添加少量白酒，原理是白酒也有强烈的挥发性，有助风干。正是由于醋或者白酒的强烈挥发性，一般我们不会加热含醋或者含酒的皮水，这样显得很外行。除非是，不加醋不加酒的皮水，主要有水和糖组成的皮水，这样的皮水为了让糖容易溶解，就可以适当加热。
至于脆皮嘛，有人加食粉，甚至食用白矾，或者市面上的脆皮添加剂，其原理和油炸条加入明矾一样的道理，促进皮质松化，不过这些都不能让烧鹅本质上变脆，注意整个烧制环节的各个细节，从选料做起，控制好火候，注意存放环境的干湿度等等，要将烧鹅变脆皮，还是需要讲究真功夫的。
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