在炎热的天气里，没有什么比清凉凉、冰冻冻的刺身更好的美食了！制作精美的刺身放入口中，一阵凉意直达胸腹，轻轻一咬，鲜嫩的肉汁顺喉而下，舒畅无比，再加上一点儿芥末，仿佛置身于清凉的海中。
缟鲹
缟鲹属鲹类鱼，因为两侧都有一条鲜黄颜色的带子而名。缟鲹又称大竹荚鱼，因为和日本的鰤鱼Buri的样子很相像，时常混淆，但老饕一尝之下，即能比出高低。缟鲹的肉甜得多，纤细得多。多数鱼到天寒才肥，但缟鲹很特别，天热也有油，是在夏天吃到最高尚的鱼。
夏末秋初是缟鲹最美味的时节，此时它脂肪结实，肉质肥嫩，乳白色的肉身略带浅琥珀色，口感鲜甜顺滑，甜味上等，具有一种独特的淡淡的干稻草香味，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。
香鱼（鮎 ）
对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，那就是每到夏季就备受期待的香鱼。香鱼的存在似乎是一种奇迹，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，而且具有西瓜般清甜的香气，那是日本人心目中独属于夏天的风雅味道
海鳗
在日本素有关东鳗关西鳢这句话，意思是关东人（东京人）的夏天不能没有河鳗，而关西人（京都人）的夏天不能没有海鳗，的确，在京都人们普遍认为没有了海鳗就无法度过夏天。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本人认为海鳗的味道虽然清淡但丰富内敛，所以将鱼字和丰字相结合取名为鳢。海鳗在日本属于高级的季节食用鱼，可以和春季的樱鲷冬季的河豚相媲美。海鳗的性情异常凶猛，拥有如同锯子一样锋利的牙齿，昼伏夜出专门以虾、蟹、乌贼、海螺为食，因此它们还有另一个称呼——狼牙鳝。
海鳗一般被用来制作“鱧の湯引き”或者“鳢寿司”，亦可用来制作刺身。经过骨切处理的海鳗夹起一看形如镂空，味道清爽，口感非常独特。
星鳗
由于出产量大应季时间长，所以星鳗成为了日本鳗鱼中的主流品种，产季从每年十二月直至翌年六月。这种体型均比河鳗、海鳗小很多，但是却肉质细腻松软鲜味浓厚的鳗鱼，由于生活在海洋中岩石的缝隙中如同生活在石穴里，因此它在日语词汇中得名为穴子。星鳗常用于制作穴子丼、炭烧星鳗、红煮星鳗和星鳗天妇罗，刺身也偶然可以见到。
红甘鱼
红甘鱼，又称章红鱼，学名杜氏鰤，在日本亦称为kanpachi(勘八鱼)。红甘鱼于每年六七月份最新鲜上市，其肉身呈白色，只在边缘位置冠有一圈红色。在日本，章红鱼因其肉质细嫩、鲜美、脂肪含量适中而被列为名特水产品，和河豚鱼一样受欢迎。
红甘鱼最鲜明的吃法当然还是刺身，肉很结实，完全没有腥味，微微有一丝清甜，一丝弹牙。再取一片鱼生蘸着芥末和酱油，一口下去，辛辣直冲上来，鲜美却留在舌尖，那种享受美食之后的快感充满了整个肺腑，满口溢香。
真子鲽
在日本诸多的白肉鱼当中，鲽鱼一直被视为口感与味道非常高级的白肉鱼。每年六至八月是真子鲽盛产的时期，相比其他同类的鲽鱼，真子鲽的肉质显得更加肥厚一些。在京都人们喜欢将真子鲽作为制作生鱼片的上等食材，新鲜的真子鲽制作成薄切刺身，其肉质洁白通透几乎透明口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱别具一番风味。
鬼鲉
亦可称为鬼虎魚、石头鱼，外表恰如其名，长相丑陋,头大鳍硬,背鳍刺基部有毒腺可分泌剧毒的神经毒素，因此处理背鳍刺时需要特别小心。鬼鲉是冲绳县周边奄美大岛、小笠原群岛海域特产。通常这种长相丑陋且含有毒素的鱼类反而特别美味，是夏季最受欢迎的时令鱼类。石头鱼刺身味道比较清淡，但是加了日本细葱之后，葱和鱼片的混和，让鱼片充满了葱的清香，鱼片的鲜味就被充分的激发出来。
红毛蟹
最好的毛蟹产自日本的最北方——宗谷，产量丰富，蟹身虽小，但蟹肉饱满，肉质鲜嫩，鲜甜而味浓，独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。很多人以为冬天是吃红毛蟹的时令，但其实原来夏天才是食毛蟹的最好季节。原因是红毛蟹的产卵期在夏天，体内积聚丰富的营养，所以特别肥美。
活蟹刺身做法，是只吃蟹臂部分，这做法叫「霜洗法」。首先将活蟹臂切下，用刀削掉臂部蟹壳，放入载满冰块的铁桶中，然后强力撞洗，使蟹肉纤维急速收缩。再用强力吸水纸吸干蟹臂水分，整齐排放上碟，配些装饰，便可制成活蟹刺身。吃的时候拌一点海鲜酱油和山葵泥最好味，而且入口爽甜。
日本真鲈
日本有一句俗语，春有真鲷夏有真鲈。在夏季的时令鱼中，真鲈是最受欢迎的海鱼之一。由于背部的表皮上存在黑色的斑点，因此它又被称为花鲈或七星鲈。在炎炎夏日，真鲈总是会被制作成一道传统却又经典的菜肴——水洗真鲈刺身。将真鲈剔骨去皮切成薄片，然后放入冰水中浸泡一段时间再摆盘，可以使肉质紧实，口感也更加清新。
太刀魚
日本的太刀鱼就是中国常见的带鱼，因为它的体型细长表皮闪亮形似武士佩戴的太刀，所以日本人称之为太刀鱼。遵循应季而食的日本人，大多只会在夏季和秋季食用太刀鱼。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。太刀鱼每年夏季会到洄游到日本海域产卵，这时油脂最为丰富，肉质柔嫩，口感最佳。秋季时味道略差，不如夏季肥美。新鲜的太刀鱼在灯光下，表皮会如同丝绸般闪亮发光。如果不太新鲜，表皮的鳞片会大面积脱落，看起来鱼身斑驳。有许多人说带鱼很腥，怎么可以做刺身食用呢？实际上新鲜度足够的带鱼是完全没有腥味的，肉质鲜嫩又不失韧性。对于日本人来说，新鲜带鱼的首选就是刺身，其次才考虑照烧、烧烤或者油炸。
多线鱼
日本北海道的特产！多线鱼外观十分诱人，具有显著的亮黄色泽，体侧为清晰而生动的黑色条纹。夏季是平常多线鱼最好的时节，放到口中的瞬间就感受到浓郁的北海道海风在吹拂。
竹荚鱼
这是一种在日本各种美食节目中都会经常被提及的鱼。如果要问日本人平常什么鱼吃的最多，竹荚鱼一定是其中之一。虽然说一年四季在市场上都会有竹荚鱼出售，但其实它的“旬”在夏季。虽然说现如今金枪鱼之类油脂高的鱼大行其道，但真正的老饕会选择竹荚鱼，因为这种油脂含量比较低的鱼才能吃出鱼本身的味道。遇到新鲜的竹荚鱼，姿造、刺身乃是最好的吃法，虽然这种鱼很普通，但料理师们还是对它表现出了足够的尊重，力求能够呈现出它最完美的一面。
三线矶鲈
三线矶鲈又称伊佐木、石鲈，闽南人称其黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。
鲣鱼
教母级美食作家费雪，曾在一章有关鱼的文章里面写到“嫩叶处处，山杜鹃啼唱，吾之初鲣！”而芭蕉门生也留下一首“紫藤花开，掐指痴待，坐食初鲣日。”初夏时节，农历五月，正是吃鲣鱼的最好季节。
所谓的初鲣鱼，便是一年之中最早出现的鲣鱼，生活在太平洋的鲣鱼，每年春季会在赤道附近产卵，幼鱼经一年的成长，在初夏和煦的阳光下，随着黑潮一起北上洄游，此时人们捕获的鲣鱼便是“初鲣”。相比于秋季南下的肥嫩，初夏的初鲣则是清爽的滋味，入口后，唇齿留香。
此时的鲣鱼肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。比较常见的做法是鲣のタタキ，将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后放到砧板上淋上特制的酸橘醋，佐以葱、姜、大酱、蒜等，再切成厚片制成风味刺身。
岩牡蠣
岩牡蠣别称石蚝，主要栖息于浅滩岩礁、潮间带。与冬季的巨牡蛎不同，其最佳赏味期为5-9月的夏季，体型巨大,壳厚肉肥,什么调料都不放，就挤一些鲜柠檬汁，入口丝丝滑滑，有如果冻。
鲍鱼
鲍鱼也是春季到夏季的时令海鲜，自古和龙虾、甘鲷、牙鲆一起，被日本人视为高级的海产品。日本有“鲍鱼王国”之称，其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美，味道浓郁。日本人不仅将鲍鱼加工成干鲍出口到世界各地，他们自己对鲍鱼也是“爱不释口”。鲍鱼的口感柔韧，鲜度很高，很适合作为刺身食用。
拟乌贼（aori-ika）
也被称为煽乌贼，体型属于同种类中较大的。拟乌贼数量稀少，是比较高级的品种。每年的五月至七月底，是拟乌贼一年中最美味的时节，具有肥厚的肉质和甘甜的口感。在食用前必须先完全去掉覆盖在外深入体内的厚厚硬皮，而后放置半天到一天时间，再切成如丝线一般的细长条，这样可以让拟乌贼的美味最大限度的发挥出来。
条纹虾
学名缟虾，体长15cm左右，主要产于日本北海道日本海一侧的増毛、留萌、积丹半岛和桧山等地。在日本海的三大生食虾中（富山虾、甜虾、缟虾），缟虾的产量是最小的，因此也最为珍贵。秋季捕获的条纹虾会有虾子，看起来非常饱满，但夏虾的口感比秋虾更柔软鲜嫩，因此许多人觉得夏虾味道更胜一筹。条纹虾梦幻的条纹纹理和鲜明清甜的口感是其最大的卖点，令人神往。
车海老
車海老，在中国被称为日本对虾、斑节虾、竹节虾，其身体上有鲜明的条纹，卷曲时形如车轮，因此被称为“車海老”。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本人常说“龙虾之姿，车虾之味” ，认为車海老的味道是虾类翘楚。夏季是吃车虾的季节，因为捕捞起来相对容易，渔获量较大。
葡萄虾
葡萄虾在日本称为葡萄海老或者绯衣海老，这自然是与它通体紫色的外壳有关了。这种虾本身为红色，但是一出水就会变成葡萄紫色，主要产自北海道地区，产量十分稀少，即使是在日本本土的餐厅也难得一见。葡萄虾是做刺身的极品，虾味浓郁，肉质十分鲜甜，口感远比牡丹虾、甜虾更好，因此葡萄虾在日本有“幻の海老”之称。葡萄虾的赏味期只有从夏季到初秋的约2个月左右，产量也极其稀少，是非常珍贵的美味。在驻地市场，葡萄虾的价格常常可以达到1万日元/公斤以上，有时接近2万日元。
虾蛄
虾蛄又叫皮皮虾、濑尿虾、螳螂虾，其中又细分为很多种类，体型相差也很大。主要分布在日本石狩湾以南，夏季是其产卵期，因此较为肥美。
飞鱼
说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。这宽大的胸鳍在做姿造时发挥了重要作用，使整个造型显得特别霸气。如果少了这两扇胸鳍，也许效果就会大打折扣了。飞鱼很适合制作刺身，其肉质清淡柔软，爽脆鲜甜。
沙丁鱼
沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~沙丁鱼旬は６月から初冬。
这种叫做葉造り
新子
斑鰶，又称海鲫仔，属于出世鱼，同鰤类似，因此伴随着生长，鱼的名字也随之不断变化，“新子”、“小鰭”、“中済”、“鮗”指的都是这种鱼。其中新子是最受欢迎的，1公斤价格可高达50000日元左右，而且往往有价无市，随着体型慢慢长大，价格反而逐步下跌。新子是高级鱼生的代名词，只在夏季短暂出现，上市时往往引发众多高级料理店的争抢。
姫鱒
姫鱒是陆封型的红鲑，于明治41年被命名为姬鳟。自然分布于北海道的阿寒湖，后被引入到北海道其他水域。最佳赏味期在春夏时节，属于比较高级的鲑鱼，常作薄切刺身，也可以冷冻后做厚切食用。
姫鱒活造
山女魚
樱鳟的亚种，在春夏时间最为美味。山女魚加热后会有一种特殊的香味，因此一般适合盐烤、香煎之类的料理方法。
目张鱼
初夏时令代表性的白身鱼。吃起来肉质软滑，鲜味非常浓郁。
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