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咖啡馆像第二个家,从短暂留白中得到前进的力量

2016-05-02

钟志廷. 2014 年世界拉花大赛台湾冠军,成为咖啡师是展现自己对咖啡喜爱的方式,就算每天喝上十几杯咖啡,也不感到厌倦。
虽然得到咖啡拉花冠军的肯定,但比起拉花,我自己更爱咖啡本身。 毕竟我是先从咖啡师开始,之后才加入拉花界。 每天提早20 分钟将咖啡机暖机,调整磨豆机、试味道。 咖啡是一家店最重要的关键,烘豆师烘好豆子,我的责任就是找出这支咖啡豆的平衡,先是风味,再来是酸甘度,才能营造出咖啡的深度与韵味。
豆子每天都会排气,因此得每天观察、试喝,随其些微的变化调整,去展现豆子本身的风味却不走味。 烘好的豆子至少得养上一到两周,让它排出二氧化碳,称之为醒豆;以去除烘焙时残留的火气燥味,这正是引发苦味与刺舌感的来源。 比赛追求个性化,但营业时追求的是多数人能接受的平衡。
没客人时,给自己手冲一杯咖啡,坐在角落静静享用,放空、闻着咖啡香,是我的偷闲时光。 大学念书时养成喝咖啡的习惯,但直到在「伯扬咖啡」,喝到耶加雪菲,才发现原来咖啡不一定要加牛奶,本身就有果香,有酸、有苦,有独特的味道层次。 像一次震撼教育,燃起我学煮咖啡的动机,从买摩卡壶、虹吸、手冲, 自己在家玩了两、三年, 发现自己更爱沉溺于咖啡香中。 于是,2011 年27 岁的我,决定离开家乡花莲,到台北好好学咖啡,这时,心中已经决定将咖啡当做一辈子的事业。
(左上)将咖啡机由里到外维持干净、光亮,是一项重要的仪式。 (右上) 融入台湾本土意象的宽尾凤蝶拉花。 (左下) 以勾、雕将拉花图案更细致化。 (右下) 用钢杯晃出图案,是拉花的最基本功。
谈到拉花,牛奶从40 度开始最黏、甜度最高,随着温度上升黏度与甜度会递减;对我来说,拉花重要的不是视觉上的美感,而是??咖啡与牛奶混合、交融后,咖啡香与奶香的温润两者合一,发挥一加一大于二的相乘力量。 这几年拉花从最单纯用钢杯晃出线条,再透过勾、雕画出图案,慢慢变成讨喜的动物或卡通画,甚至慢慢走向3D。 但拉花图案越单纯,越能展现咖啡原味,一个成熟的咖啡师有着自己的风格,坚持自己的味道,不随波逐流。 我个人特别偏爱耶加雪菲,尤其是依索比亚的咖啡豆,不论??哪个庄园生产的,活泼、有变化性却又平易近人,总让人惊艳、百喝不腻。 在咖啡豆的处理方式上,从最初水洗豆散发出的花香、柑橘香,这几年则爱上日晒豆的奔放、有冲劲。
早上,一杯不过酸、过苦,带点甘甜或水果调的中美洲(哥斯大黎加、巴拿马等)咖啡豆,可慢慢让沉睡的身心温和苏醒;下午,有热带水果花茶般带强劲果酸的非洲(肯亚、伊索比亚等)咖啡豆,可以舒压;晚上还加班的话,可选亚洲曼特宁或印尼咖啡豆提提神。
站在吧台透过一杯杯咖啡,与客人对话,是一种学习,也是一种人与人温度的交流。
夜幕初上,收店时咖啡机的清洗是一项重要的仪式:仔细清洗咖啡冲煮头,以免油耗味累积和管线污染,需要15 分钟。 洗完咖啡机后,再一遍遍地擦干,就是要让咖啡机始终保持着闪闪发亮的姿态。
我心中的咖啡馆想塑造的是每个人的第二个家,透过咖啡传达放松的能量。 那是一种幸福感和放空,哪怕只是一杯咖啡时光,都能透过短暂的留白,得到前进的力量。
撰文/林宜屏摄影/韩承烨
本文经授权转载自小日子
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来自:尋夢閣  > 咖啡心情
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